Tárkonyos bográcsgulyás csipetkével - nagyanyám pityókás tokányának a sikertörténete

Amint ígértem, közzéteszem a többszörösen díjnyertes tárkonyos bográcsgulyásom receptjét többféle mennyiségben, ugyanis olvasóim közül többen is kérték, hogy különféle adagokban írjam le a receptet. Ám, előbb mesélnék keveset erről a tokányról. Nos, az eredeti recept - mint már sokan tudjátok - nagyanyámtól származik, ő ugyanis hajdanán, amikor megállt a konyha közepében, csípőre tette a kezét és kijelentette, "Assincs mit főzni mára", mindig ez a tokány került ebédre az asztalra. A magyarázat roppant egyszerű, ugyanis, amikor egy hajdani tisztességes székely háztartásban úgymond "semmi nem volt, mit asztalra tenni", akkor is volt a kamrában egy darab szalonna, egy rőfnyi kolbász, darabocska füstölt oldalas, sóban eltett hús, hogy a pityókát, hagymát, lisztet, tojást és a fűszereket ne is említsük. Ez volt tehát a kiinduló alap, amikor "semmi nem volt a ház körül". Nyílván ez a mai világban egészen másként fest, hiszen a mostani háziasszonyok többsége arra rendezkedett be - sajnos már Székelyföldön is -, hogy bármit megvásárolhat a bevásárlóközpontokban, a piacon, vagy a sarki boltban, ami a főzéshez szükséges. Na, de kanyarodjunk vissza a bográcsgulyás sikertörténetéhez, ugyanis ezt a bográcsost többször, több főzőverseny keretében is megfőztem, és mindannyiszor díjat nyertem vele. Legelőször 2003-ban vagy 2004-ben a gyergyóalfalvi Gazdanapon az Új Kelet hetilap csapatával főztem meg egy novemberi napon, kegyetlenül hideg volt, esett a havaseső, fújt a szél, a fa vizes volt, alig lehetett a bogrács alá begyújtani, de elhoztuk az első díjat. Ekkor még álmomban sem gondoltam arra, hogy valaha is komolyabban foglalkozzam a gasztronómiával, arra pedig végképp nem gondoltam, hogy gasztroblogot fogok vezetni néhány év múlva. Egyszerűen szerettem főzni és bevállaltam, hogy elkészítem ezt a gulyást, mert tudtam, hogy finom. Az első díj azonban kissé meglepett, hiszen a versenytársak között profi éttermi szakácsok is voltak. Másodszor versenyben - mert otthon azért még néha-néha csak megfőztem - a tavaly főztem meg Déván Edóval és Zsuzsigával közösen a Hunyad megyei magyarok rendezvényén. A mezőny nagyon gyenge volt - alig volt néhány csapat - nem volt nehéz elhozni az első díjat, de erről részletesebben is írtam itt és itt. Harmadszor pedig harmadik díjat nyertünk a nagyanyám tárkonyos bográcsosával a csíkszeredai Pityókafesztiválon, ami meglátásom szerint übereli az előző két nyereményt. Elsősorban azért, mert egy számomra addig ismeretlen csapattal főztem, az esemény előtt néhány nappal értesültem arról, hogy én leszek a csapatkapitány, ebből adódóan eszem/eszünk ágában sem volt nyerni. Másrészt a mezőny nagyon erős volt, hiszen 47 csapat nevezett be a versenybe, köztük több olyan csapat is, amelyek vezetője hivatásos szakács, de minimum gasztroblogger. Ezenkívül a versenyt megelőzően sok más csapathoz képest mi nem készültünk, nem tartottunk edzéseket, nem végeztünk próbafőzéseket, hanem azért mentünk, hogy jól érezzük magunk. Ugyanakkor a versenytársakhoz képest mi nem készítettünk egy ki tudja milyen különleges burgonyás ételt, hanem azt a legegyszerűbb pityókástokány receptet mutattuk be, amit szinte mindegyik székely háztartásban megfőznek havonta legalább egy alkalommal. Tehát, ezért vélem úgy, hogy ez a harmadik díj messze magasan übereli az előző két első díjat, s ugyanakkor ünnepélyesen bejelentem, hogy versenyben többé nem szerepeltetem ezt a receptet. Na, de gondolom, elég volt a dumából, most pedig jöjjön a tárkonyos bográcsgulyás csipetkével receptje különböző adagokban, ahogy kértétek.

Hozzávalók (6-8 személyre): 10-15 dkg füstölt háziszalonna, 20 dkg füstölt oldalas, vagy császárszalonna, 20 dkg füstölt házikolbász, 25 dkg sertéslapocka, 20-30 dkg friss erdei gomba (rizike, vargánya, galambgomba, erdei csiperke, bármelyik laskaféle), 3 nagyfej hagyma, 1 zöld- és 1 pirospaprika, 2-3 kg burgonya, 5-6 evőkanál liszt, 1 tojás, 1 evőkanál ecetes tárkony, só, bors, pirospaprika, csípős gulyáskrém (házi), házi ételízesítő, tejföl, ízlés szerint.

Hozzávalók (10-15 személyre): 15-20 dkg füstölt háziszalonna, 30 dkg füstölt oldalas, vagy császárszalonna, 30 dkg füstölt házikolbász, 50 dkg sertéslapocka, 50 dkg friss erdei gomba (rizike, vargánya, galambgomba, erdei csiperke, bármelyik laskaféle), 6 nagyfej hagyma, 2 zöld- és 1 pirospaprika, 30-35 db burgonya, 7-10 evőkanál liszt, 1 tojás, 1 evőkanál ecetes tárkony, só, bors, pirospaprika, csípős gulyáskrém (házi), házi ételízesítő, tejföl, ízlés szerint.

Hozzávalók (40-50 személyre): fél kiló füstölt háziszalonna, 1 kg füstölt házikolbász, 1 kg füstölt oldalas, vagy császárszalonna, 3 kg sertéslapocka, 1,5 kg hagyma, fél kiló paprika (piros kápia és zöldpaprika vegyesen), kb. 1 kg gomba (vargánya, hirip, laska, galambgomba), őrölt bors 100 db burgonya (közepesnél kicsivel nagyobbal számolva, az igen nagyokat kettőnek számoljuk, a tojás nagyságúakból hármat számolunk egynek), 10-15 evőkanál liszt, 2 tojás, 2-3 evőkanál ecetes tárkony, pirospaprika, csípős gulyáskrém (házi), házi ételízesítő, 1 l tejföl.

Elkészítése: A lisztből és tojásból kemény levestésztát gyúrunk, majd falatnyi nagyságú csipetkéket szaggatunk belőle. A csipetkéket pici olajon megpirítjuk és felhasználásig félretesszük. A szalonna zsírját kiolvasztjuk - aki nem szereti az ételben a szalonnapörcöt, kanállal kiszedheti - hozzáadjuk a karikára vágott kolbászt és addig pirítjuk, míg a paprikás leve kisül belőle. Ekkor hozzáadjuk a kockára vágott hagymát és paprikát, illetve a házi ételízesítőt és üvegesre dinszteljük a zöldséget, majd megszórjuk pirospaprikával. Beletesszük a szeletekre vágott gombát és a gulyáskrémet picit sózzuk, majd a zöldséggel együtt tovább dinszteljük esetleg kevés vizet öntve alá. Ha a gomba megpuhult, hozzáadjuk előbb a nyers húst, amit fehéredésig pirítunk, majd a füstölt oldalast, vagy császárszalonnát is. Ezután újra enyhén megsózzuk a húst és kevés vizet öntve alá addig pároljuk, míg félpuha lesz. Hozzáadjuk a hasábokra vágott burgonyát, felöntjük annyi vízzel, amennyi bőven ellepi, ismét enyhén sózzuk, majd addig főzzük, amíg a burgonya megpuhul, de még nem fő szét. Ekkor beletesszük a csipetkét, fűszerezzük borssal és finomra vágott tárkonnyal. Tálaláskor tejfölt adunk mellé és friss káposzta savanyúságot.

Jó fakanálforgatást!

Köszönet a fotókért Sedithnek és Mihály Lacinak.