Szárhegyi töltött káposzta - karácsonyra főztem

Mindenki megnyugtatására írom, ha nem is blogoltam az utóbbi hetekben, attól még főztem. És igen, gondolkodtam azon, hogy például a karácsonyra főzött hagyományos szárhegyi töltött káposztámat beblogoljam vagy sem, mert ugyebár elmúlt már karácsony, végül úgy döntöttem, közzéteszem, hiszen töltött káposztát egész télen lehet főzni és legalább jövőre már meglesz. Másrészt, ez a töltött káposzta az az étel, amit minden karácsonyra megfőzök évek óta, sőt mióta szétválasztósan étkezem, azóta is készítem, igaz, már csak karácsonyra. Érdekessége és jellegzetessége, hogy a töltelékében is van jelentős mennyiségű káposzta - a szárhegyi nagyanyám szerint azért kell káposztát darálni a hús és rizs mellé, mert ettől lesz puha, laza a töltelék. Mindenképp, istenien finom! És minden karácsonyra sokat szoktam készíteni belőle, mert nagyon szeretjük.

Hozzávalók 60-70 db töltelékhez: 2-3 közepes fej savanyú szárhegyi káposzta; 20-30 dkg császárszalonna (bacon), 20-30 dkg füstölt oldalas; a töltelékhez: 1 kg darált hús - sertés és borjú vegyesen -, (ennyi húshoz szoktam tenni kb. 30-40 dekányi gombát is, amit darálás előtt meglobbasztok) 10-15 dkg füstölt szalonna, 1 nagy fej hagyma, fűszerpaprika, só, bors, ételízesítő, 1 csészényi rizs, 1 kisfej káposzta.
A munkálatokat a káposztafejek szétszedésével és a káposztalevelek leormózásával - vagy ahogy Szárhegyen mondják: hornyolásával - kezdjük. Vagyis a káposzta torzsáját kivágjuk, a nagyobb, borító leveleket félretesszük vágottnak, a kisebb- és közepes levelek vastag erét kivágjuk, a közepeseket kettőbe, illetve akkorára vágjuk, hogy egyforma töltelékeket készíthessünk. A káposztaleveleket ötönként összegöngyöljük, és egy tálban félretesszük. Ha a káposztánk nagyon savanyú lenne - ez általában tél vége felé előfordul - mossuk át egy kis hideg vízben. Karácsonykor erre még nem volt szükség. Ezután a füstölt szalonnát kockára vágjuk és kiolvasztjuk, majd ebben a zsiradékban megdinszteljük a kockára vágott hagymát.
A szalonnapörcös-hagymás dinszteléket hideg helyre tesszük hűlni, az alatt ledaráljuk a húst. Általában magam szoktam darálni a húst, egyrészt, mert már ért meglepetés - amikor darált húst vettem -, hogy oda nem illő dolgok voltak benne, másrészt, mert valami kell a macskának is. Kitty végig segédkezett a darálásnál, nagy érdeklődéssel figyelte, milyen fonom falat jut az ő tálikójába. :) Ha a húst ledaráltuk, utána daráljuk a szalonnapörcös-hagymás dinszteléket - ez nem kötelező, de én így szeretem - illetve a kisfej káposztát. A rizset cseppentésnyi olajon üvegesre pároljuk, a húshoz és a többi darálmányhoz adjuk, majd sóval, borssal és egy kis házi készítésű ételízesítővel fűszerezzük, hozzátöltünk egy kis melegvizet (kb. 1,5 decinyit), majd az egészet jól összekeverjük.
Ezután egy nagy edény alját - esetemben a befőzős nagy 15 literes fazekam alját - császárszalonna-szeletekkel kitapétázzuk, majd hozzálátunk a töltelékek készítéséhez - csombolyításához, ahogy Szárhegyen mondják. A töltelék készítése-csombolyítása nem egyszerű feladat, de nem is annyira ördöngős, mint ahogyan azt képzelik a kezdő fakanálbajnokok. Néhány egyszerű mozdulat az egész, viszont lényeges, hogy jól csináljuk, ellenkező esetben fővés közben kibomolhatnak a töltelékek. A töltelék csombolyítását édesanyámtól tanultam és igyekszem úgy továbbítani, ahogy ő magyarázta sok-sok évvel ezelőtt.
Tehát: vesszük a leormózott káposztalevelet és a bal tenyerünkön úgy helyezzük el, hogy a vastagabb része a hüvelykujjunk felől legyen. Ráteszünk egy kanálnyi tölteléket, amint a képen is látjuk.
Ezután behajtjuk a káposztalevél vastag eres részét és jobbról balra haladva nem túl szorosan felgöngyöljük a káposztát - kb. így.
Ha sikerült felgöngyölni, már csak egy szabad vége marad, a káposztalevél vékonyabb, hajlékonyabb része, amit a jobb mutatóujjunkkal lazán begyömöszölünk a töltelékbe úgy, hogy kis lyuk maradjon, ahol befolyhat a fővő víz - kb. így.
Ha minden tölteléket elkészítettünk, a fazék oldala mellett szépen körbe rakjuk úgy, hogy közéje füstölt oldalas darabokat rakunk. A közepében üregnek kell maradnia.

Ha ezzel is megvagyunk, a maradék káposztaleveleket egymásba rakjuk, felgöngyöljük henger alakúra, és jó éles késsel hajszálnyi vékonyra szeleteljük, mert a vágott annál finomabb, minél vékonyabb szálú. A vágott káposztát olajazzuk, borsozzuk, kézzel összekeverjük, majd a töltelékek között maradt üregbe rakjuk. Ezt azért jó így készíteni, mert tálaláskor kényelmesen külön szedhetjük a tányérra a töltelékeket és külön a vágottat, illetve a közötte lévő füstölt oldalast. Ha már a vágott is a helyén van, feltöltjük langyos vízzel, amíg épp ellepi és főni tesszük. Figyeljünk azonban, mert ha felfőtt, takarékra kell állítani a gázégőt, hogy lassan főjön. Kb. 2-3 óra alatt fő meg. Tálaláskor tejfölt adunk melléje.

Jó fakanálforgatást! Farsangban is kitűnő eledel.

Egyáltalán nem mellékes, hogy a fázisfotókat Antónia lányom készítette.