Tárkonyos bográcsgulyás VKF!-re

Most, hogy sikerült itthon is rekonstruálni a dévai nyertes "citerás pityókástokánt", úgy döntöttem mégsicsak benevezem Kata 35. VKF! kiírására, annál is inkább, mert gyanítom, hogy nem sokan főztek ekkora mennyiséget és hátha sokaknak némi eligazítással szolgálhatok a nagy mennyiségben főzéshez. A tányérban látható bográcsgulyást már itthon főztem és bár aspektusra megtévesztésig hasonlít a dévai társához, ízben mégsem lett ugyanolyan, mert egyrészt lényegesen kisebb adagban főtt, másrészt a háttérben nem citeráztak az alfalvi citerások. Szóval a "citerás pityókástokán", nem más mint tárkonyos bográcsgulyás, aminek receptjét még drága jó nagyanyámtól tanultam. Érdekessége, hogy a fő fűszere a tárkony és csipetke is van benne, ami nem éppen olyan csipetke, amilyet mostanság a magyar pusztán készítenek. Ezzel a bográcsgulyással többször is nyertem. 5-6 évvel ezelőtt a gyergyóalfalvi gazdanapokon készítettem el kb. 30 fős mennyiségben, akkor azt a nevet adtam neki, hogy "tárkonyos bográcsgulyás jógazdasszony módra" és pikánsra, csípősre fűszereztem, mert tudtam, hogy a zsűrielnök magyarországi. Déván nem csípősítettem meg, mert tudtam, hogy sok román is meg fogja kóstolni és tudom, hogy a románok nem rajonganak annyira a csípős ízekért, mint a magyarok. És azért lett a neve "citerás pityókástokán", mert a háttérben citeráztak az alfalvi citerások és mert mi, székelyek pityókástokánnak nevezzük a gulyást. S akkor mielőtt leírnám a hozzávalókat, néhány titok a a szabadtűzön, bográcsban főzésről, illetve a nagy mennyiségekről. Először is, a jó bográcsgulyáshoz bükkfaszén kell, nem mintha nem főne meg fenyőfával, vagy kinti főzésre alkalmas gázégővel, de körülbelül kétszeresére nő az elkészítési ideje. Ha bükkfaszénnel készítjük, amíg a gulyáshoz pirítjuk a szalonnát, illetve, amíg felfő a bográcsban a gulyás, addig rakjuk 2-3 szálanként a karnyi vastagságúra vágott bükkfát, a bogrács tartalmát pedig szinte folyamatosan kavargatjuk, hogy nem égjen oda. Ha felforrt, több fát nem szükséges rakni alája, csak abban az esetben, ha megállna a fővése és a "csendes tüzet" úgy állítsuk be, hogy a szenet szét-, illetve összehúzzuk a bogrács alatti tűztérben. Soha ne bízzuk másra a tüzelést! A gazdasszonynak éreznie kell a tüzet és összhangban, harmóniában kell lennie a bográcsban fortyogó gulyással. Az adagokról tudni kell, hogy ha csontos disznóhúsból, birkából, vagy csontos borjúhúsból készítjük - mindháromból lehet, de háromféle ízharmóniát ad - akkor személyenként 15 dkg húst és két darab krumplit számolunk. Vagyis száz személyre 15 kiló csontos hús és 200 darab krumpli - ezt a jó szakácsok Erdélyben a mai napig kiszámoltatják a kuktákkal. Ha csont nélküli húsból készítjük, akkor 10 dkg hús elég személyenként, a krumpli adagja pedig továbbra is kettő per fő. Most pedig következzék az a tárkonyos bográcsgulyás, ama díjnyertes "citerás pityókástokán", amit épp egy hete főztem Edókával és Zsuzsigával együtt Déva főterén.

Hozzávalók 100 személyre: 1 db legalább 60 literes bogrács (mi azért főztük kettőben, mert egyben nem fért el a százszemélyes adag), 10 kg sertéshús - amiből 1,5 kg füstölt házikolbász, 1,5 kg füstölt oldalas (csontos), vagy házi füstölt császárszalonna (jó húsos legyen), a többi, sertéslapocka, esetleg comb és hasalj fele-fele arányban -, kb. 1 kg füstölt háziszalonna, 2-3 kg hagyma, 1 kg paprika, 15-20 dkg pirospaprika (ha csípősre akarjuk, akkor egy része legyen csípőspaprika), 1-2 kg vargánya (lehet más gomba is, lehetőleg frissen szedett erdei gomba legyen), 200 db. közepesnél kicsivel nagyobb krumpli (ha igen nagy a krumpli egyet kettőnek számolunk, ha csak amolyan közepes hármat számolunk kettőnek), 15 kanál lisztből 3 tojással készített csipetke, 5-6 kanál ecetben eltett tárkony, só, bors, ízlés szerint, 1 l tejföl; titkos adalék: házi gulyáskrém kb 20 dkg, de ha nincs az univeres is megteszi, házi ételízesítő, ha nincs akkor Vegeta, vagy Delikát; szupertitkos adalék: 4 db egyenként 1937-es "évjáratú" gyergyóalfalvi citerás, akik folyamatosan pengessék a szárazfát és énekeljenek melléje, míg fő a gulyás; szuper szupertitkos adalék: 1 kupica oroszhegyi szilvapálinka az Ottis apja által főzött fajtából a szakácsnőbe, hogy legyen bátorsága.

Elkészítése: A húst nagy kockára - kb 1,5 cm x 1,5 cm - vágjuk, sózzuk, borsozzuk, megszórjuk házi ételízesítővel, kézzel jól összekavarjuk és felhasználásig érleljük a fűszerekkel. A szalonnát apró kockára vágjuk és a bogrács aljában egy kanál zsír hozzáadásával megpirítjuk. Hozzáadjuk a másfél centis karikára vágott kolbászt és addig pirítjuk a szalonnával együtt, míg kiengedi a paprikás levét. Hozzáadjuk a kockára vágott hagymát és paprikát, majd mielőtt pirulni kezdene, hozzaádjuk a húst is, a füstölt oldalassal és/vagy császárszalonnával együtt. Alaposan összekavarjuk, majd kevés vizet töltve alája folyamatos kavargatás mellett, illetve - ha van - fedő alatt, puhára pároljuk.
Közben meghámozzuk a krumplit és hosszú szeletekre vágjuk - nagyanyámtól tanultam, hogy a gulyásnak mindighosszúra vágjuk a krumplit, a levesnek pedig kockára. (Szerinte más lesz az íze, de szerintem is.) Ha a hús már majdnem puha, hozzáadjuk előbb a gombát, majd a krumplit, feltöltjük annyi vízzel, hogy jól lepje el és felforraljuk. Ha felfőtt, sózzuk, ízlés szerint - közben többször is kóstoljuk meg és pótoljuk a sót, ha igényli. A forrástól számítva kb. 20 perc alatt a krumpli is megfő. Közben készítsük el a lisztből és a tojásból a csipetkét.
(Ezt ezalkalommal otthon készítettem el és egy kis zsírban megpirítottam, hogy bírja a szállítást - de egyébként nem kötelező megpirítani, viszont jobb lesz az íze.) Azt is hozzáadjuk, illetve ekkor tesszük bele az apróra vágott tárkonyt, a gulyáskrémet, borsot, ha még szükséges, illetve a csípős paprikát, ha csípősebbre akarjuk készíteni. Amikor már a csipetke is megfőtt, férfisegítséggel leemeljük a bográcsot a tűzről, két fahasábbal (cóklival) kipolckoljuk a gömbölyű alját, hogy ne boruljon fel és belekavarjuk a tejfölt. Káposztasavanyúsággal és pityókás házikenyérrel kínáljuk - legalábbis Székelyföldön ez így dukál. Előtte szilvapálinkát, vagy székely köményest kínálunk, utána pedig jófajta fehérbort, esetleg sört.

Jó fakanálforgatást!