2009. szeptember 16., szerda

Aranyló grízgaluska - elárulom a "titkot"


Jó grízgaluskát főzni nem egyszerű feladat. Kezdő fakanálbajnok ismerőseim általában arra szoktak panaszkodni, hogy nem nő meg a galuska, kemény, rágós, nyers marad a belseje, illetve ennek a fordítottjáról, hogy amint a fővő vízbe, vagy levesbe teszik, szétmállik az egész és galuska helyett grízes péppé válik a levesben. Most akkor elárulom kedves ifjú barátaimnak a titkot - mert díszesebb, ízletesebb levesbetét nincs a húslevesben az aranyló grízgaluskánál -, hátha ez segít. Habár, ez a tanítási módszer "vizet sem vihet" annak, ahogyan jóanyám megtanított engem grízgaluskát főzni. Ő ugyanis - sok-sok évvel ezelőtt, amikor az első grízgaluskát készítettem - ott állt mindvégig mellettem, kedvesen irányított és biztatgatott a siker érdekében. Lett is belőle olyan galuska, hogy hét nyelven beszélt... Ilymódon könnyű volt megtanulni... És talán ennek köszönhető, hogy mai napig szívesen és nagy szeretettel készítek grízgaluskát.
Na és akkor kezdjük azzal, hogy képzelj el engem magad mellett a konyhában egy nagy fakanállal a kezemben. Ne ijedj meg, nem fogok a körmödre koppintani, mint a király szakácsa a kuktának a mesében! Biztatni foglak... :) Veszed a tojást, szépen megmosod a vízcsap alatt langyos vízzel - ezzel megóvod magad és a családodat a szalmonella fertőzéstől. Utána óvatosan feltöröd és szétválasztod a sárgáját a fehérjétől. A fehérjét egy tányérba teszed, a sárgáját a héjában tárolod felhasználásig mondjuk egy tojástartóban, vagy egy pálinkáspohár tetején. A fehérjét egy villával (kár bekoszolni a mixert egy galuskáért, mert pillanatok alatt kész) kissé felhabosítod, majd beledobsz egy icipici sót, vagy cseppentésnyi ecetet. Hogy miért kell ezt így csinálni Wise Ladynél olvashatsz róla okosságokat. Engem hajdanán jóanyám meggyőzött azzal, hogy "mi így szoktuk". :) Ezután jó alaposan felvered a tojásfehérjét, míg olyan kemény hab lesz belőle, hogy a tányért felfordítva egyben kiesne belőle, illetve a villa nyoma meglátszik a kemény habban. Ezután óvatosan, lazán belekevered a tojássárgát és szintén óvatosan, lazán kezded hozzákeverni a grízt. A mennyiség változó a tojás méretétől és a hab mennyiségétől függően, a lényeg az, hogy addig adagolod a grízt míg összeálló, sem túl kemény, sem túl lágy masszát nyersz. Ha azt akarod, hogy szép aranysárga legyen a galuska, akkor egy-két kanálnyi grízt helyettesíts be kukoricadarával. Ui. a kukoricadarának és a gríznek hozzávetőleg egyforma a fövési ideje, azonban a tojáshabba kevert kukoricaliszt színanyagai dominánsabbak a sápadt színű gríznél. Ha már kellő keménységűnek ítéled a galuskamasszát, néhány perce félreteszed pihentetni. (Nem kell hosszú ideig, 2-3 perc.) Ez alatt felforralhatod a sós vizet, amiben kifőzöd, illetve a húslevesből annyit, amennyibe kényelmesen bele tudod szaggatni a galuskát. Mert nagyon lényeges a galuska kifőzésének a mikéntje és hogyanja! Ugyanis nem szabad magas hőfokon főzni, csak szépen, csendesen, épp hogy csak észleld, hogy a sós víz vagy leves forrásban van. Ha már felfőtt a sós víz, vagy leves, egy tiszta villát belemártasz előbb a fővő lébe, majd szapora mozdulatokkal kezded szaggatni a galuskát. Közben sűrűn mártogatod a villát fővő lében, hogy ne ragadjon hozzá a massza. (Nem kötelező ezt villával végezni, lehet kis-, vagy nagykanállal is, én azért csinálom így, mert egyrészt "mi így szoktuk", másrészt, mert nekem tetszik, ha a galuskán megmarad a villa száraitól származó bordázat.) Ha már az összes galuska benne van a fővő lében lefödjük és pár percig (1-2 perc) fedő alatt forraljuk. Ezután kifödjük, és hozzátöltünk egy kis hideg vizet, vagy hideg levest, közben óvatosan átforgatjuk a galuskákat a másik oldalukra, majd ismét visszafödjük. Ezt a műveletet többször is megismételjük. A lényeg, hogy mindvégig arra figyeljünk, hogy ne főjön erőteljesen zubogva az edényben a galuska, mert ettől marad kemény. Ha úgy látjuk, hogy a galuskamassza ezek után sem kezd "kidegedni", akkor óvatosan szedjük ki a forraló edényből egy hidegvizes tálba, néhány percig (2-3) tartsuk benne, majd a fővő levét újraforralva helyezzük ismét vissza és ezután tényleg figyeljünk arra, hogy ne főjön nagyon. A szétmállás ellen nem igazán van "orvosság", trükk, mert sajnos ez azt jelenti, hogy túl hígra készítettük a masszáját. Ekkor a legjobb megoldás, ha újból kezdjük az egész folyamatot. Ezért javaslom, hogy ha még nem készítettél grízgaluskát, illetve mostanig még soha nem jött össze a lágy, omlós galuska, akkor az első próbálkozás sós vízben történjen és ne a levesben, mert elronthatjuk vele a levesünket és ha már annyit fáradtunk vele, kár lenne elönteni, vagy gusztustalan formában tálalni. Aki nem akar kifejezetten hízni, grízgaluskát csak tésztanapon fogyasszon!

Jó fakanálforgatást! Kezdő fakanálbajnokok, hajrá!

30 megjegyzés:

Rita írta...

Ölellek Alíz!
Valami ilyesmit tanítottak anno nekem is :)) de aki nem tanul idejében az majd utólag :P

Az megmaradt, hogy "meg kell ijeszteni" a galuskákat hideg vízel :D

Chef Viki írta...

Drága nagyapám szövege: meg kell keresni az utolsónak kiszaggatott galuskát, s ha az megfőtt, akkor biztos jó a többi is :-)))

Köszönöm a titkot! Hétvégén húsleves lesz! Mit gondolsz, tisztán kukoricadarával is működőképes?

Alíz, Erdélyből írta...

Rita: Hajrá, sosem késő tanulni! Hisz tudod...
Chef Viki: Nem tudom, hogy csak kukoricadarával működne-e, mert soha nem próbáltam, csak vegyesen, illetve grízből (búzadarából).

Névtelen írta...

Szeretnék gratulálni a blogodhoz, nagy érdeklődéssel olvasom,és én is ki fogom próbálni a grízgaluskát!!!!

Emi

Alíz, Erdélyből írta...

Emi: köszönöm. Sok sikert a próbához!

Edó írta...

Alizkam,szepen leirtad!En nem tudok kulonosebb fortelyt ra(sajnos nem is volt aki tanitson),mindig szemre keszitem,es valahogy ez mindig jora sikerul,se tul kemeny,se tul lagy,igy vagyok a daralt husos toltelekekkel is:))

Alíz, Erdélyből írta...

Edó: Valóban így van, a grízgaluskához nem lehet unciás mérlegen kimérni a hozzávalókat. Érzésből kell készíteni, de ezt eléggé nehéz elmagyarázni. Mert ehhez kell a székely menyecskék páratlan arányérzéke, ahogyan aranymetszésben készítik az ételeiket. Fortély azonban van benne, azért szedtem néhány sort pirossal.

trinity írta...

Próbálom utánozni-tetszik, ahogy leírtad...

Alíz, Erdélyből írta...

Hajrá, Trinity! Aztán arra is kíváncsi lennék, mik a tapasztalataid. :)

Maris írta...

Alíz ezt ki kell próbálnom, az én grízgaluskámmal általában verebet lehetne lőni. ((Ámbár EGYSZER már jó lett, akkor asszem, sütőport raktam bele, vagy mittudomén :-))

Ja, és kiskorunkban annyira utáltuk öcsémmel kórusban, hogy anyu kénytelen volt elnevezni tengeri szörnynek, hogy egyáltalán hajlandók legyünk a szánkba venni :-)

Alíz, Erdélyből írta...

Hajrá, Maris!!!!!!!!!!!!! Egyébként, örülök hogy jöttél és nem csak neked hanem Trinitynek is örülök, csak elfelejtettem mondani. :)

timus írta...

Hát ez a kukoricadarás sárgítás nagyon tetszik! A hideg vízről még életemben nem hallottam, lehet, hogy azért, mert jóanyám is sokat küzdött a galuskával (bár ügyet nem csinál belőle, ugye, ez van, ezt kell szeretni). Én már régebben írtam a blogon, hogy végül a zsemlemorzsát hoztam be, mint sikeres kiegészítőt a csalafinta gríz mellé, azóta szeretek galuskát főzni! :) De a hétvégén ilyen aranysárgát fogok csinálni. ja, és az "így szoktuk" - de mennyi van ezekből minden családból - szerencsére! :)

Alíz, Erdélyből írta...

Timus: Kíváncsi vagyok a tapasztalataidra. És az "így szoktuk" az egy jó fogódzó... :)))

nelly írta...

Bevallom, nekem még mumus a grízgaluska készítés, meg a palacsinta. Csak akkor tudnám megcsinálni, ha élőben látnám. Írjátok, hogy nincs hozzá súly arány, meg ilyesmi. Elhiszem, de nekem akkor is csak így megy. Azért a hét végén teszek egy próbát. Ha sikerül, akkor varázs bloggá nyilváníttatom a blogodat.:))

Alíz, Erdélyből írta...

Nelly: nagyon tetszik a varázsbloggá nyilvánitás ötlete. Ez valami olyan, mint az Oscar? Már a jelöléstől is dorombolnak a bolháim. :)) A grizgaluskával pedig csak bátran próbálkozz, és ha elsőre nem jönne össze, akkor ne kedvetlenedj el, hanem próbálkozz újra. Amit nem irtam le a bejegyzésbe: igaz, hogy az első igen jó lett, mert anyám ott állt mellettem, de rögtön a következő már nem. :) És anyám szerint legalább egy adag galuskát el kell rontani, hogy ráérezz a helyes arányokra.

Receptgyűjtő írta...

A grízgaluskát nagyon szeretjük, sokáig kínlódtam vele, aztán egyszer olvastam valahol, hogy pici szódabikarbóna kell bele, azóta mindig nagyon finomra sikeredik. Nem kell hozzá ennyi odafigyelés, nagyon egyszerűen elkészül, és rövid idő alatt. Arra nyilván ebben az esetben is oda kell figyelni, hogy túl híg, vagy túl sűrű ne legyen a tészta.

Alíz, Erdélyből írta...

Receptgyűjtő: valószínűleg nagyon jó szódaporral is, de nekem ebben a változatban nagyon gyorsan és rutinosan megy. Azért írtam le ennyire részletesen, mert a fiatal barátaim kérték. De köszi a tippet. :)

Receptgyűjtő írta...

Alíz, nem "baj", hogy részletesen leírtad :-), legalább mindenki megérti minden mozzanatát a műveletnek.
Mindkettő egy módszer, kinek az egyik válik be, kinek a másik, a lényeg, hogy sikerüljön. :-)
Egyébként a Te változatodat nem hallottam még eddig, érdekes volt olvasni!

Alíz, Erdélyből írta...

Receptgyűjtő: valóban, ez az ahány ház, annyi szokás tipikus esete. És örülök, hogy tetszett a leírásom, gyere még máskor is. Remélem, időnként tudok újdonságszámba menő dolgokkal is szolgálni. :)

Névtelen írta...

Szia! Sütőpor nekem ez vált be...Két kávéskanál sütőpor és akkora grizkaluskáim lettek, hogy csak na :)
Szeretettel: Rita

Annamari írta...

Alíz, nagyon szeretem a receptjeidet! Szívmelengetően ismerős ételek nagymamám főztjéből. (Csíkban sem főznek sokkal másképp, mint Gyergyóban.) A blog nagyon közel áll a szívemhez, mert míg a többi foodblogger újabbnál újabb (és számomra legtöbbször teljesen ismeretlen) finomságokkal rukkol elő, ezt a blogot olvasgatva többé-kevésbé olyan, mintha egy családi recepteskönyvet nyitottam volna ki. Az ismerősség biztonságot adó érzésével lapozgatok. Az székely ételek mellett érdeklődéssel olvasom az örmény recepteket is. Ez egy olyan gyergyói örökség, amit tudatosítani, amit tanítani kellene, hogy el ne vesszen.

Az anyum-féle, mindig tökéletesre sikerülő grízgaluskánk receptje sokkal egyszerűbb: egy tojást beletörni egy levesestányérba, villával felverni, amíg kissé habos lesz a teteje, csipet sót bele (és anyum szerint a titok:) érzéssel egy kevés olajat löttyinteni bele és elkeverni, majd a grízt adagolni a szokásos módon. Semleges ízű olaj kell (napraforgó), mert az olívától nem lesz a galuska íze az igazi. A pihentetés fontos. Én eddig sosem figyeltem, hogy a leves milyen hőfokon van, lobog-e vagy csak gyöngyözik, úgy tűnik, ez az olajos recept működik. Persze a csendben fövő levesben szebbek lesznek a galuskák.

Alíz írta...

Kedves Annamari: köszönöm az elismerő szavakat. Igazából ez a blog a gyermekeim és barátaik kérésére született, ők ismerik a főztömet és azokra az ételekre kíváncsiak, amiket én készítek. örmény ételek még lesznek, mert nagyon izgat az a gasztronómiai örökség, ami még él Gyergyóban és van még néhány recept, amit föltétlenül ki akarok próbálni. :) A grízgaluska olajos változatáról hallottam ugyan, de sosem próbáltam ki, de jó, hogy eszembe juttattad, majd legközelebb. :)

Seafalcon írta...

Az első vagy, aki leírta a blogjában (illetve van biztosan más is, de itt olvastam először), amit édesanyám a lelkemre kötött:
"a tojást, szépen megmosod a vízcsap alatt langyos vízzel - ezzel megóvod magad és a családodat a szalmonella fertőzéstől."

Eddig csak egyszer vágtam bele grízgaluskába, de ezután gyakrabban fogok. Ugyanis szegény anyósom állandóan küzdött vele, de nem akart sikerülni. (Ő vajjal készítette). Én megcsináltam, de zsírral ahogyan az a - nem tudom hol olvastam recept - mondta, és tökéletes lett!

Alíz írta...

Seafalcon: Nem tisztaságmániás nálunk senki, de néhány "apróságra" figyelünk. Ilyen a tojás megmosása is. S ebben az az érdekes, hogy nem csak édesanyám, hanem mindkét nagyanyám mosta a tojást, a logikus és egyszerű magyarázat csupán annyi volt: "ezt így kell!" Dehogyis hallottak ők szalmonelláról és alapvető higiéniai szabályokról! Egyszerű falusi asszony volt mindkettő, akik egyetem nélkül is nagy tudással bírtak. :)

Névtelen írta...

Egy elrontott levest esetleg kiönteni szoktunk, nem "elönteni" - ahogy te irod. Hihetetlen, hogy ilyen szörnyüségeket olvasok, magyarul. Nahát!

Alíz írta...

Kedves Névtelen! Ki hívta ide, erre a blogra olvasni?! Mert én nem, az biztos! Észrevétele amúgy jogos, de nem értek egyet vele, ugyanis mi Székelyföldön sok esetben másként használjuk az igekötőket, mint Magyarországon. Erre a jelenségre felfigyeltek a hungarológusok és egyéb nyelvészek is, többségük nem tekinti épp hibának. Ennek ellenére, ha Ön ezt szörnyűségnek tekinti - megvan a joga hozzá - menjen és olavsgasson azokon a gasztroblogokon, ahol akadémiai szinten írnak. Majd fog találni egy rakás idegen kifejezést, "kovi ubit", s egyéb pikantériákat. Másrészt, következőben, amikor nálam kommentel, legyen olyan kedves és vállalja a nevével a markáns véleményét - a jó modor ezt kívánná - egyébként nem teszem közzé mocskolódó megjegyzését. Ez szól mindenki másnak, aki hasonló lasajnáló véleményének óhajtana hangot adni. Ha nem tetszik, amit és ahogyan írok, ne olvassák! Ilyen egyszerű...

Shambra írta...

Kedves Alíz! Remek kis blog a tiéd, nagyon tetszett ez a galuska leírás, egyszer biztosan ki fogom próbálni, bár nekem 'simán' is sikerülni szokott (a tojást szétválasztás nélkül felverem, bele csipet só, dara és pici liszt egy kis várakozás után). A névtelen senkiházikkal meg nem érdemes foglalkozni.. mindenhol felbukkannak, mert lételemük a kötözködés.... és magyarul üzenem ennek az egynek, hogy A GRÍZGALUSKA AKADJON A TORKÁN! :)

Alíz írta...

Shambra: köszönöm az elismerést! A névtelen senkiházik igazából nem érdekelnek, néha szoktam válaszolni nekik... :)

Kisildi írta...

Pontosan így, lépésről-lépésre, szóról-szóra tanultam én is a galuska készítését édesanyámtól. Mindig kis csuporban tartalékolom a hideg levest, hogy legyen mivel megállítani a forrását. Kifőzés előtt legalább 20 percet pihentetem!

Alíz írta...

Kisildi: Akik olyan szerencsések voltak, mint mi, azok csakis így tanulhatták a grízgaluskakészítést az édesanyjuktól. :))) És igen, úgy igaz: én is pihentetem valamennyit a galuskatésztát kifőzés előtt, noha sosem mértem meg az időt, kb. mennyit. :)

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails