2011. február 27., vasárnap

Ángádzsábor/ángádzsábur - még egy "titkot" elárulok

Kedvenc kisvárosomban - Gyergyószentmiklóson - nagyon érdekesen keverednek a különböző népek kultúrái. De ennek részletezésébe most nem kezdenék bele, ui. tartok tőle, hogy nem jutnék a végére, másrészt, ha valaki kíváncsi rá, és esetleg meglátogat, szívesen mesélek neki róla, mint ahogy tettem kb. két éve Gabojszának is. Van rövid verzióm és van hosszú verzióm is. Viszont a fenti képen látható különleges tésztaféleség fura nevének megértéséhez illik legalább annyit tudni Gyergyószentmiklósról, hogy a 17. századtól kezdődően erőteljes befolyással volt a város fejlődésére az időközben ide betelepedett örménység. A gyergyóiak szokták is mondani: nincs olyan lakója a városnak, akinek ereiben legalább egy százaléknyi örmény vér ne csörgedezne. Az örmény kultúra hatása azonban nem csak a város építkezésében érhető tetten, hanem a gasztronómiában is. Többek közt a fenti tésztaféleséget mai napig elkészítik az örmény származású családok nagyobb ünnepekre és ezt főzik bele levesbetétként a churuttal ízesített igen finom ángádzsábor/ángádzsáburlevesbe. Na most a fűszeres marhabélszínt rejtő tésztafülecskék megnevezésére egyaránt hallottam az ángádzsábur és ángádzsábor kifejezéseket, ám azt nem tudom, melyik az igazibb, az eredetibb, örményebb hangzású. Lényegében a jelentését sem tudom, itt nálunk mindenki egyszerűen csak így emlegeti. Az is igaz, hogy sokan próbálkoznak ángádzsáburlevest készíteni az olasz ravioli tésztából is, de az eredeti ángádzsábur/ángádzsábor az az, ami a fenti fotón látható és aminek készítését az elmúlt napokban tanultam Kata barátnémtól.

Hozzávalók a tésztához: 1 maréknyi liszt, 1 tojás, csipetnyi só; a töltelékhez: 5-10 dkg marhabélszín, só, bors.

Hamarabb elkészítjük a tölteléket, vagyis a marhabélszínt éles késsel pépesre kaparjuk - ezt ma már botmixerrel is lehet végezni, de mi Katával ragaszkodtunk a hagyományokhoz -, majd ízlés szerint sózzuk és erősen borsozzuk.


Ezután az egy tojásból levestésztát vagy ahogy mifelénk mondják laskatésztát gyúrunk. Vagyis a maréknyi lisztből kis fészket készítünk, a közepébe ütjük a tojást, sózzuk, majd hamarabb kanállal kezdjük összedolgozni a lisztet a tojással, utána pedig kézzel gyúrjuk ruganyos tésztává.


Aztán vékonyra nyújtjuk. Kata szerint nem kell annyira vékonyra nyújtani, mint a cérnametéltnek, csak addig, amíg olyan vékony lesz, hogy a gyúródeszka mintája átlátszik a tésztán.




Majd 2x2 centiméteres négyezetekre vágjuk. Itt már fel kell gyorsulni a munkálatokkal, mert a tészta hamar szárad.










És borsszemnyi húspépet teszünk mindegyikbe. Ennél a fázisnál már javallott, hogy még egy személy beszálljon a munkálatokba, mert két kéz kevés ahhoz, hogy miközben négyzetekre vágjuk a tésztát, borsszemnyi húspépet is tegyünk mindegyik közepébe. Mellesleg az örmény hagyományok szerint az ángádzsábor/ángádzsábur készítéséből rendszerint az egész család kivette/kiveszi a részét.



A négyzeteket előbb kettőbe hajtjuk, majd a mutatóujjunk köré tekerve elkészítjük a kis fülecskéket. Itt már jó, ha segítségként beszáll a harmadik személy is, vagyis egy személy rakja a borsszemnyi húspépet a tésztára és két személy készíti az ángádzsáburt/ángádzsábort.


Aztán, ha elkészült az összes ángádzsábur/ángádzsábor egy konyharuhával leterített tálcára tesszük és mielőtt a levesbe belefőznénk néhány órát szikkasztjuk.






Az ángádzsáburleves receptjének leírása egy következő blogbejegyzés témája. Addig is jelzem minden kedves érdeklődőnek, ha netán az itt leírtakat bárhol - írott-, vagy elektronikus sajtóban, kiadványban, vagy akár a blogján használná - kizárólag az engedélyemmel és a forrás megjelölésével tegye. Tudomásom szerint, az ángádzsábor/ángádzsábur elkészítési módozatát még senki nem írta le internetes változatban.

Jó fakanálforgatást!

10 megjegyzés:

Reka írta...

Kozel tiz eve vagyok itt, de meg nem hallottam rola. Orvendek, hogy feltetted. cSak ilyenkor jovok ra, mi mindent nem tudok a varosrol. Varom a folytatasat is!!!!

Életünk és ételeink írta...

Érdekes, és jó macerás lehet, de meg kell kóstolnom!

Jutka írta...

Nagyon szépek lettek :)

zsuzsiga írta...

Abbiza! En sem talaltam meg sehol leirast az angadzsabur-rol, de meg joforman a churutrol sem. Varom a kovetkezo bejegyzest is:). Balazs Katalin, a bizonyos Kata?

Kati írta...

Neten én sem láttam, csak Gergely Éva Erdélyi ízrk című könyvében olvastam róla, ha jól emlékszem.

Botár Enikő írta...

Tudja valaki, gyergyói vagy szépvizi,
hol lehet hurutot vásárolni

Alíz, Erdélyből írta...

Botár Enikő: churutot minden szombaton lehet vásárolni a gyergyószentmiklósi piacon.

Vicuska írta...

Nagyon finom lehet, kifejezetten hasonlít az orosz pelmennihez- húsos derelye!

Alíz, Erdélyből írta...

Vicuska: igen, ez valóban nem kifejezetten örmény találmány, hiszen hasonló "húsos derelyéjük" van a tatároknak és az olaszoknak is. Ebben az az érdekes, hogy a gyergyói örmények évszázadokon át többek közt ennek a levesbetétnek a receptjét megőrizték, miközben például az anyanyelvüket nem. :)

zsebian írta...

Tudok segíteni abban, hogy melyik a helyes elnevezése ennek a finom örmény levesnek: az ángádzsábur. Vagyis így sem teljesen helyes irodalmi örményül, de a már elfejtődött erdélyi örmény nyelvjárás szerint valószínűleg "ángádzs"-nak mondták a fület, ami amúgy nyugatörményül "ágándzs" (ականջ). Az "ábur" meg nemes egyszerűséggel levest jelent örményül (ապուր). Vagyis az étel neve lefordítva azt jelenti, hogy "fülleves" (ականջապուր, vagyis erdélyiesen անկաջապուր), és a levesbetét alakja miatt kapta ezt a nevet.

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails