Kedvenc kisvárosomban - Gyergyószentmiklóson - nagyon érdekesen keverednek a különböző népek kultúrái. De ennek részletezésébe most nem kezdenék bele, ui. tartok tőle, hogy nem jutnék a végére, másrészt, ha valaki kíváncsi rá, és esetleg meglátogat, szívesen mesélek neki róla, mint ahogy tettem kb. két éve Gabojszának is. Van rövid verzióm és van hosszú verzióm is. Viszont a fenti képen látható különleges tésztaféleség fura nevének megértéséhez illik legalább annyit tudni Gyergyószentmiklósról, hogy a 17. századtól kezdődően erőteljes befolyással volt a város fejlődésére az időközben ide betelepedett örménység. A gyergyóiak szokták is mondani: nincs olyan lakója a városnak, akinek ereiben legalább egy százaléknyi örmény vér ne csörgedezne. Az örmény kultúra hatása azonban nem csak a város építkezésében érhető tetten, hanem a gasztronómiában is. Többek közt a fenti tésztaféleséget mai napig elkészítik az örmény származású családok nagyobb ünnepekre és ezt főzik bele levesbetétként a churuttal ízesített igen finom ángádzsábor/ángádzsáburlevesbe. Na most a fűszeres marhabélszínt rejtő tésztafülecskék megnevezésére egyaránt hallottam az ángádzsábur és ángádzsábor kifejezéseket, ám azt nem tudom, melyik az igazibb, az eredetibb, örményebb hangzású. Lényegében a jelentését sem tudom, itt nálunk mindenki egyszerűen csak így emlegeti. Az is igaz, hogy sokan próbálkoznak ángádzsáburlevest készíteni az olasz ravioli tésztából is, de az eredeti ángádzsábur/ángádzsábor az az, ami a fenti fotón látható és aminek készítését az elmúlt napokban tanultam Kata barátnémtól.
Hozzávalók a tésztához: 1 maréknyi liszt, 1 tojás, csipetnyi só; a töltelékhez: 5-10 dkg marhabélszín, só, bors.
Hamarabb elkészítjük a tölteléket, vagyis a marhabélszínt éles késsel pépesre kaparjuk - ezt ma már botmixerrel is lehet végezni, de mi Katával ragaszkodtunk a hagyományokhoz -, majd ízlés szerint sózzuk és erősen borsozzuk.
Ezután az egy tojásból levestésztát vagy ahogy mifelénk mondják laskatésztát gyúrunk. Vagyis a maréknyi lisztből kis fészket készítünk, a közepébe ütjük a tojást, sózzuk, majd hamarabb kanállal kezdjük összedolgozni a lisztet a tojással, utána pedig kézzel gyúrjuk ruganyos tésztává.
Aztán vékonyra nyújtjuk. Kata szerint nem kell annyira vékonyra nyújtani, mint a cérnametéltnek, csak addig, amíg olyan vékony lesz, hogy a gyúródeszka mintája átlátszik a tésztán. 
Majd 2x2 centiméteres négyezetekre vágjuk. Itt már fel kell gyorsulni a munkálatokkal, mert a tészta hamar szárad.
És borsszemnyi húspépet teszünk mindegyikbe. Ennél a fázisnál már javallott, hogy még egy személy beszálljon a munkálatokba, mert két kéz kevés ahhoz, hogy miközben négyzetekre vágjuk a tésztát, borsszemnyi húspépet is tegyünk mindegyik közepébe. Mellesleg az örmény hagyományok szerint az ángádzsábor/ángádzsábur készítéséből rendszerint az egész család kivette/kiveszi a részét.
A négyzeteket előbb kettőbe hajtjuk, majd a mutatóujjunk köré tekerve elkészítjük a kis fülecskéket. Itt már jó, ha segítségként beszáll a harmadik személy is, vagyis egy személy rakja a borsszemnyi húspépet a tésztára és két személy készíti az ángádzsáburt/ángádzsábort.
Aztán, ha elkészült az összes ángádzsábur/ángádzsábor egy konyharuhával leterített tálcára tesszük és mielőtt a levesbe belefőznénk néhány órát szikkasztjuk. Az ángádzsáburleves receptjének leírása egy következő blogbejegyzés témája. Addig is jelzem minden kedves érdeklődőnek, ha netán az itt leírtakat bárhol - írott-, vagy elektronikus sajtóban, kiadványban, vagy akár a blogján használná - kizárólag az engedélyemmel és a forrás megjelölésével tegye. Tudomásom szerint, az ángádzsábor/ángádzsábur elkészítési módozatát még senki nem írta le internetes változatban.
Jó fakanálforgatást!
10 megjegyzés:
Kozel tiz eve vagyok itt, de meg nem hallottam rola. Orvendek, hogy feltetted. cSak ilyenkor jovok ra, mi mindent nem tudok a varosrol. Varom a folytatasat is!!!!
Érdekes, és jó macerás lehet, de meg kell kóstolnom!
Nagyon szépek lettek :)
Abbiza! En sem talaltam meg sehol leirast az angadzsabur-rol, de meg joforman a churutrol sem. Varom a kovetkezo bejegyzest is:). Balazs Katalin, a bizonyos Kata?
Neten én sem láttam, csak Gergely Éva Erdélyi ízrk című könyvében olvastam róla, ha jól emlékszem.
Tudja valaki, gyergyói vagy szépvizi,
hol lehet hurutot vásárolni
Botár Enikő: churutot minden szombaton lehet vásárolni a gyergyószentmiklósi piacon.
Nagyon finom lehet, kifejezetten hasonlít az orosz pelmennihez- húsos derelye!
Vicuska: igen, ez valóban nem kifejezetten örmény találmány, hiszen hasonló "húsos derelyéjük" van a tatároknak és az olaszoknak is. Ebben az az érdekes, hogy a gyergyói örmények évszázadokon át többek közt ennek a levesbetétnek a receptjét megőrizték, miközben például az anyanyelvüket nem. :)
Tudok segíteni abban, hogy melyik a helyes elnevezése ennek a finom örmény levesnek: az ángádzsábur. Vagyis így sem teljesen helyes irodalmi örményül, de a már elfejtődött erdélyi örmény nyelvjárás szerint valószínűleg "ángádzs"-nak mondták a fület, ami amúgy nyugatörményül "ágándzs" (ականջ). Az "ábur" meg nemes egyszerűséggel levest jelent örményül (ապուր). Vagyis az étel neve lefordítva azt jelenti, hogy "fülleves" (ականջապուր, vagyis erdélyiesen անկաջապուր), és a levesbetét alakja miatt kapta ezt a nevet.
Megjegyzés küldése