Kolbászos székelygulyás - 31. VKF!-re

A székelygulyás önmagában is klasszikus példája a maradék hasznosításnak, hiszen a fáma szerint két kész étel - pörkölt és rántott káposzta - összefőzéséből keletkezett. A képen látható változat kétszeresen is maradékhasznosító, hiszen a pörköltbe beleépítettem az összes maradék sertéshúsomat, ami a fagyasztóban maradt az ünnepek után, és mivel az kevésnek bizonyult, belekarikáztam a lencselevestől maradt kolbász darabkát is. De mielőtt rátérnék a kolbászos székelygulyás "rejtelmeinek" részletezésébe, ejtenék néhány szót a székelygulyás keletkezéséről. Lehet, hogy sokakat ki kell ábrándítanom, de a székelygulyásnak - a fáma szerint - semmi köze a székelyekhez. Korabeli történetírások szerint az elnevezés állítólag Petőfi Sándortól ered és egy Székely nevű vendéglős-szakácsról nevezte el. A név kialakulásáról két történet is kering: az egyik szerint Petőfi egy alkalommal amikor barátai kíséretében betért kedvenc helyére a Komló-kert vendéglőbe, már elfogyott a főtt étel csupán egy kis pörkölt és egy kis rántott káposzta maradék volt. A leleményes vendéglős - Székely József - azonban nem hagyta éhesen a késő délutáni órában betért vendégeit, hanem hirtelenében összeforralta a pörköltet a rántott káposztával és egy kis tejföllel dúsítva vendégei elé tette. Az étel annyira elnyerte a költő tetszését, hogy a vendéglősről Székely-gulyásnak nevezte és következő alkalommal már így kérte az ételt. A másik változat szerint Petőfi baráti társaságával már ott volt az említett vendéglőben, amikor megérkezett Székely József nevű barátja, aki Pest megye fő-levéltárosa volt. A vendéglős azonban csak a maradék fél adag pörköltet és fél adag káposztafőzeléket tehette a későn érkező vendég elé. Az éhes vendég a két fél adag ételt összeöntötte és úgy fogyasztotta el, költő barátja azonban másnap már Székely-káposzta néven kérte ugyanezt az ételt. A Székely-káposzta név aztán az idők folyamán átváltozott székelygulyássá és bár a Székelyföldön télen igencsak kedvelt eledel, a fenti két történet ismeretében semmi köze sem a székelyekhez, sem a Székelyföldhöz. S akkor most előbb lássuk a maradékhasznosító változatot Garffyka 31. VKF! kiírására, majd a klasszikus változatot, vagy legalábbis, ami klasszikusnak számít mifelénk Gyergyóban.

Hozzávalók: 15-20 dkg füstölt kolbász, 20-25 dkg maradék sertéshús (ebben az esetben nyesedék + karajdarabkák, ami a kolbászos-sajtos karajtekercstől maradt), 2 fej hagyma, fűszerpaprika, édespaprika őrlemény, só, bors, kanálnyi zsír; 1-2 fej savanyított káposzta (itt azért van három, mert ökölnyi nagyságú fejek), 1 kanál zsír.
A munkálatokat a káposztalevelek lefejtésével és ormózásával - illetve hornyolásával - kezdjük, ami gyakorlatilag úgy működik, hogy a káposzta közepéből éles hegyes késsel kikanyarítjuk a torzsáját, majd a levelek vastag erét kivágjuk. Ezután az így előkészített káposztaleveleket egymásba rakjuk és henger alakúra felcsavarjuk. Ám mielőtt hozzáfognánk ehhez a művelethez, kóstoljuk meg a káposztát, és ha savanyúnak találnák, egy kis hideg vízben öblítsük át - tél vége fele ez elő szokott fordulni.
Aztán a káposztahengert jó éles, széles vágófelületű, vékony élű késsel cérnavékony szeletekre vágjuk. Jó tudni, hogy a kés milyenségén nagyon sok múlik, hogy valóban cérnavékonyra szeletelhessük a káposztát. Márpedig annál finomabb a rántott káposztánk, minél vékonyabb szálú vágottból készül.
Amikor felvágtuk az összes káposztát egy lábosban egy kanál zsírral, kevés vizet alátöltve feltesszük párolni. Fontos, hogy lassú tűzön és folyamatos felügyelet mellett pároljuk a káposztát, közben többször is megkavargatva és folyamatosan pótolva a fővő vizet.
Míg a káposzta megpuhul a pörkölt is elkészül, ami ebben az esetben a szokásostól eltérően alakult. Vagyis előbb a kolbászt felkarikázzuk és a forró zsírban addig pirítjuk, míg a paprikától vörösre kezd színeződni a a zsír. Ekkor hozzáadjuk az apró kockára vágott hagymát, illetve a paprika őrleményt és üvegesre dinszteljük.
Megszórjuk fűszerpaprikával, majd hozzáadjuk az apró kockára vágott húst is. Fedő alatt saját levében pároljuk néhány percig, majd enyhén sózzuk - figyeljünk, mert a káposzta eleve sós! - borsozzuk, majd kevés vizet töltve alája zsírjára pörköljük. Ez alatt a káposzta is puhára párolódik és nem marad egyéb dolgunk, mint a pörköltet áttölteni a káposztához és az egészet összeforralni.

A klasszikus változatban nem teszünk bele kolbászt, hanem 40 dkg sertéslapockához számítva két kisebb fej káposztát (kb. 50-60 dkg) párolunk, egyébként ugyanúgy járunk el, mint a már vázolt esetben. Ez a változat így néz ki:
Tálaláskor mindkét változathoz tejfölt szolgálunk fel és barna házikenyérrel fogyasztjuk. Jó tudni, hogy a székelygulyás pompásan illeszkedik a szétválasztós étrendbe, húsnapon fogyasztható teljeskiőrlésű lisztből készült kenyérrel.

Jó fakanálforgatást!