Töltöttbárány - húsvétra

A töltöttbárány jóanyám specialitása, vagyis annál finomabbat még soha nem ettem, mint amilyet ő készít. Egyébként jóanyámnak nem húsvét a húsvét töltöttbárány nélkül. Én már ritkábban készítem, mert sajnos egyik gyermekem sem szereti a bárányhúst, ezért húsvétra inkább olyasmit készítek, amit ők is szeretnek. Utóbb akkor készítettem töltöttbárányt, amikor az Erdélyi Konyha Nagymama konyhájából rovatába kellett elkészítenem. Ui. kiderült, a főző lányoknak/asszonyoknak nincs tavaly készített fotójuk töltöttbárányról, nekem ugyan volt néhány, de azon én is rajta voltam cicanadrágban és egy elnyúlt pólóban. Magyarán, a létező képek közül egyik sem felelt meg a gasztromagazinba, így hát elkészítettem jóval húsvét előtt egy adag töltöttbárányt fotók kedvéért. Egyébként az Erdélyi Konyha árpilisi száma a húsvétra való tekintettel egy héttel korábban jelent meg és már mától kapható az újságosoknál, sok jó húsvéti recept és csodaszép fotók vannak benne.
A soron kívüli, rendkívüli töltöttbárány készítésre elhívtam édesanyámat is, hogy még jobb fázisfotókat készíthessek és mivel jó sok lett belőle, gondoltam, beblogolom ide is, hátha valakinek kedve támad a töltöttbárányra és elkészíti húsvétra.

Hozzávalók: egy, a gerinc mentén kettéhasított bárány felső, oldalbordás része a felsőcombbal együtt, a bárány belsőségei - máj, szív, vese, tüdő, lép -, kb. félkilónyi bárányhús, 10-15 dkg füstölt szalonna, 1-2 fej hagyma, 1 tejben áztatott zsemle, 2-3 főtt tojás, 1-2 nyers tojás, só, bors, fűszerpaprika, zúzott fokhagyma, csokornyi petrezselyemzöld, illetve ízlés szerint őrölt kömény és szerecsendió; zsír a sütéshez.

A munkálatokat a bárány megmosásával és a fölösleges hártyáktól való megtisztításával kezdjük. Ezt ebben az esetben édesanyám végezte.






Közben megtisztítottuk a belsőségeket is, a tüdőt, a lépet, a vesét és a szívet enyhén sós vízben megabáltuk. Figyeljünk a tüdőre, mert mivel sok a levegő benne a fővő víz tetején úszkál, ha nem szurkáljuk meg, hogy kiszökjön belőle a levegő. A májat és a tojásokat külön-külön főztük meg. A máj főzésénél is figyeljünk oda, mert ha túlfőzzük szemcsés lesz. Kevés fövés kell neki, bőven elég a forrástól számított öt perc. Egyébként onnan tudjuk, hogy megfőtt, hogy ha megszúrjuk villával nem jön belőle véres lé. Ezt én csináltam.
És ugyancsak én készítettem el a dinsztelt hagymát is a töltelékhez. Vagyis a füstölt szalonnát kiolvasztottam, hozzáadtam az apró kockára vágott hagymát, üvegesre dinszteltem, megszórtam fűszerpaprikával, majd a teraszon lehűtöttem.


Míg hűlt, a bárány oldalbordáiról óvatosan ujjbeggyel felfejtettem a vékony izomréteget jó nagy "zsebet" képezve a borda mellé. Ennél a fázisnál figyeljünk arra, hogy ne szakítsuk át a vékony izomréteget, de ha véletlenül mégis megtörténne, akkor a lyukat fehér cérnával be lehet varrni. Arra is figyeljünk, hogy a zseb bemeneti nyílása ne legyen széles, mert akkor hosszabbat kell varrnunk.

Amint mindezzel elkészültünk, hozzáláttunk a töltelék elkészítéséhez. Édesanyám ledarálta a tüdőt, a lépet, a tejben áztatott zsemlét és a kihűlt füstölt szalonnapörcös dinsztelt hagymát, illetve a máj-, a szív-, a hús- és vese felét.






Illetve ugyancsak édesanyám vagdalta nagyobb darabokra a máj-, a szív-, a hús- és vese másik felét, valamint a keményre főtt tojásokat. Sokan mindent egyben ledarálnak, de édesanyám szerint gusztább lesz a töltöttbárány, ha tölteléke szép mozaikkos, ezt pedig úgy érjük el, hogy nagy darabokra vágott belőségrészek is vannak benne.


Amikor mind a ledarált-, mind az aprított hozzávalók egy tálba kerültek, hozzáadtuk a nyers tojásokat és a fűszereket, majd összegyúrtuk a masszát.





Ezt követően jó nagy töltelékgaluskákat szaggatva édesanyám megtöltötte a bordák és az izomréteg között képezett "zsebet."






Majd fehér cérnával bevarrta a lyukat.








Ezután alaposan bedörzsöltük a töltöttbárány külső felületét zúzott fokhagymával, sóztuk, borsoztuk, majd egy gazdagon kizsírozott tepsibe tettük és a tetejét meglocsoltuk lágy zsírral. Kb. így nézett ki mielőtt az előmelegített sütőbe toltuk volna. Töltöttünk alája egy kis vizet is, majd mérsékelt tűznél szép ropogós-pirosra sütöttük, természetesen időnként meglocsolva a saját zsírjával. Vigyázat, nem kell forgatni! Végül ilyen lett a kész töltöttbárány. A bordák mentén szép hosszúkás szeletekre vágva, sok friss zöldséggel, illetve citromszeletekkel körítve tálaljuk húsvét reggelén.

Jó fakanálforgatást!