Vörösboros marhapörkölt - VKF!-re

Újonc vagyok a VKF!-ben, és óriási kihívást jelentett számomra Trinity szőlős, szürettel kapcsolatos felhívása, ugyanis nálunk Gyergyóban nem terem szőlő. Pontosabban, három éve beérik öcsém szőlője, amiből szoktam bizonyos finomságot készíteni, de a beérés még egy kicsit odébb van, tehát nem tudtam azt a bizonyos finomságot elkészíteni. Közben miután tisztázódott, hogy nem kimondottan "csak" szőlős ételek jöhetnek számításba, hanem olyasmi is, ami pl. borral készül - elvégre a bor szőlőből lesz - úgy véltem, itt az ideje, hogy ismét elkészítsem György Robi séfbarátom isteni, vörösboros marhapörköltjét. György Robiról tudni kell, hogy nagyszerű szakács, és ez a vörösboros marhapörköltje egyszerűen mesés. Kb. egy évvel ezelőtt többek közt azért kértem marhahúsos recepteket tőle a Krónikának, mert meg akartam tudni tőle a vörösboros marhapörkölt receptjét, amiből többször is ettem.
Nos, a munkálatokat azzal kezdjük, hogy a marhahúst megtisztítjuk a hártyáitól, megmossuk, majd hosszúkás, keskeny csíkokra vágjuk.




A hagymát megpucoljuk és laskára vágjuk. (Na, most esküszöm, hogy ebben az órában, ilyen fáradtan nem jut eszembe, hogy ezt, hogy kell szépen irodalmi nyelvezetben mondani, de kb. ilyen kell legyen.)


A paprikát is laskára vágjuk, majd kevés olajon a hagymával együtt megdinszteljük.

Amikor a zöldségek megdinsztelődtek, kissé félrehúzzuk és a forró olajra kb. kiskanálnyi pirospaprikát szórunk - ezt Robi szerint (de jóanyám szerint is) azért kell így csinálni, mert a paprika színanyaga a forró zsiradékban könnyebben kioldódik. (Én meg azért csinálom így, mert "mi így szoktuk", s punktum.) Ezután egy kis vizet öntünk rá, majd fedő alatt legalább húsz percet lassú tűznél pároljuk a zöldséget - Robi szerint így megelőlegezzük, hogy a zöldségek teljesen szétfőjenek és majd jó szaftja legyen a pörköltnek. Mellesleg, bármilyen pörköltről van szó, jóanyámmal együtt ezt "mi is így szoktuk" készíteni.
Ha már a zöldség kezd lesülni a zsírjára, hozzáadjuk a húst, összekavarjuk és fedő alatt, lassú tűznél a saját levében hosszasan pároljuk. Addig pároljuk, míg a hús majdnem puha, ekkor megsózzuk (ízlés szerint) és megszórjuk egy kis darált borssal (érzéssel). Ha közben lefőne a leve és még mindig nem puha a hús, pótoljuk egy kis vízzel és pároljuk tovább. Ez meglehetősen hosszas folyamat - kb. 1-2 óra - emiatt semmiképp nem sorolnám a gyors és könnyű kategóriába, viszont a végeredmény mennyei és érdemes rászánni az időt. Ha már lesült a zsírjára, közvetlenül a tálalás előtt ízlés szerint ízesítjük egy kis félszáraz vörösborral és tovább forraljuk (szintén takaréklángon) még legalább negyed órán át. Na most itt van egy kis "kanyar" a dologban, mert ha például egy vendéglátás alkalmával akarjuk a vendégeinket elkápráztatni a vörösboros marhapörkölttel, akkor a "sima" marhapörköltet - bor nélkül - elkészíthetjük előzetesen is és tálalásig hűtőben/fagyasztóban tároljuk, majd tálalás előtt újra felforraljuk és hozzáadjuk a vörösbort. Ezalkalommal Vrancea-i félszáraz Pinot Noir-t használtam és felséges lett. Hogy fokozzam a vörösben játszó élvezeteket körteként párolt vöröskáposztát adtam melléje, de aki kifejezetten hízni akar, az fogyaszthatja nokedlivel, vagy kifőtt tésztával is. Párolt vöröskáposztával viszont kiváló húsnapi ebéd, de akár ünnepi vacsora is lehet.

Hozzávalók: 70 dkg borjúhús (tarja, lapocka, vagy comb), 5-6 db. hagyma, 2-3 db paprika (ebben az esetben egy kápia és egy zöld paprika), 2-3 kanálnyi olaj, kiskanálnyi pirospaprika, só, bors, félszáraz vörösbor - ízlés szerint.

Jó fakanálforgatást! - remélem elnyeri e tetszéseteket. :)

Aranyló grízgaluska - elárulom a "titkot"

Jó grízgaluskát főzni nem egyszerű feladat. Kezdő fakanálbajnok ismerőseim általában arra szoktak panaszkodni, hogy nem nő meg a galuska, kemény, rágós, nyers marad a belseje, illetve ennek a fordítottjáról, hogy amint a fővő vízbe, vagy levesbe teszik, szétmállik az egész és galuska helyett grízes péppé válik a levesben. Most akkor elárulom kedves ifjú barátaimnak a titkot - mert díszesebb, ízletesebb levesbetét nincs a húslevesben az aranyló grízgaluskánál -, hátha ez segít. Habár, ez a tanítási módszer "vizet sem vihet" annak, ahogyan jóanyám megtanított engem grízgaluskát főzni. Ő ugyanis - sok-sok évvel ezelőtt, amikor az első grízgaluskát készítettem - ott állt mindvégig mellettem, kedvesen irányított és biztatgatott a siker érdekében. Lett is belőle olyan galuska, hogy hét nyelven beszélt... Ilymódon könnyű volt megtanulni... És talán ennek köszönhető, hogy mai napig szívesen és nagy szeretettel készítek grízgaluskát.
Na és akkor kezdjük azzal, hogy képzelj el engem magad mellett a konyhában egy nagy fakanállal a kezemben. Ne ijedj meg, nem fogok a körmödre koppintani, mint a király szakácsa a kuktának a mesében! Biztatni foglak... :) Veszed a tojást, szépen megmosod a vízcsap alatt langyos vízzel - ezzel megóvod magad és a családodat a szalmonella fertőzéstől. Utána óvatosan feltöröd és szétválasztod a sárgáját a fehérjétől. A fehérjét egy tányérba teszed, a sárgáját a héjában tárolod felhasználásig mondjuk egy tojástartóban, vagy egy pálinkáspohár tetején. A fehérjét egy villával (kár bekoszolni a mixert egy galuskáért, mert pillanatok alatt kész) kissé felhabosítod, majd beledobsz egy icipici sót, vagy cseppentésnyi ecetet. Hogy miért kell ezt így csinálni Wise Ladynél olvashatsz róla okosságokat. Engem hajdanán jóanyám meggyőzött azzal, hogy "mi így szoktuk". :) Ezután jó alaposan felvered a tojásfehérjét, míg olyan kemény hab lesz belőle, hogy a tányért felfordítva egyben kiesne belőle, illetve a villa nyoma meglátszik a kemény habban. Ezután óvatosan, lazán belekevered a tojássárgát és szintén óvatosan, lazán kezded hozzákeverni a grízt. A mennyiség változó a tojás méretétől és a hab mennyiségétől függően, a lényeg az, hogy addig adagolod a grízt míg összeálló, sem túl kemény, sem túl lágy masszát nyersz. Ha azt akarod, hogy szép aranysárga legyen a galuska, akkor egy-két kanálnyi grízt helyettesíts be kukoricadarával. Ui. a kukoricadarának és a gríznek hozzávetőleg egyforma a fövési ideje, azonban a tojáshabba kevert kukoricaliszt színanyagai dominánsabbak a sápadt színű gríznél. Ha már kellő keménységűnek ítéled a galuskamasszát, néhány perce félreteszed pihentetni. (Nem kell hosszú ideig, 2-3 perc.) Ez alatt felforralhatod a sós vizet, amiben kifőzöd, illetve a húslevesből annyit, amennyibe kényelmesen bele tudod szaggatni a galuskát. Mert nagyon lényeges a galuska kifőzésének a mikéntje és hogyanja! Ugyanis nem szabad magas hőfokon főzni, csak szépen, csendesen, épp hogy csak észleld, hogy a sós víz vagy leves forrásban van. Ha már felfőtt a sós víz, vagy leves, egy tiszta villát belemártasz előbb a fővő lébe, majd szapora mozdulatokkal kezded szaggatni a galuskát. Közben sűrűn mártogatod a villát fővő lében, hogy ne ragadjon hozzá a massza. (Nem kötelező ezt villával végezni, lehet kis-, vagy nagykanállal is, én azért csinálom így, mert egyrészt "mi így szoktuk", másrészt, mert nekem tetszik, ha a galuskán megmarad a villa száraitól származó bordázat.) Ha már az összes galuska benne van a fővő lében lefödjük és pár percig (1-2 perc) fedő alatt forraljuk. Ezután kifödjük, és hozzátöltünk egy kis hideg vizet, vagy hideg levest, közben óvatosan átforgatjuk a galuskákat a másik oldalukra, majd ismét visszafödjük. Ezt a műveletet többször is megismételjük. A lényeg, hogy mindvégig arra figyeljünk, hogy ne főjön erőteljesen zubogva az edényben a galuska, mert ettől marad kemény. Ha úgy látjuk, hogy a galuskamassza ezek után sem kezd "kidegedni", akkor óvatosan szedjük ki a forraló edényből egy hidegvizes tálba, néhány percig (2-3) tartsuk benne, majd a fővő levét újraforralva helyezzük ismét vissza és ezután tényleg figyeljünk arra, hogy ne főjön nagyon. A szétmállás ellen nem igazán van "orvosság", trükk, mert sajnos ez azt jelenti, hogy túl hígra készítettük a masszáját. Ekkor a legjobb megoldás, ha újból kezdjük az egész folyamatot. Ezért javaslom, hogy ha még nem készítettél grízgaluskát, illetve mostanig még soha nem jött össze a lágy, omlós galuska, akkor az első próbálkozás sós vízben történjen és ne a levesben, mert elronthatjuk vele a levesünket és ha már annyit fáradtunk vele, kár lenne elönteni, vagy gusztustalan formában tálalni. Aki nem akar kifejezetten hízni, grízgaluskát csak tésztanapon fogyasszon!

Jó fakanálforgatást! Kezdő fakanálbajnokok, hajrá!

Variációk egy témára - szilva befőzés

Ezt a bejegyzést már rég meg kellett volna írnom, de mint tudjátok, rengeteg egyéb elfoglaltságom volt a múlt héten. A minap azonban Csíkszereda piacán megláttam az asztalokra halmozott szilvakupacokat és arra gondoltam, talán még nem késő leírni mennyi minden készíthető szilvából télire. Hátha valakinek útmutatóul szolgál... Nos, a történet azzal kezdődött, hogy öcséméknek rengeteg szilvájuk termett - földig húzta az ágakat a temérdek mosolygó szilva. Ráadásul többféle is volt, kezdve a magbaváló nagyon ízletes fehér szilvától, a cseresznyeszilván át (amit mi csak fosóka szilvának nevezünk), a "hargas magú" besztercei szilváig, illetve volt még két fán olyan is, amelyik nem magbaváló. Egy délután öcsémmel ketten nekiláttunk, és csekély hányadát leszüreteltük, hogy készíthessek én is mindenféle finomságot szilvából. Lett egy jó nagy gyümölcsös ládával és még egy vederrel, mert igyekeztünk amennyire lehet külön szedni a különféle szilvákat. Otthon azonban rájöttem, túlságosan nagy falat nekem egyszerre ennyi szilvával megbirkózni, de másnap jött édesanyám, meg ott volt a lányom és ők segítettek. A munkát azzal kezdtük, hogy rendre megmostuk a szilvákat és külön válogattuk a kemény szemeket a puháktól - ezt a munkát édesanyám végezte. Amint látjátok, közben meg is mosta folyó vízben, ami azért jó, mert így nem kell több lében átmosni és többször megfogdosni a szilvát. Közben mi a lányommal kirámoltuk az üvegeket a kamarából, megmostuk, majd a lányom hozzáfogott a szilva kimagozásához, én pedig a kompótkészítéshez. A kompót nálam roppant egyszerűen készül és csonthéjasokból mindenféle kompótot így készítek. Vagyis előbb elkészítem a szirupját a kompótnak, ami a gyümölcs mennyiségétől függő megsaccolt mennyiségű víz, amit cukorral édesítek ízlés szerint. Ezt általában úgy szoktam, hogy van egy ötliteres lábosom, amit háromnegyedéig megtöltök vízzel, hozzáteszek annyi cukrot, amennyit elsőre jónak látok, felforralom a szirupot, megkóstolom és ha úgy érzem, kell még cukor bele, akkor teszek (túl édes nálam nem szokott lenni, de ha netán az lenne, vízzel lehet hígítani.) Amikor forr a szirup akkor beleteszünk annyi szilvát, amennyivel könnyedén megbirkózunk a kiszedésnél, mert itt már nagyon gyorsan kell dolgozni. Ugyanis nem szabad megfőzni a szilvát, csak addig tartjuk a forró szirupban, míg szint vált, aztán gyorsan üvegekbe szedjük szűrőkanállal. Közben az üvegek alját tenyérrel ütögessük meg, hogy szépen rendeződjenek el benne a szilvaszemek. Amikor az üvegek megteltek, mindegyik tetejére szórjunk néhány fahéjdarabkát, vagy szegfűszeget - nekem a kedvem hordozza, hogy mikor, mivel ízesítem, illetve mikor rakok mindkettőből a kompótba. Most csak fahéjdarabkák kerültek bele (abból is kevés), mert úgy véltem kár lenne fűszerrel elnyomni a szilva igen jó aromáját. Ha az üvegek megteltek, a szirupot újra felforraljuk, ekkor tehetünk bele egy kis befőzőport is (kiskanálnyit szoktam a kb. 4 liternyi léhez), majd forrón töltsük a szilvára. Dugaszoljuk le, és tegyük szárazdunsztba. Ez ripsz-ropsz gyorsan ment. Közben a lányom is jól haladt a fosókaszilva (cseresznyeszilva) kimagozásával, a végén még mama is segített neki. Ebből fűszeres szilvaíz lett, amit én egészen sajátosan készítek és ezt a változatot még nem olvastam sehol - de ha netán valaki készített volna így még szilvaízt, akkor az véletlen egybeesés. Szóval a kimagozott szilvát rétegenként cukrozzuk - érzéssel, kb. 40-50 dkg cukor a kiló gyümölcshöz - aztán hagyjuk másnapig, majd feltesszük főni. Nem kell sokáig főzni, csak kb. 30-45 percet, lényegében addig kell főzni, míg zselatinossá válik a leve, ha maradnak benne ép félszilvák, attól még izgalmasabb. Közben ízesítsük meg. Én beleraktam kb. 7-8 kiló gyümölcshöz két citromot karikára vágva és egy kis géz batyuba kötözve egy-egy kiskanálnyi darabos fahéjat és szegfűszeget. Illetve a legvégén egy kiskanálnyi befőzőport. Forrón üvegekbe szedjük és lefödés nélkül hagyjuk kihűlni. Semmilyen dzsemet, ízet, lekvárt nem szoktam dunsztolni és nem szoktam lefödve fejreállítani sem, mint ahogy látom, mostanában sok gasztroblogger teszi. A titka az egésznek a válogatott, jó minőségű gyümölcs és hozzá a kellő mennyiségű cukor. Ja, és ki ne hagyjam: a befőttes üvegek, illetve a munkálathoz használt konyhai eszközök tisztasága. Miután teljesen kihűlt és a tetejére bőr képződött, ledugaszolom és a kamarába teszem. Ezzel az eljárással nálam akár évekig is elállnak a lekvárok, dzsemek, ízek, gyümölcskocsonyák.
Miután sikerült üvegekbe raknom tekintélyes mennyiségű szilvát kompótnak, és kifőztem már egy adag fűszeres szilvaízt, még mindig maradt kb. 5-6 kilónyi szilvám, ez azonban már nem volt magbaváló. Egy napig gondolkodtam rajta, mi legyen vele, mert ahhoz semmi humorérzékem nem volt, hogy lefaragjam a szilva húsát a magjáról, mint ahogy tette édesanyám, amikor az az ötletem támadt, hogy a fosókaszilvából készülő fűszeres szilvaízt pótoljuk ki még egy kicsi másfajta szilvával, hogy megteljen a nagy befőző fazekam. Azt találtam ki, hogy az egészet szépen megmosva, épen belerakom a fazékba és csak úgy cukor nélkül összefőzöm, addig míg a szilva húsa kezd leválni a magjáról. Hogy egy kicsit gyorsítsam a folyamatot krumplitörővel rásegítettem, vagyis amikor kavargattam a fővő szilvát, a krumplitörővel igyekeztem minél inkább összezúzni. Amikor láttam, hogy már jól leválik a húsa a magról, levettem a tűzről és hagytam hűlni, mert nagy méretű szűrőm csak műanyagból van. Langyosan passzíroztam át a szűrőn és nyertem egy homogén szilvapépet, amiben nem volt héj sem. Ezután ugyanúgy jártam el, mint egyéb gyümölcskocsonyák esetében, vagyis a kiló gyümölcshöz számolva kb. 50-60 dekányi cukrot adtam hozzá és addig főztem, míg kocsonya lett belőle. Ugye nem felejtettük el, hogy a gyümölcskocsonya próbája az, amikor egy tányérra cseppentve egyben marad a gyümölcslé-pötty, nem fut szét és pár perc alatt kocsonyássá keményedik. Ebbe is tettem egy kávéskanálnyi befőzőport a legvégén, majd forrón üvegekbe szedtem és födetlenül hagytam kihűlni, hogy bőr képződhessen a tetejére. Nem tettem bele semmilyen fűszert, csudafinom szilvakocsonya lett belőle, mert noha elég sok macera volt vele, igen ízletes, aromás volt öcsém nem magbaváló szilvája. Szóval így készítettem szilvaízt, szilvakompótot és szilvakocsonyát egycsapásra két segítséggel, két felvonásban, de az összmunka vele kb. 4-5 óra volt. Mondjuk, ez nem éppen a gyors és könnyű kategória, de ha sok a szilva és nem tudjuk, mit kezdeni vele, jó ötlet egyszerre többfélét készíteni. Arról nem is beszélve, mekkora elégtétel, ha télen nem a sarki boltba kell menni szilvaízért, hanem csak benézünk a kamarába és levesszük épp azt a változatot, ami a leginkább tetszik. Fogyasztását kizárólag tésztanapra ajánlom, természetesen azoknak, akik nem akarnak hízni tőle. Az íz és a dzsem bármilyen süteménybe, palacsintába használható, de igen finom, igaz csak frissen, melegen puliszkával is. A kompótot kiváló komponense bármilyen bólénak, de magára is fogyasztható, illetve savanyúságként tésztanapon különféle krumplis készítmények mellé.
Jó fakanálforgatást!

Almás torta

Az igazság az, hogy ezt a süteményt általában négyszögű tepsiben szoktam sütni. Az eredeti recept, amit az alfalvi Irénke barátnémtól kaptam, is süteményről szól, nem tortáról. Azonban a nyár elején vettem egy kapcsos kerek tortaformát és már nagyon ideje volt azt kipróbálni és erre a hét végi családi összejövetel kiváló alkalomnak ígérkezett. Gondoltam, elkészítem az Irénke-féle almást a kerek formában, lássuk, milyen lesz. Hát ilyen lett, mert nekem nem igazán van türelmem, meg kézügyességem a torták díszítéséhez, a lányom, aki viszont sokkal rátermettebb ilyen szempontból, megint valami mással volt elfoglalva. Hiába na, 15 évesen én sem dekkoltam az anyám szoknyája mellett, így hát megértem. Visszatérve az almáshoz, elmondható róla, hogy roppant egyszerűen és gyorsan készülő sütemény, kezdők is próbálkozhatnak vele, ha már némi jártasságuk van a piskótatészta készítésében. Ráadásul amellett, hogy nagyon finom, felszeletelve is egy fölöttébb mutatós, díszes sütemény.
A munka menete azzal kezdődik, hogy a tortaformát vastagon megkenjük margarinnal (közönséges Unirea margarint használtam), majd szépen sorjában belerakjuk a hasábokba szeletelt almát. Kb. így, ahogy a mellékelt képen látható. Ha teljesen betöltöttük a forma alját almával, egyszerű piskótatésztát készítünk és rátöltjük az almára. A piskótatészta készítésének legegyszerűbb változata: ahány tojás, annyi kanál cukor és ugyanannyi liszt. Ebben az esetben három tojásból készült. Vagyis szétválasztjuk a tojásfehérjét a sárgájától és külön tálakba tesszük, majd a tojásfehérjét csipetnyi sóval felverjük, illetve habosra kavarjuk a tojássárgát a hozzáadott cukorral. Majd a habosra kavart tojássárgához kanalanként adagolva felváltva hozzáadjuk a megszitált lisztet és a tojásfehérje kemény habját. (Lazán, óvatosan lentről felfele ívelő lassú mozdulatokkal kavarjuk a tésztához a tojásfehérjéből készült habot, hogy ne törjön össze!) Van, aki a biztonság kedvéért szokott hozzáadni késhegynyi szódabirkabónát is, de ha alaposan kikavartuk a tojássárgát és keményre felvertük a tojásfehérjét erre nincs szükség - legalábbis szerintem. De nemcsak szerintem, mert Wise Lady is ugyanígy vélekedik erről, meg is magyarázza, hogy miért tudományosan - érdemes elolvasni, tanulságos. Na szóval, amint kész a piskótánk, az almára töltjük és szép egyenletesen elsimítjuk rajta. Ezután betesszük a hideg sütőbe, bekapcsoljuk, vagy begyújtjuk a gázégőt és addig sütjük, míg szép aranysárgára sül a piskótánk. Vigyázat, mint említettem, nem kell előmelegíteni a sütőt, hideg sütőbe kell betenni, egyébként a piskótánk megsül és az alma nyersen marad! Amikor megsült a piskóta, tányért helyezünk föléje és egy jólirányzott, hirtelen mozdulattal megfordítjuk a süteményt úgy, hogy az almás fele kerüljön felülre, majd meglazítjuk a kapcsot és óvatosan levesszük a tortaformát a süteményről. Kb. így kell kinézzen megsülve, ha alaposan ki volt kenve margarinnal a tortaforma belseje. Míg hűl a süteményünk egy tasak vaníliás pudingporból és egy csapott kanálnyi kukoricakeményítőből (mert keményebb pudingot kell nyernünk a normálisnál) fél liter tejjel és 2-3 kanálnyi cukorral pudingot főzünk, belekeverünk még amíg meleg egy fél kocka margarint (kb. 10 dkg), majd kanalanként az almára halmozzuk. Na most nálam az történt, hogy a tortaforma méreteihez mérten a félliternyi tejből készült puding sok lett, ezért megpróbáltam pudinggal bevonni a tortát - ennyire sikerült, de akkor már eléggé álmos voltam és nagyon untam az egész konyhamalackodást. :)) Végül megszórtam tortadíszítékkel, mert nem volt csokoládém otthon, egyébként csokoládét szoktam reszelni a tetejére.

Hozzávalók: 2-3 nagy alma, 3 tojás, 3 kanál cukor, 3 kanál liszt, egy tasak vaníliás pudingpor, 2-3 kanál cukor, fél liter tej, csapott kanálnyi kukoricakeményítő, 10 dkg margarin, csokoládéreszelék, vagy tortadíszíték.



Jó fakanálforgatást! Kezdők is bátran próbálkozhatnak vele és lenyűgözhetik a családot a finom és mutatós süteménnyel. A siker garantált! (Azért sorolom a gyors és könnyű kategóriába, mert lényegesen gyorsabban készül el, mint általában a torták és egyszerűbb az eljárás is.)

Paradicsomlé újrahasznosítással

Megvallom őszintén paradicsomlevet mindössze egy éve készítek, előtte ugyanis a kereskedelemben kapható paradicsompürét használtam. Elégedett is voltam vele egészen addig, míg egy napon fel nem fedeztem a címkéjén, hogy mindössze 30 százaléknyi paradicsomot tartalmaz. S akkor a többi 70 százalék az üvegben ugyan mi?! - tettem fel kérdést, ám sajnos a válasz több mint felét nem értettem, mert annyira magasszintű "kémiául" volt írva, hogy a megfejtéséhez szakszórtárt kellett volna elővennem, hogy megértsem. Még akkor sem valószínű, hogy mindent értettem volna belőle, így hát egyebet csináltam: beruháztam. Megvásároltam azt a paradicsompasszírozó gépet, amire évek óta vágytam, de sose vettem meg, mert egyrészt sajnáltam rá a pénzt, másrészt, arra gondoltam: "minek, úgyse főzök be paradicsomot". De a 30 százalékos "paradicsomi önrész" nagyon meggyőzött, így hát sokat nem gondolkodtam, megvettem a gépet. Aztán a tavalyi befőző szezonban úgy szerveztem, vagy ha jobban tetszik menedzseltem a zakuszka eltevését, hogy mellette - csak úgy mellékesen - mindig eltettem a zakuszkától megmaradt felhasználatlan paradicsomlevet. Annyi lett, hogy kitartott az új paradicsomig, az utolsó palackkal a minap használtam el, s még ajándékoztam is belőle. Itt mondanám el azt is, hogy a paradicsomlé főzés mellett a környezetvédelemre is figyeltem - már a tavalyi befőzés idényben - és idén is fogok, ugyanis a csudafinom levet kiürült borvizes flakonokba (értsd: üres ásványvizes pillepalack) töltöttem. Persze ennek megvan a maga technikája, egyébként úgy összemegy a forró létől, mint a Túri frakkja. Ezt is leírom a maga helyén, de előbb lássuk a paradicsomlé készítésének a folyamatát, ami megint a bevásárlással kezdődik.
Nos, paradicsomlének leginkább a nagy, vékonyhéjú, húsos, édeskés paradicsom alkalmas, ezt legtöbbször piacon vásárolom a nyárádmenti Imolától. Ha megvan a paradicsom, akkor megmossuk, kivágjuk a torzsáját, illetve a hibás részeit és akkora darabokra aprítjuk, hogy a passzírozó könnyedén "elnyelhesse". Azt is elárulom, hogy kétszer-háromszor is áthajtom a gépen a darabolt paradicsomot, mert tapasztalatom szerint elsőre nem sajtolja ki teljesen az egész levet.
Ezután föltesszük a levet egy nagy fazékba főni és amikor felforrt, akkor ízlés szerint megsózzuk, cukrozzuk, illetve ízesíthetjük zellerzölddel és csípős paprikával. De ez utóbbi fűszerek el is maradhatnak - édesanyám például csak sót és egy kis cukrot tesz bele, mert szerinte, ha zellerzöld, meg csípős is van benne, nem használható a babérleveles paradicsomos ételekhez. No, én a babérleveles ételekhez is zellerzöldes paradicsomlét használtam és nem rontott semmit az ízén.

Visszatérve a lé kifőzéséhez: addig főzzük, míg a nyers, inkább hideg tónusú piros színe átváltozik meleg tónusú vörössé. Ekkor tehetünk bele egy kis befőzőport (5 liter léhez egy kiskanálnyit), amivel ha felforraltuk tölthetjük is a pillepalackokba. Most pedig jön a tanítómese a forró folyadék pillepalackba töltéséről, amit szomszédasszonyomtól, Mária nénitől tanultam. Rendkívül egyszerű: egy nagyobb edényt megtöltesz hidegvízzel - ajánlatos a mosogató kagylóba helyezni - majd nyakig belemeríted a műanyag palackot és szépen, merőkanál segítségével beletöltöd a forró paradicsomlevet. Ennyi. Ezután gyorsan ledugaszolod és rakhatod is szárazdunsztba.

Hozzávalók: lédús, vékonyhéjú, nagy, húsos paradicsom tetszés szerinti mennyiségben, só és cukor, ízlés szerint, fűszerek (lehet próbálkozni: zellerzölddel, csípős paprikával, babérlevéllel, bazsalikommal, rozmaringgal - utóbbiakkal csak csínján), befőzőpor - öt liter léhez egy kávéskanálnyi.

Jó fakanálforgatást!

Barackdzsem "titkos adalékkal"

Hogy nehogy végképp kifussunk a sárgabarack szezonból, és hogy ne tartsam a hűséges olvasóimat a továbbiakban is kételyek és találgatások tömkelegében lavírozni, felfedem a barackdzsem, barackíz szaporításának nagyanyámtól elsajátított hatalmas titkát. (No ettől a mondattól Jókai is forog a sírjában, de így hagyom, mert most nincs kedvem emészthetőbb részekre szedni.) Na szóval, a barackdzsem, barackíz az az étel, amely családom valamennyi tagjának ízlik, ezért, hogy télen majd jusson, süteménybe, palacsintába, lángos vagy fánk tetejére, illetve csak úgy egyszerűen egy "sorkolat jóízű pityókás házikenyérre" (egy szelet jóízű burgonyás házikenyér), évente átlag 15-25 befőttes üvegnyit szoktam eltenni belőle. A mennyiséget mindig az ár hordozza, amelyik évben drága, akkor kevesebb kerül a kamarába, amikor olcsó, akkor több. Az idén valamitől sokalltam a három lejes kilogrammonkénti árat, időm is kevesebb volt előző évekhez képest, mégis meg akartam valamiképp szaporítani a dzsememet, hogy minél több legyen. Ezért folyamodtam a nagyanyámtól gyermekként ellesett módszerhez és a dzsemet egyszerűen felszaporítottam kb. ötödrésznyi közönséges tökkel. Na, hát ez ama titkos, természetes és egészséges adalék, amivel felszaporítottam a barackdzsememet. A tökről tudni kell, hogy semleges íze bármilyen aromás gyümölcs zamatával kiválóan harmonizál, ezért bátran alkalmazható természetes adalékként, ízekhez, dzsemekhez, lekvárokhoz, de még a különféle zöldségpasztákhoz is - ezt is nagyanyámtól tanultam. S most akkor "lássuk a medvét" és főleg azt, hogy lehet a sárgabarackdzsemet gyorsan és könnyen készíteni, mert ez lenne az igazi.
Először egyszerre legtöbb három-négy kiló gyümölcsöt vásárolok, mert sok év tapasztalatából tudom, ez az a mennyiség, amivel lazán megbirkózom egyedül is legtöbb félóra alatt - ennél több ritkán akad nekem ilyesmire egy este. Ha van segítség, még jobb, befőzésben nagyon hatékony a "négykezes".
Tehát a gyümölcsöt folyóvízben alaposan megmosom, kimagozom, majd félbe, negyedre aprítva egy kezdem cukorral rétegelni egy edény aljába. A tököt meghámozom és a nagylyukú reszelőn rétegenként hozzáreszelem a gyümölcshöz, kb. így, ahogy a képen látható. Egyenletesen elosztom a gyümölcs tetején, majd meghintem cukorral és ezt a műveletet addig folytatom, míg elfogy a gyümölcs és a tök. Mindenképp cukorral kell befejezni. És ezzel kész is volnánk az első napi munkafázissal, amihez még hozzátartozik a befőttesüvegek forróvízzel történő alapos kimosása. Mindez három kiló gyümölcs és kb. 70 dekás tök esetében egy személynek félórás munka, kettőnek azért húsz perc, mert a nevetgélés, a munka küzbeni szórakozás is felemészt némi időt, de ezt sose sajnáljuk, mert a csapatszellemet és az együvé tartozás érzetét erősíti. Ezt a munkálatot rendszerint este szoktam végezni, az edényben lévő a cukrozott gyümölcsöt berakom a kamarába és pihentetem reggelig, a befőttes üvegeket egy tiszta konyharuhára borogatom, hogy reggelig csöpögjön le a víz róla.
Reggel a gyümölcsös edényt felrakom a gázkályha legnagyobb égőjére és forralni kezdem, amikor felfőtt (kb. 10 perc) kisebb lángra állítom az égőt és addig forralom időnként megkavargatva, míg megfelelő sűrűségű dzsemmé áll össze. Ez még hozzávetőleg 15 perc, de ez idő alatt lehet már más egyébbel is foglalkozni, például lehet egy gyors ebédet főzni. Amikor kész, kb. ilyen kell legyen az állaga és ekkor forrón üvegekbe szedjük egy tiszta merőkanállal - ez legtöbb további tíz perc. Az üvegeket nem kötöm le azonnal, hanem megvárom, hogy a dzsem kihűljön, csak azután teszem rá a kupakokat. S akkor most jöjjenek a

hozzávalók
3-4 kg sárgabarack, kb. 70 dkg tök, kb. 1,5-2 kg cukor (lehet tenni bele kévéskanálnyi befőzőport, de ha ép, jóminőségű gyümölcsből készül, nem szükséges - ebben nincs befőzőpor).

Jó fakanálforgatást!

Irénke néni trükkjei a panírozásról

Amint korábbi blogbejegyzésemben ígértem, az alábbiakban közprédára teszem Irénke néni főzési trükkjeit - természetesen az ő engedelmével és hozzájárulásával. Irénke néniről tudni kell, hogy több évtizeden át különféle étkezdék szakácsnője volt és átlagban 150-200 személyre főzött naponta. Jelenleg nyugdíjas, de "szezonban" - ahogyan ő mondja - minden hétvégéje be van táblázva: lakodalmak és egyéb családi ünnepségek főzését vállalja. Trükkjei közül elsősorban azokat részesítem előnyben, amiket nem tudtam, de lesz olyan is, amit tudtam, de a kezdő fakanálbajnonok okulására mégis leírom.


Itt éppen a panírozó habarcs készül, ha nagymennyiségű húst kívánunk panírozni szívből ajánlom mindenkinek, mert gazdaságos, takarékos, ráadásul a hús a bunda alatt zamatos marad, nem szárad ki és nem lesz olyan, mint a cipőtalp. Elkészítése roppant egyszerű: ahány tojás, annyi kanál liszt és ugyanannyi kanál ásványvíz (lehet szódavíz is); az egészet egy mély tálban habverővel simára dolgozzuk, sózzuk, borsozzuk, tehetünk bele egy kis ételízesítőt is.


Az előbb nem említettem, de elsősorban kezdő fakanálbajnokok kedvéért erre is kitérek: a tojást mielőtt feltörnénk alaposan mossuk át enyhén langyos vízben, majd töröljük szárazra és csak azután törjük fel. Irénke néni szerint ezzel megelőzhető a szalmonella fertőzés és mint mondja többévtizedes pályafutása alatt ennek az apró kis trükknek köszönhetően soha nem kötött ki senki a fertőző osztályon azok közül, akik az ő főztjét fogyasztották. Érdemes megszívlelni...


A húst - ez esetben kicsontozott sertéskarajt - előző nap kiklopfoljuk, sózzuk, borsozzuk, majd előbb lisztbe forgatjuk, aztán a fennebb leírt habarcsba, majd - ha prézlisre akarjuk, akkor végül prézlibe.



Az ekképp előkészített húst forró olajban szép aranysárgára sütjük. Vigyázzunk, hogy ne égjen meg és lehetőleg olyan olajban süssük, ami nem habzik - emiatt kissé bosszankodott Irénke néni.



A megsült panírozott hússzeleteket élére állítva tegyük egy lábosba, aminek az alját kibéleltük néhány szelet kenyérrel és itatós papírral. Ez azért szükséges, hogy a fölösleges zsír csöpöghessen le a húsról; az itatós papír átvezeti a zsírt a kenyérre, így nem fog zsírban tocsogni a rántott húsunk.

Na, ennyi apró trükk ismeretével felvértezve, akár a kezdő fakanálbajnokok is hozzáláthatnak a rántott hús készítéséhez. Még hozzáfűzném a saját trükkjeimet, ui. rántott húst egy ideje én csak csirkemellből készítek. Ebben az esetben azonban nem kell klopfolni a húst csak szép félujjnyi vastag szeletekre vágni és tenyérrel megnyomogatni az izomrostokat. Rántott húst készíthetünk még borjúhúsból is. A rántott hús mellé köretnek tálalhatunk bármilyen friss salátát, párolt káposztát, illetve párolt vegyeszöldség köretet. De aki hízni akar, fogyassza nyugodtan natúr krumplival, krumplisalátával, párolt rizzsel vagy rizibizivel - ez a megszokott, de nem ajánlom (főleg, ha nem akarunk 40 éves korunkra 120 kilós, de egyébként teljesen babaarcúak lenni).

Jó fakanálforgatást és jó étvágyat hozzá!