Grízkocka, nagyanyám legjobb levesbetétje

Ez egy nagyon régi recept, legalábbis ezt sejtem abból, hogy az idősebb háziasszony ismerőseim közül sem sokan ismerik. Nagyanyám viszont gyerekkoromban gyakran készítette, főleg paradicsom- és zöldséglevesek betétjeként használta, mi pedig egyszerűen imádtuk azokat a leveseket, amik ezzel a nagyszerű levesbetéttel készültek. Leginkább paradicsomlevesbe szoktam tenni, magyarán, a család kedvenc paradicsomlevese ezzel a betéttel készül.

Hozzávalók: 4 tojás, csipetnyi só, 2 evőkanál gríz (búzadara), pici olaj, a sütéshez.

Elkészítése: A tojást a sóval felverjük, hozzákavarjuk a grízt, néhány percig állni hagyjuk, majd ismét felverjük a tojásos masszát és forró olajban mindkét oldalát pirosra sütjük. Ha megsült, vagy a serpenyőben, vagy egy tányérra borítva kockára vágjuk. Paradicsom- és zöldséglevesekbe használjuk levesbetétként.

Jó fakanálforgatást!

Ángádzsábor/ángádzsábur - még egy "titkot" elárulok

Kedvenc kisvárosomban - Gyergyószentmiklóson - nagyon érdekesen keverednek a különböző népek kultúrái. De ennek részletezésébe most nem kezdenék bele, ui. tartok tőle, hogy nem jutnék a végére, másrészt, ha valaki kíváncsi rá, és esetleg meglátogat, szívesen mesélek neki róla, mint ahogy tettem kb. két éve Gabojszának is. Van rövid verzióm és van hosszú verzióm is. Viszont a fenti képen látható különleges tésztaféleség fura nevének megértéséhez illik legalább annyit tudni Gyergyószentmiklósról, hogy a 17. századtól kezdődően erőteljes befolyással volt a város fejlődésére az időközben ide betelepedett örménység. A gyergyóiak szokták is mondani: nincs olyan lakója a városnak, akinek ereiben legalább egy százaléknyi örmény vér ne csörgedezne. Az örmény kultúra hatása azonban nem csak a város építkezésében érhető tetten, hanem a gasztronómiában is. Többek közt a fenti tésztaféleséget mai napig elkészítik az örmény származású családok nagyobb ünnepekre és ezt főzik bele levesbetétként a churuttal ízesített igen finom ángádzsábor/ángádzsáburlevesbe. Na most a fűszeres marhabélszínt rejtő tésztafülecskék megnevezésére egyaránt hallottam az ángádzsábur és ángádzsábor kifejezéseket, ám azt nem tudom, melyik az igazibb, az eredetibb, örményebb hangzású. Lényegében a jelentését sem tudom, itt nálunk mindenki egyszerűen csak így emlegeti. Az is igaz, hogy sokan próbálkoznak ángádzsáburlevest készíteni az olasz ravioli tésztából is, de az eredeti ángádzsábur/ángádzsábor az az, ami a fenti fotón látható és aminek készítését az elmúlt napokban tanultam Kata barátnémtól.

Hozzávalók a tésztához: 1 maréknyi liszt, 1 tojás, csipetnyi só; a töltelékhez: 5-10 dkg marhabélszín, só, bors.

Hamarabb elkészítjük a tölteléket, vagyis a marhabélszínt éles késsel pépesre kaparjuk - ezt ma már botmixerrel is lehet végezni, de mi Katával ragaszkodtunk a hagyományokhoz -, majd ízlés szerint sózzuk és erősen borsozzuk.


Ezután az egy tojásból levestésztát vagy ahogy mifelénk mondják laskatésztát gyúrunk. Vagyis a maréknyi lisztből kis fészket készítünk, a közepébe ütjük a tojást, sózzuk, majd hamarabb kanállal kezdjük összedolgozni a lisztet a tojással, utána pedig kézzel gyúrjuk ruganyos tésztává.


Aztán vékonyra nyújtjuk. Kata szerint nem kell annyira vékonyra nyújtani, mint a cérnametéltnek, csak addig, amíg olyan vékony lesz, hogy a gyúródeszka mintája átlátszik a tésztán.

Majd 2x2 centiméteres négyezetekre vágjuk. Itt már fel kell gyorsulni a munkálatokkal, mert a tészta hamar szárad.










És borsszemnyi húspépet teszünk mindegyikbe. Ennél a fázisnál már javallott, hogy még egy személy beszálljon a munkálatokba, mert két kéz kevés ahhoz, hogy miközben négyzetekre vágjuk a tésztát, borsszemnyi húspépet is tegyünk mindegyik közepébe. Mellesleg az örmény hagyományok szerint az ángádzsábor/ángádzsábur készítéséből rendszerint az egész család kivette/kiveszi a részét.



A négyzeteket előbb kettőbe hajtjuk, majd a mutatóujjunk köré tekerve elkészítjük a kis fülecskéket. Itt már jó, ha segítségként beszáll a harmadik személy is, vagyis egy személy rakja a borsszemnyi húspépet a tésztára és két személy készíti az ángádzsáburt/ángádzsábort.


Aztán, ha elkészült az összes ángádzsábur/ángádzsábor egy konyharuhával leterített tálcára tesszük és mielőtt a levesbe belefőznénk néhány órát szikkasztjuk.

Az ángádzsáburleves receptjének leírása egy következő blogbejegyzés témája. Addig is jelzem minden kedves érdeklődőnek, ha netán az itt leírtakat bárhol - írott-, vagy elektronikus sajtóban, kiadványban, vagy akár a blogján használná - kizárólag az engedélyemmel és a forrás megjelölésével tegye. Tudomásom szerint, az ángádzsábor/ángádzsábur elkészítési módozatát még senki nem írta le internetes változatban.

Jó fakanálforgatást!

"Undok morrrzsolt kiborultál!"

Na, ez egy alaprecept lesz, illetve egy jó kis már-már feledésbe merülő levesbetét. Édesanyám szerint, ez a levesbetét jellegzetesen gyergyóremetei "találmány" és talán ezt igazolja a hozzáfűződő kis történet is. Történt ugyanis egy alkalommal, hogy a remetei menyecske késésben volt az ebédfőzéssel, de már ott tartott, hogy csak a húslevest kellett befőznie. A levesbetétnek szánt laskatészta - levestészta - is készen begyúrva várakozott, csak épp ki kellett volna nyújtani és szép vékonyra felvágni. Gondolt egyet és semmint vesződjön a nyújtogatással, metéléssel, vette a reszelőt és egy tiszta abroszra heves mozdulatokkal reszelni kezdte a tésztát. Azonban egy ügyetlen mozdulattal lerántotta az abroszt az asztalról és az összes reszelt tészta a földre borult. Ekkor kiáltott fel kétségbeesetten: "Undok morrrzsolt kiborultál!" Na szóval, mint már kiderült egy tésztaféleségről van szó, aminek az elkészítése nagyon egyszerű. Mellesleg vidékünkön morzsolt és reszelt néven ismerik.

Hozzávalók: 10 dkg liszt 1 tojás, csipetnyi só.







Elkészítése roppant egyszerű: a lisztet egy mély tálacskába szitáljuk, hozzáadjuk a csipetnyi sót és a tojást, majd kemény laska/levestésztát gyúrunk belőle. Vizet nem szabad hozzáadni! Ha kész a tészta, a nagylyukú reszelőn lereszeljük. Most utóbb annyit "csaltam", hogy miután meggyúrtam a tésztát, egy órára a hűtőbe tettem - könnyebb volt reszelni. Ha ezzel is kész vagyunk egy tiszta abroszon terítsük szét és hagyjuk keveset szikkadni mielőtt befőznénk vele a levest. De akár meg is száríthatjuk és papírtasakban tároljuk a felhasználásig. Nagyon finom levesbetét húslevesbe vagy zöldséges levesbe, de én leginkább a füstölt orjalevesben szeretem.

Jó fakanálforgatást!

Aranyló grízgaluska - elárulom a "titkot"

Jó grízgaluskát főzni nem egyszerű feladat. Kezdő fakanálbajnok ismerőseim általában arra szoktak panaszkodni, hogy nem nő meg a galuska, kemény, rágós, nyers marad a belseje, illetve ennek a fordítottjáról, hogy amint a fővő vízbe, vagy levesbe teszik, szétmállik az egész és galuska helyett grízes péppé válik a levesben. Most akkor elárulom kedves ifjú barátaimnak a titkot - mert díszesebb, ízletesebb levesbetét nincs a húslevesben az aranyló grízgaluskánál -, hátha ez segít. Habár, ez a tanítási módszer "vizet sem vihet" annak, ahogyan jóanyám megtanított engem grízgaluskát főzni. Ő ugyanis - sok-sok évvel ezelőtt, amikor az első grízgaluskát készítettem - ott állt mindvégig mellettem, kedvesen irányított és biztatgatott a siker érdekében. Lett is belőle olyan galuska, hogy hét nyelven beszélt... Ilymódon könnyű volt megtanulni... És talán ennek köszönhető, hogy mai napig szívesen és nagy szeretettel készítek grízgaluskát.
Na és akkor kezdjük azzal, hogy képzelj el engem magad mellett a konyhában egy nagy fakanállal a kezemben. Ne ijedj meg, nem fogok a körmödre koppintani, mint a király szakácsa a kuktának a mesében! Biztatni foglak... :) Veszed a tojást, szépen megmosod a vízcsap alatt langyos vízzel - ezzel megóvod magad és a családodat a szalmonella fertőzéstől. Utána óvatosan feltöröd és szétválasztod a sárgáját a fehérjétől. A fehérjét egy tányérba teszed, a sárgáját a héjában tárolod felhasználásig mondjuk egy tojástartóban, vagy egy pálinkáspohár tetején. A fehérjét egy villával (kár bekoszolni a mixert egy galuskáért, mert pillanatok alatt kész) kissé felhabosítod, majd beledobsz egy icipici sót, vagy cseppentésnyi ecetet. Hogy miért kell ezt így csinálni Wise Ladynél olvashatsz róla okosságokat. Engem hajdanán jóanyám meggyőzött azzal, hogy "mi így szoktuk". :) Ezután jó alaposan felvered a tojásfehérjét, míg olyan kemény hab lesz belőle, hogy a tányért felfordítva egyben kiesne belőle, illetve a villa nyoma meglátszik a kemény habban. Ezután óvatosan, lazán belekevered a tojássárgát és szintén óvatosan, lazán kezded hozzákeverni a grízt. A mennyiség változó a tojás méretétől és a hab mennyiségétől függően, a lényeg az, hogy addig adagolod a grízt míg összeálló, sem túl kemény, sem túl lágy masszát nyersz. Ha azt akarod, hogy szép aranysárga legyen a galuska, akkor egy-két kanálnyi grízt helyettesíts be kukoricadarával. Ui. a kukoricadarának és a gríznek hozzávetőleg egyforma a fövési ideje, azonban a tojáshabba kevert kukoricaliszt színanyagai dominánsabbak a sápadt színű gríznél. Ha már kellő keménységűnek ítéled a galuskamasszát, néhány perce félreteszed pihentetni. (Nem kell hosszú ideig, 2-3 perc.) Ez alatt felforralhatod a sós vizet, amiben kifőzöd, illetve a húslevesből annyit, amennyibe kényelmesen bele tudod szaggatni a galuskát. Mert nagyon lényeges a galuska kifőzésének a mikéntje és hogyanja! Ugyanis nem szabad magas hőfokon főzni, csak szépen, csendesen, épp hogy csak észleld, hogy a sós víz vagy leves forrásban van. Ha már felfőtt a sós víz, vagy leves, egy tiszta villát belemártasz előbb a fővő lébe, majd szapora mozdulatokkal kezded szaggatni a galuskát. Közben sűrűn mártogatod a villát fővő lében, hogy ne ragadjon hozzá a massza. (Nem kötelező ezt villával végezni, lehet kis-, vagy nagykanállal is, én azért csinálom így, mert egyrészt "mi így szoktuk", másrészt, mert nekem tetszik, ha a galuskán megmarad a villa száraitól származó bordázat.) Ha már az összes galuska benne van a fővő lében lefödjük és pár percig (1-2 perc) fedő alatt forraljuk. Ezután kifödjük, és hozzátöltünk egy kis hideg vizet, vagy hideg levest, közben óvatosan átforgatjuk a galuskákat a másik oldalukra, majd ismét visszafödjük. Ezt a műveletet többször is megismételjük. A lényeg, hogy mindvégig arra figyeljünk, hogy ne főjön erőteljesen zubogva az edényben a galuska, mert ettől marad kemény. Ha úgy látjuk, hogy a galuskamassza ezek után sem kezd "kidegedni", akkor óvatosan szedjük ki a forraló edényből egy hidegvizes tálba, néhány percig (2-3) tartsuk benne, majd a fővő levét újraforralva helyezzük ismét vissza és ezután tényleg figyeljünk arra, hogy ne főjön nagyon. A szétmállás ellen nem igazán van "orvosság", trükk, mert sajnos ez azt jelenti, hogy túl hígra készítettük a masszáját. Ekkor a legjobb megoldás, ha újból kezdjük az egész folyamatot. Ezért javaslom, hogy ha még nem készítettél grízgaluskát, illetve mostanig még soha nem jött össze a lágy, omlós galuska, akkor az első próbálkozás sós vízben történjen és ne a levesben, mert elronthatjuk vele a levesünket és ha már annyit fáradtunk vele, kár lenne elönteni, vagy gusztustalan formában tálalni. Aki nem akar kifejezetten hízni, grízgaluskát csak tésztanapon fogyasszon!

Jó fakanálforgatást! Kezdő fakanálbajnokok, hajrá!