Székely szőlő - fűszeres szőlőlekvár

Székely szőlő - öcsém szerint ez éppen olyan mint a magyar narancs: "kicsit sárga, kicsit savanyú, de a miénk!" Na, majdnem ilyen a székely szőlő is, ugyanis Gyergyó vidéke egyáltalán nem a szőlőseiről híres. Sőt! Épp ellenkezőleg, arról híres, hogy itt még a szőlő sem terem meg, mert túlságosan kevés neki napsütés és az érlelő meleg ahhoz, hogy mosolygós szőlőfürtök érjenek be őszire. Azonban néhány éve - nem tudni, hogy a Jóistennek, vagy a globális felmelegedésnek köszönhetően - nálunk is beérik szőlő. Igaz, meg sem közelíti sem méretében, sem zamatában a dobrudzsai homok dombhátakon, illetve a tokaji szőlősökben mosolygósra érő kilót is megütő fürtöket, de a ribizlinél alig nagyobb szőlőszemek jóízűek, zamatosak, s legfőképp a miénk, nálunk terem. Igaz, hogy öcsém még a kilencvenes évek elején azért ültette a két szőlőtőkét a terasza mellé, hogy levelei hűs árnyékot tartsanak a perzselő nyári napsugarak elől. Mi is örültünk neki és nem csak az árnyék miatt, hanem azért is, mert nyár elején jóízű töltikét lehetett tölteni a leveleibe, függetlenül attól, hogy az egész nyáron szépen gömbölyödő szőlőszemek az első szeptemberi hóharmattal mind egy szemig lefagytak. Aztán három évvel ezelőtt öcsém büszkén tette az asztalra az első termést: "Mit szólsz hozzá, ez itt termett a teraszon!" A családi kupaktanács összeült, kóstolgattuk, ízlelgettük és mindannyian igen zamatos, jóízűnek találtuk. Igaz kicsit több volt a magja, mint amit megszoktunk a piacon vásárolt szőlőben, de igen nagyra értékeltük, hogy dacolva a gyergyói szélsőséges időjárással, mégiscsak termést hozott, ráadásul jóízűt. Tanakodtunk, mit is kezdjünk vele, mert bornak kevés, megenni csak úgy magára sok, kompótnak nem alkalmas a magjai miatt. Mit kezdjünk hát vele? Aztán hirtelen támadt egy ötletem, amit rögtön vázoltam öcsémnek. "Hozd fel, és valamit kitalálok vele, még én sem tudom, mit..." Ez már egy komoly érv egy székely menyecskétől, öcsém adta is szívesen és helyben megegyeztünk: "felibe". Vagyis ez annyit jelent, hogy bármit készítek belőle, fele az övék. És ez így becsületes, elvégre egész évben az öcsém gondozza, metszi , védi a szőlőtőkét, takargatja télen is a mínusz 30 fokos hidegekben. Na szóval, az történt, hogy a húszliteres vederben lévő szőlőt egy napig nézegettem, kerülgettem, hümmögtem mellette, de fogalmam sem volt, mit kezdek vele. Egy dolgot viszont nagyon biztosra tudtam: bármit készítek is belőle, annak fele az öcsém családját illeti. Aztán elővettem a mindenkori fő tanácsadómat Vicuska barátném keresztanyjának, Gergely Éva néninek a szakácskönyvét. Abból okosodtam ki és készítettem ezt az igen finom szőlőlekvárt - azóta immár három évben egymás után. Az idén ez a munkálat a múlt hét végére esett, mert november elejére ért be a szőlő. :) Emiatt értelemszerűen nem készülhetett el Trinity VKF! kiírására.

Hozzávalók: minden liter szőlőléhez 60-70 dkg cukor (igazából nem mértem, hanem rézésből raktam hozzá), kb. 8 liter szőlőléhez 2 citrom héjastól felkarikázva, egy teáskanál szegfűszeg és egy teáskanál fahéj.

A munkálatokat azzal kezdjük, hogy a gerezdről leszemezzük a szőlőt, alaposan megmossuk, majd egy edényben vizespohárnyi víz hozzáadásával megrottyasztjuk. Lényeg, hogy annyira megpuhuljanak a szőlőszemek, hogy a magtól könnyedén elváljon a húsa.
Ezután hagyjuk hűlni, majd amikor annyira langyos, hogy könnyedén tudunk dolgozni vele, akkor tüllbe, vagy gézbe töltjük (ebben az esetben egy régi függönydarabba, mert erősebb) és kicsavarjuk.






Az így nyert levet főni tesszük és addig főzzük, míg sűrűsödni kezd. Ekkor hozzáadjuk a cukrot - ettől fel fog hígulni kicsit, de nem kell pánikba esni - a karikára vágott citromot és a fűszereket egy gézbatyuba kötve.
Ezután addig főzzük - többször is megkavargatva, mert a cukorral már lesülhet - míg jó sűrű lekvárt nyerünk belőle. Üvegekbe töltjük, de másnapig nem kötjük le, hogy bőrt húzzon a tetejére, így akár évekig is eláll - nekem van a tavalyiból és tavalyelőttiből is. Úgy áll, mint a gyöngy. Igen ízletes jóízű lekvár, bármilyen süteménybe, palacsintába használható, de megteszi vajas-lekváros kenyérnek is. Tésztanapon fogyasztható.


Köszönöm mindenkinek, aki ma is szavazott Kozma Ágnesre, jelzem, hogy még mindig lehet szavazni rá itt, nagyon szurkolunk neki és kérünk, hogy továbbra is támogassátok szavazataitokkal. Köszönöm!

Peccsdzsem, de nem maszlinás borkányba

Ha netán nem értette valaki a címet, nem gond, azonnal megmagyarázom. A cím ugyanis parafrazálása Jakab-Benke Nándor Székely nyelvlecke magyaroknak című sorozata első részéből, ahol Táplálkozás címszó alatt egyebek mellett felsorolja a Peccsdzsemet is maszlinás borkányban. (A végén megpróbálom linkelni a kis animációt, - nem biztos, hogy sikerül, mert ilyet nem csináltam még -, mert én annyiszor röhögöm szét a fejemet, ahányszor újranézem, pedig már annyiszor láttam, hogy kívülről tudom az egészet.) Na de, mi is a peccsdzsem? Gondolom a furcsa szó utótagjával a dzsemmel mindenki elboldogul, megfejtésre vár viszont a peccs. Nos, a peccs az tulajdonképpen a csipkebogyó (hecsedli, hecserli) háromszéki megnevezése, nevét gyanítom, hogy a jó háromszékiek a heccsem-peccs szójátékból alakították, olymódon, hogy a heccsemet kispórolták belőle. A gyergyóiak ennél sokkal lényegretörőbbek, itt ugyanis nemes egyszerűséggel "seggvakarónak" nevezik az igencsak ízletes éppen most érő gyümölcsöt, aminek lekvárja igencsak "megadja a módját" a hígpalacsintának, de a teája sem megvetendő. Miért seggvakaró? Két okból is: egyrészt, mert ha nem kérleled meg szépen a bokrot, hogy engedje leszedni a termését, tüskéit a seggedbe mélyeszti, vagyis jól megvakargatja, még akkor is, ha nem viszket. Másrészt, el kell rágcsálni nyersen néhány szemet, aztán a másnap reggeli vécézésnél majd megtapasztalható, hogy nem véletlenül nevezték seggvakarónak a gyergyóiak. :)
Na de, komolyra fordítva a szót: a minap hecsedli lekvárt főztem, mert nagyon szeretem és mert Mária néni, a szomszédasszonyom adott három liter hecsedlilevet jutányos áron. Nekem roppant könnyű dolgom volt, ugyanis mindössze annyit kellett tennem, hogy a már meglehetősen sűrű levet újra felforraltam, a három liter léhez tettem kb. 1,5-2 kg cukrot és addig főztem, míg kellő sűrűre főtt. Ekkor befőttes üvegekbe (borkány) töltöttem és befödetlenül hagytam kihűlni, mert így bőr képződik a tetejére és nem romlik meg. Semmi dunszt, semmi felforgatás, másnap csavartam rá a tetőket és raktam a kamarába. Ennyi volt az én apportom a hecsedlilekvár készítéséhez, a munka dandárját Mária néni végezte el, aki évtizedek óta minden ősszel elmegy az erdőre leszedi a hecsedlibogyót, hazacipeli, aztán szépen kiteríti egy abroszra, hogy még magában érjen, naponta átválogatja a szemeket, a puhákat kifőzi, a kemények mennek vissza érlelődni. Aztán ha megfőttek a bogyók, előbb átpasszírozza egy tésztaszűrőn, hogy megszabaduljon a magoktól, vagy ahogy ő mondja: "kiveszem a magját". Majd ismét átpasszírozza, ezúttal egy régi függönydarabkán, hogy "kivegye a szőrét" is. Mindez munka, munka, munka, rengeteg munka. Mégis megy minden évben, gyűjti a hecsedlit, pedig már nagyon fájnak a lábai és már több évben is megfogadta, hogy jövőre nem megy, mert nem éri meg, nincs megfizetve a rengeteg fáradtság. Aztán őszig elszáll a mérge és mégis elmegy az erdőre, legtöbbször csak azért, mert egyik vagy másik kedves régi ismerőse - aki mindig tőle veszi a hecsedli levet - megkérte, és hát nem illik visszautasítani. "De jövőre biztos nem megyek, nem éri, sok a munka, de nem kérhetem meg az árát" - dohog rendszerint és éjszakába nyúlóan válogatja a hecsedlibogyókat, majd kiveszi a magját, ki a szőrét is, hogy az olyan kényelmeskedő háziasszonyok mint én is ripp-ropp kifőzhessék a hecsedlilekvárjukat. Na de, ígérem, jövőre elmegyek vele az erdőre megtanulom szépen megkérlelni a hecsedli bokrot, hogy karmolás nélkül adja a termését és megtanulom Mária nénitől a hecsedlilé készítésének a fortélyát is. Már nem egyébért, de hátha majd 75 éves koromban nekem is lesz egy sokkal fiatalabb szomszédasszonyom, aki szívesen megtanulná a titkot. Nehogy ne legyen mit megtanítanom neki.
Sajnos, nem sikerült feltölteni a Székely nyelvlecke magyaroknak című kis animációt (meghaladja az én képességeimet), de akit érdekel keressen rá YouTube-on a címszóra és egy egész sorozatot talál.

Közben megérkezett a "gyors segély" Sedithtől, navigáljatok át hozzá és a Segítség Alíznak címszó alatt megtaláljátok azt a kisfilmet, amit nekem nem sikerült feltölteni.

Variációk egy témára - szilva befőzés

Ezt a bejegyzést már rég meg kellett volna írnom, de mint tudjátok, rengeteg egyéb elfoglaltságom volt a múlt héten. A minap azonban Csíkszereda piacán megláttam az asztalokra halmozott szilvakupacokat és arra gondoltam, talán még nem késő leírni mennyi minden készíthető szilvából télire. Hátha valakinek útmutatóul szolgál... Nos, a történet azzal kezdődött, hogy öcséméknek rengeteg szilvájuk termett - földig húzta az ágakat a temérdek mosolygó szilva. Ráadásul többféle is volt, kezdve a magbaváló nagyon ízletes fehér szilvától, a cseresznyeszilván át (amit mi csak fosóka szilvának nevezünk), a "hargas magú" besztercei szilváig, illetve volt még két fán olyan is, amelyik nem magbaváló. Egy délután öcsémmel ketten nekiláttunk, és csekély hányadát leszüreteltük, hogy készíthessek én is mindenféle finomságot szilvából. Lett egy jó nagy gyümölcsös ládával és még egy vederrel, mert igyekeztünk amennyire lehet külön szedni a különféle szilvákat. Otthon azonban rájöttem, túlságosan nagy falat nekem egyszerre ennyi szilvával megbirkózni, de másnap jött édesanyám, meg ott volt a lányom és ők segítettek. A munkát azzal kezdtük, hogy rendre megmostuk a szilvákat és külön válogattuk a kemény szemeket a puháktól - ezt a munkát édesanyám végezte. Amint látjátok, közben meg is mosta folyó vízben, ami azért jó, mert így nem kell több lében átmosni és többször megfogdosni a szilvát. Közben mi a lányommal kirámoltuk az üvegeket a kamarából, megmostuk, majd a lányom hozzáfogott a szilva kimagozásához, én pedig a kompótkészítéshez. A kompót nálam roppant egyszerűen készül és csonthéjasokból mindenféle kompótot így készítek. Vagyis előbb elkészítem a szirupját a kompótnak, ami a gyümölcs mennyiségétől függő megsaccolt mennyiségű víz, amit cukorral édesítek ízlés szerint. Ezt általában úgy szoktam, hogy van egy ötliteres lábosom, amit háromnegyedéig megtöltök vízzel, hozzáteszek annyi cukrot, amennyit elsőre jónak látok, felforralom a szirupot, megkóstolom és ha úgy érzem, kell még cukor bele, akkor teszek (túl édes nálam nem szokott lenni, de ha netán az lenne, vízzel lehet hígítani.) Amikor forr a szirup akkor beleteszünk annyi szilvát, amennyivel könnyedén megbirkózunk a kiszedésnél, mert itt már nagyon gyorsan kell dolgozni. Ugyanis nem szabad megfőzni a szilvát, csak addig tartjuk a forró szirupban, míg szint vált, aztán gyorsan üvegekbe szedjük szűrőkanállal. Közben az üvegek alját tenyérrel ütögessük meg, hogy szépen rendeződjenek el benne a szilvaszemek. Amikor az üvegek megteltek, mindegyik tetejére szórjunk néhány fahéjdarabkát, vagy szegfűszeget - nekem a kedvem hordozza, hogy mikor, mivel ízesítem, illetve mikor rakok mindkettőből a kompótba. Most csak fahéjdarabkák kerültek bele (abból is kevés), mert úgy véltem kár lenne fűszerrel elnyomni a szilva igen jó aromáját. Ha az üvegek megteltek, a szirupot újra felforraljuk, ekkor tehetünk bele egy kis befőzőport is (kiskanálnyit szoktam a kb. 4 liternyi léhez), majd forrón töltsük a szilvára. Dugaszoljuk le, és tegyük szárazdunsztba. Ez ripsz-ropsz gyorsan ment. Közben a lányom is jól haladt a fosókaszilva (cseresznyeszilva) kimagozásával, a végén még mama is segített neki. Ebből fűszeres szilvaíz lett, amit én egészen sajátosan készítek és ezt a változatot még nem olvastam sehol - de ha netán valaki készített volna így még szilvaízt, akkor az véletlen egybeesés. Szóval a kimagozott szilvát rétegenként cukrozzuk - érzéssel, kb. 40-50 dkg cukor a kiló gyümölcshöz - aztán hagyjuk másnapig, majd feltesszük főni. Nem kell sokáig főzni, csak kb. 30-45 percet, lényegében addig kell főzni, míg zselatinossá válik a leve, ha maradnak benne ép félszilvák, attól még izgalmasabb. Közben ízesítsük meg. Én beleraktam kb. 7-8 kiló gyümölcshöz két citromot karikára vágva és egy kis géz batyuba kötözve egy-egy kiskanálnyi darabos fahéjat és szegfűszeget. Illetve a legvégén egy kiskanálnyi befőzőport. Forrón üvegekbe szedjük és lefödés nélkül hagyjuk kihűlni. Semmilyen dzsemet, ízet, lekvárt nem szoktam dunsztolni és nem szoktam lefödve fejreállítani sem, mint ahogy látom, mostanában sok gasztroblogger teszi. A titka az egésznek a válogatott, jó minőségű gyümölcs és hozzá a kellő mennyiségű cukor. Ja, és ki ne hagyjam: a befőttes üvegek, illetve a munkálathoz használt konyhai eszközök tisztasága. Miután teljesen kihűlt és a tetejére bőr képződött, ledugaszolom és a kamarába teszem. Ezzel az eljárással nálam akár évekig is elállnak a lekvárok, dzsemek, ízek, gyümölcskocsonyák.
Miután sikerült üvegekbe raknom tekintélyes mennyiségű szilvát kompótnak, és kifőztem már egy adag fűszeres szilvaízt, még mindig maradt kb. 5-6 kilónyi szilvám, ez azonban már nem volt magbaváló. Egy napig gondolkodtam rajta, mi legyen vele, mert ahhoz semmi humorérzékem nem volt, hogy lefaragjam a szilva húsát a magjáról, mint ahogy tette édesanyám, amikor az az ötletem támadt, hogy a fosókaszilvából készülő fűszeres szilvaízt pótoljuk ki még egy kicsi másfajta szilvával, hogy megteljen a nagy befőző fazekam. Azt találtam ki, hogy az egészet szépen megmosva, épen belerakom a fazékba és csak úgy cukor nélkül összefőzöm, addig míg a szilva húsa kezd leválni a magjáról. Hogy egy kicsit gyorsítsam a folyamatot krumplitörővel rásegítettem, vagyis amikor kavargattam a fővő szilvát, a krumplitörővel igyekeztem minél inkább összezúzni. Amikor láttam, hogy már jól leválik a húsa a magról, levettem a tűzről és hagytam hűlni, mert nagy méretű szűrőm csak műanyagból van. Langyosan passzíroztam át a szűrőn és nyertem egy homogén szilvapépet, amiben nem volt héj sem. Ezután ugyanúgy jártam el, mint egyéb gyümölcskocsonyák esetében, vagyis a kiló gyümölcshöz számolva kb. 50-60 dekányi cukrot adtam hozzá és addig főztem, míg kocsonya lett belőle. Ugye nem felejtettük el, hogy a gyümölcskocsonya próbája az, amikor egy tányérra cseppentve egyben marad a gyümölcslé-pötty, nem fut szét és pár perc alatt kocsonyássá keményedik. Ebbe is tettem egy kávéskanálnyi befőzőport a legvégén, majd forrón üvegekbe szedtem és födetlenül hagytam kihűlni, hogy bőr képződhessen a tetejére. Nem tettem bele semmilyen fűszert, csudafinom szilvakocsonya lett belőle, mert noha elég sok macera volt vele, igen ízletes, aromás volt öcsém nem magbaváló szilvája. Szóval így készítettem szilvaízt, szilvakompótot és szilvakocsonyát egycsapásra két segítséggel, két felvonásban, de az összmunka vele kb. 4-5 óra volt. Mondjuk, ez nem éppen a gyors és könnyű kategória, de ha sok a szilva és nem tudjuk, mit kezdeni vele, jó ötlet egyszerre többfélét készíteni. Arról nem is beszélve, mekkora elégtétel, ha télen nem a sarki boltba kell menni szilvaízért, hanem csak benézünk a kamarába és levesszük épp azt a változatot, ami a leginkább tetszik. Fogyasztását kizárólag tésztanapra ajánlom, természetesen azoknak, akik nem akarnak hízni tőle. Az íz és a dzsem bármilyen süteménybe, palacsintába használható, de igen finom, igaz csak frissen, melegen puliszkával is. A kompótot kiváló komponense bármilyen bólénak, de magára is fogyasztható, illetve savanyúságként tésztanapon különféle krumplis készítmények mellé.
Jó fakanálforgatást!