Friptura din pulpa de cerb cu sos de ciocolata, piure de cartofi, jeleu picant de merisoare si pere fierte in vin rosu - Szarvassült vörösboros csokoládéöntettel, krumplipürével, pikáns vörösáfonyazselével és fűszeres körtével

Stiu, demult n-am mai postat, si am si explicatie pt. acesta, dar acuma e mult mai important, sa postez aceasta reteta, decat sa pierd timpul cu scuzele mele. Ce e important, ca sunt, si sunt bine, iata m-am inscris iarasi la un concurs la invitatia mai multor blogheri romani, fapt ce multumesc lor si de data aceasta. Concursul se numeste Fissler by Kika - Excelente in bucatarie si este organizat de siteul Gateste Sanatos. Cel mai important lucru, ce trebuia sa fac: sa postez o mancare cu care ma mandresc. M-am uitat prin blogul meu in dreapta si stanga, si nu ca n-as avea niste mancaruri cu care ma pot mandri, dar m-am gandit ar fi mai bine, sa prepar una noua cu care ma pot mandri si mai mult. Pentru reusita m-am consultat cu autorul blogului maghiar Food and Wine, cu un prieten chef, m-am uitat la cel putin 30 de filme, de Gordon Ramsay, si iata ce am reusit. Mie mi-a placut, apoi sa vedem daca o sa placa si juriului.

Tudom, régóta nem jártam erre, magyarzatom is van rá, de most ezt mellőzném, mivel ennél lényegesebb az, hogy megírjam ezt a bejegyzést még időben. Ami fontos, hogy vagyok, sőt olyannyira jól vagyok, hogy máris nevezk egy újabb gasztroversenyen, amelyre nagyon kedves meghívást kaptam a román gasztrobloggerektől. Úgy gondoltam, illetlenség lenne visszautasítani, így hát beneveztem a Fissler by Kika - Excelente in bucatarie versenyre, amelyet a Gateste Sanatos honlap szervez. A legfontosabb dolog, amit csinálnom kellett: bejegyezni egy olyan ételt, amire kifejezetten büszke vagyok. Nos, nem igaz, hogy nincs ezen a blogon olyan étel, amire kimondottan büszke vagyok, de arra gondoltam, jobb, ha valami újat készítek, olyat, amivel kivágom a rezet. A siker érdekében a Food and Wine blog szerzőjével és egy mesterszakács barátommal konzultáltam, illetve megnéztem kb. 30 olyan filmet, ahol Gordon Ramsay osztja az észt. Végül ez sült ki belőle. Nekem nagyon ízlet, kérdés, mit szól hozzá majd a zsűri. S itt jegyezném meg, hogy mivel román felkérés volt, előbb a román szöveget blogolom be, de görgessetek alább, mert ott lesz a magyar szöveg is. 

Friptura din pulpa de cerb cu sos de ciocolata, piure de cartofi, jeleu picant de merisoare si pere fierte in vin rosu 

Timpul de preparare: 1,5-2 ore.
Pt. 4 persoane.

Friptura din pulpa de cerb: 800 g pulpa de cerb, sare, piper proaspat macinat, 1-2 linguri ulei de masline, 250 g unt; pt. bait: 150 ml ulei, 1 lingura de mustar, cateva boabe de ienupar, coriandru si piper, 4-5 catei de usturoi, jumatate de lingurita de chimion;

Sos de ciocolata: 1 ceapa (salot), 100 g grasime sau bacon sau pancetta, 2-3 catei de usturoi, 2-3 ramurele de cimbru, 1-2 buc foi de dafin, 350 ml vin rosu, 350 ml supa de pui bruna, un strop de otet de zmeura, 50-100 g ciocolata amaruie;
Piure de cartofi: 1 kg cartofi, sare, 100-150 g unt, 150 ml lapte; Jeleu picant din merisoare: 300 g compot de merisoare, chili dupa gust, 10 g gelatina;
Pere fierte in vin rosu: 4 buc pere mici, 350 ml vin rosu, cuisoare, scortisoara si zahar, dupa gust. 1.

1. Pulpa de cerb o curatam de pielite, spalam carnea si o taiem in bucati de 200 grame, dupa aceasta cu hartie absorbanta stergem de apa. Facem baitul: condimentele le punem intr-o piulita (mojar) si maruntim in bucati mai mari; mustarul il frecam cu ulei si adaugam condimentele. Invartim bucatile de carne in bait si tinem in frigider 3-4 zile – din cand in cand mai invartim bucatile de carne.
2. Preparam jeleul picant din merisor: compotul de merisor il fierbem cu chili maruntit, omogenizam compozitia cu mixer vertical, iar dupa aceea fara fierbere adaugam gelatina dizolvata in zeama de compot. Aceasta compozitie se pune intr-o tava intr-un strat de 1 cm, iar dupa ce s-a inchegat, o taiem in cubulete de 1x1 cm.
3. Preparam perele fierte in vin rosu: perele le spalam, dar nu curatam de coaja si codite, iar dupa aceasta impungem cu cuisoare, dupa gust; intr-o oala fierbem vinul rosu cu putin zahar (dupa gust) si cu scortisoara, iar dupa aceasta fierbem perele pana inca raman crocante; le lasam in vin sa se raceasca.
4. Preparam sosul de ciocolata: curatam ceapa si usturoiul, iar dupa aceasta le maruntim impreuna cu grasimea si le punem intr-o oala, adaugam cimbrul si foile de dafin, putin piper, punem vinul si fierbem pana cand zeama se scade la jumatate. Punem si supa de pui, si iar fierbem pana cand se reduce cantitatea la jumatate. Strecuram, punem un strop de otet din zmeura, fierbem si adaugam ciocolata amaruie, dupa gust. Tinem la cald pana se face si carnea, pe care se toarna sosul fierbinte.
5. Preparam piureul de cartofi: curatam cartofii, ii spalam, ii taiem in cuburi mari si fierbem in apa usor sarata. Dupa ce s-au fiert, ii strecuram si ii frecam cu unt si lapte fierbinte.
6. Scoatem carnea din bait, o stergem cu un servetel absorbant, punem deasupra sare si piper, iar dupa aceasta prajim pe fiecare parte intr-o tigaie in putin ulei de masline. Punem in tigaie untul si stropim carnea cu untul topit. Dupa aceasta impachetam in hartia de unt si o punem in cuptorul fierbinte pt. 8 minute. Avem grija sa nu fie prea uscata carnea, miezul trebuie sa fie roz.
7. Friptura o taiem in felii nu prea subtiri, o punem in mijlocul farfuriei si punem sosul de ciocolata fierbinte deasupra. Aranjam si piurel de cartofi in forma rotunda alaturi de friptura si punem deasupra jeleul din merisoare, iar langa toate astea punem perele fierte in vin rosu.

Szarvassült vörösboros csokoládéöntettel, krumplipürével, pikáns vörösáfonyazselével és fűszeres körtével 

Elkészítési idő: 1,5-2 óra.
4 személynek elegendő.

Szarvassült: 80 dkg szarvascomb, só, frissen őrölt bors, 1-2 evőkanál olívaolaj, 25 dkg vaj; illetve a páchoz: 1,5 dl olaj, 1 evőkanál mustár, néhány szem borókabogyó, mokkáskanálnyi koriánder, kiskanálnyi szemesbors, 4-5 cikk fokhagyma, mokkáskanálnyi köménymag;
Vörösboros csokoládéöntet: 1 fej salothagyma, 10 dkg hasaljszalonna, vagy bacon vagy pancetta, 2-3 cikk fokhagyma, 2-3 szál csombor, 1-2 babérlevél, 3,5 dl vörösbor, 3,5 dl barna csirkealaplé, néhány csepp málnaecet, 5-10 dkg keserűcsokoládé;
Krumplipüré: 1 kg burgonya, só, 10-15 dkg vaj, 1,5 dl tej;
Pikáns vörösáfonyazselé: 3 dl vörösáfonyabefőtt, fél chilipaprika, 10 g zselatin;
Fűszeres körte: 4 db aprókörte, 3,5 dl vörösbor, szegfűszeg, fahéj és cukor, ízlés szerint.

1. A szarvascombot megtakarítjuk hártyájától, megmossuk, 20 dekás darabokra vágjuk, majd a vizet leitatjuk róla. Ezután elkészítjük a pácot: a fűszereket mozsárban darabosra törjük; a mustárt elkavarjuk az olajjal és beleszórjuk a fűszereket. Ebben a pácban érleljük a húst 3-4 napig.
2. Elkészítjük a vörösáfonyazselét: a befőttet összefőzzük a finomra aprított chillivel, majd főzés nélkül hozzákavarjuk az áfonyalében oldott zselatint. A masszát egy centi vastagságban szétterítjük egy tálcán, hagyjuk megdermedni, majd 1x1 centis kockára vágjuk.
3. Elkészítjük a fűszeres körtét: a körtét megmossuk, szárát rajta hagyjuk és tetszés szerint megszurkáljuk szegfűszeggel; egy edényben felforraljuk a vörösbort ízlés szerinti mennyiségű cukorral és a fahéjjal, majd ebben roppanósra főzzük a körtét; ebben a lében hagyjuk kihűlni.
4. Elkészítjük a vörösboros csokoládéöntetet: a hagymát, fokhagymát meghámozzuk és a szalonnával együtt felaprítjuk, csombort és babérlevelet, illetve kevés borsot adunk hozzá, feltöltjük vörösborral és addig főzzük, amíg felére apad a leve. Ekkor hozzáöntjük az alaplevelet és ezzel is addig főzzük, míg felére apad. Leszűrjük, kevés málnaecettel ízesítjük és ízlés szerint reszelt keserűcsokoládét adunk hozzá. Felforraljuk, majd tálaláskor forrón a húsra öntjük.
5. Elkészítjük a krumplipürét: a krumplit meghámozzuk, nagy kockára vágjuk és enyhén sós vízben puhára főzzük. A levét leszűrjük, krumpli nyomón átnyomjuk, majd vajjal és forró tejjel habosra kavarjuk.
6. A húst a pácból kivesszük, a pácot leitatjuk róla, sózzuk, borsozzuk, majd kevés olívaolajban minden oldalát pirosra pirítjuk. Az edénybe tesszük a vajat és a húst minden oldalára forgatva olvasztott vajjal meglocsoljuk. Ezután becsomagoljuk a vajas papírba vagy alufóliába úgy, hogy a fényes fele kívül legyen és előmelegített sütőben 8 percig sütjük. A szélének jól átsültnek kell lennie, a belseje pedig rózsaszínes kell legyen.
7. A húst vastag szeletekre szeljük, a tányér közepére halmozzuk és leöntjük csokoládéöntettel. Kerek tálalóforma segítségével melléhalmozzuk a krumplipürét és megszórjuk vörösáfonyazselével, majd a püré és a hús mellé tesszük a fűszeres körtét.

Kacsamáj másként

Úgy adódott, hogy a minap sikerült majdnem egy kiló kacsamájat vennem - eléggé ritkán lehet mifelénk ilyesmit vásárolni, s amikor van, akkor aranyárban árulják. Ez most valamitől még elfogadható áron volt, amin csodálkoztam is kicsit, de miután tanulmányoztam a címkéjét, ami semmi gyanúsat nem tartalmazott a lejárati időre, meg egyéb furcsaságokra vonatkozóan, és az ismerős elárusító nő is biztosított róla, hogy kóstolták, nagyon finom, hát megvettem. Útban hazafelé végig azon morfondíroztam, hogy a szokványostól eltérő módon kellene ezt elkészíteni, ha már ilyen olcsón sikerült megvenni. Gondoltam, megadom a módját, elvégre nem kerül minden nap kacsamáj az asztalra nálunk. Igen ám, de hogyan? Mert a korombéli háziasszonyoknak már megvannak a jól bejáratott receptjei... Mivel semmi egetrengető ötlet nem jutott eszembe, gondoltam "megguglizom", lássuk a "legjobb barát", milyen ötlettel szolgál. Így hát, beírtam a keresőbe "kacsamáj másként" és láss csodát, ezt a receptet dobta ki mindjárt elsőre. Mivel tetszett a fűszerezése és egyszerűnek találtam az elkészítési módozatát, tovább nem is keresgéltem. Annyit variáltam rajta, hogy kihagytam belőle a petrezselyemzöldet, mert épp nem volt friss belőle itthon, illetve nem párolt zöldséggel, hanem puliszkával és salátával tálaltam. Köszönet érte a Receptgyár.hu oldalnak, nagyon finom volt, készítek még ilyet. 

Kacsamáj másként 

Elkészítési ideje: 30-40 perc. Különleges fogás, ami kiváló lehet egy vasárnapi ebédre.

40 dkg kacsamáj, 2 nagyfej hagyma, 1 evőkanál kacsazsír, 2-3 cikk fokhagyma, 2-3 dl tej, só, bors, majoránna, őrölt szerecsendió és petrezselyemzöld. 

1. A kacsamájat megtisztítjuk, majd annyi tejben, amennyi ellepi kb. fél órát áztatjuk.
2. A felhevített kacsazsíron megfuttatjuk a fokhagymát, hozzáadjuk a nagyobb kockára vágott kacsamájat, majd fehéredésig pirítjuk.
3. Hozzáadjuk a kockára vágott hagymát, fűszerezzük sóval, borssal, majoránnával és őrölt szerecsendióval. Összekeverjük, ráöntünk kb. egy deci tejet és mérsékelt tüzön, fedő alatt, többször megkavargatva addig pároljuk, míg a hagyma üvegessé válik.
4. Ha már megpuhult a hagyma, megszórjuk petrezseyemzölddel és tálalásig lefödve, melegen tartjuk. Párolt vegyeszöldséggel, vagy puliszkával és salátával tálaljuk.

Jó tudni! • A szárnyasok máját sütés előtt is sózhatjuk, mert nem keményedik meg.

Jó fakanálforgatást!

Salátás bableves

A tavaszi ételeknél maradva, íme egy nagyszerű leves még nagyanyámtól. Ő ugyanis rendszerint olyankor főzte ezt a levest, amikor gyérítette a frissen kibújt salátát. Ilyenkor kora reggelente hátrament a veteményes kertbe, hogy a friss harmaton "babusgassa" a sarjadzó zöldségeit, virágait. Amit számunkra hasznosnak, fogyaszthatónak talált, azt csak úgy a köténykéjében előhozta a konyhára, a többit hátradobta a baromfiudvarra, hiszen a tyúkoknak is kell a vitamin. Így landoltak a saláta gyérítéséből származó zsenge levelek a bablevesben, s mivel ilyenkor már kaporzöldet is lehetett tépni a kertből, hát azzal fűszerezte. Ekképp a hosszú télen idején már megunt csülkös bableves pompás tavaszi levessé lényegült, mi pedig egyszerűen imádtuk. 

Salátás bableves

Elkészítési idő: 2-2,5 óra. A salátás bableves nagyon tartalmas, ízletes leves, mivel hűtőben jól tárolható, ajánlott belőle nagyobb adagot főzni. Zöldhagymával fogyasztva nagyon finom.

Leves: 50 dkg száraz tarkabab, 1 csülök, 1 közepes fej saláta, 1 fej hagyma, 1 csokor friss kaporzöld, 2-3 cikk fokhagyma, 1-2 evőkanál liszt, 1 evőkanál zsír, pirospaprika, só. 
Tálalás: tejföl és ecet. 

1. A tarkababot és a csülköt előző este beáztatjuk, majd másnap bő vízben egy fej hagymával enyhén sózva feltesszük főni.
2. Amikor a bab és a csülök megpuhult, kivesszük a csülköt, és falatnyi darabokra vágjuk, majd visszetesszük a levesbe.
3. Beletesszük a kis darabokra tépkedett vagy csíkokra vágott salátát, a finomra vágott kaporzöldet és a fokhagymát.
4. A lisztből a zsíron vékony paprikás rántást készítünk, és berántjuk vele a levest.
5. Tálaláskor tejfölt és ecetet adunk mellé.

Jó fakanálforgatást!

Az ízletes étel receptje megjelent a Székely Konyha áprilisi számában.

Báránysült paprikás krumplival

Ez a finom báránysült húsvétkor került nálunk az asztalra. Igaz csak édesanyám, a menyecském és én ettünk belőle, mert egyik gyermekem sem szereti a bárányhúst. Emiatt jó számomra a húsvét, mert ennek ürügyén mindig készítek bárányos ételeket és ilyenkor van, akivel elfogyasztani. Így történt idén is, a gyermekeim ették a csirkecombot, mi pedig Alinával és édesanyámmal a báránysültet.

Báránysült paprikás krumplival 

Előkészítési ideje: 30 perc. Sütési ideje: 1,5-2 óra. Húsvéti főtétel, de kiváló bármilyen ünnepi alkalomra. Hidegen, melegen egyaránt finom.

Báránysült: 1 báránycomb, 3-4 cikk fokhagyma, só, bors, pirospaprika, pici olaj, 1-2 dl fehérbor, 1-2 evőkanál zsír. 
Paprikás krumpli: 1 kg burgonya, pirospaprika, só. 

1. A báránycombot megtisztítjuk a hártyáitól, sózzuk, borsozzuk, megszórjuk pirospaprikával, majd alaposan bedörzsöljük a pici olajjal elkevert zúzott fokhagymával. Frissentartó fóliával letakarva legalább egy éjszakát érleljük.
2. Serpenyőben kevés zsírt forrósítunk és a báránycomb mindkét oldalát hirtelen pirosra sütjük.
3. A báránycombot átemeljük egy tepsibe, ráöntjük a zsírt, amiben pirult, aláöntjük a bort, alufóliával lefödjük és csendes tüzön kb. 1 órát pároljuk.
4. Ezután levesszük a fóliát és addig pirítjuk, amíg a bor teljesen elpárolog és zsírjára sült a bárány. Közben többször is meglocsoljuk a pecsenyelével.
5. Ezidő alatt megfőzzük héjában a krumplit, meghámozzuk és nagy kockákra vágjuk.
6. Ha megsült a bárány, óvatosan kivesszük a tepsiből, a zsír nagyobb részét letöltjük, a maradékban pedig, feloldunk, kb. fél kiskanálnyi pirospaprikát, majd a krumplit beleforgatjuk. Megsózzuk, még egyszer átforgatjuk a krumplit, betesszük a sütőbe és öt perc alatt összemelegítjük.
7. Reteksalátával tálaljuk.

Jó tudni!
• Figyeljünk arra a bárány sütésénél, hogy a zsír ne égjen meg!

Jó fakanálforgatást!

Majoránnás csirkecsík burgonyapürével és fűszeres almával

A minap valakit vártam ebédre, s mint általában lenni szokott, levesem volt, de kellett hozzá valami tisztességes második, ha úgy tetszik főétel. Mivel ez épp egy olyan napon történt, amikor munka volt és mentem körbe, mint a mérgezett egér, valami olyan kaját kellett kitalálnom, ami gyorsan elkészül, mégis "puccos". Szerencsére volt egy csirkemell a hűtőben, amit egyébként is fel kellett használni, így hát meghámoztam néhány "pityókát", odatettem főni, s amíg  megfőtt lazán elkészítettem a többit is, alig fél órába telt. De inkább leírom, roppant egyszerű. 

Majoránnás csirkecsík burgonyapürével és fűszeres almával 

Elkészítési ideje: fél óra.

Majoránnás csirkecsík: 1 csirkemell, só, fehérbors, majoránna, pici olaj, a sütéshez 
Burgonyapüré: 4-5 nagy burgonya, 1-1,5 dl forró tej, 1 evőkanálnyi vaj, só 
Fűszeres alma: 1-2 alma, fél citrom leve, 1/2 evőkanál vaj, 1/2 evőkanál méz, 1/2 csapott mokkáskanál őrölt fahéj,  1/2 csapott mokkáskanál őrölt szegfűszeg 

1. A csirkemellet ujjnyi csíkokra vágjuk és fűszerezzük, sóval, fehérborssal és majoránnával.
2. A burgonyát megpucoljuk, nagy kockára vágjuk, picit sózzuk és annyi vízzel, amennyi épp, hogy ellepi feltesszük főni.
3. Az almát megpucoljuk, apró kockára vágjuk és meglocsoljuk citromlével.
4. Amíg a burgonya fő, egy serpenyőt kiolajozunk és a csirkemellcsíkokat fehéredésig sütjük. Tálalásig melegen tartjuk.
5. Ha megfőtt a burgonya, leszűrjük, összetörjük, majd a vajjal és a forró tejjel habosra kavarjuk.
6. Egy másik serpenyőben a vajat a mézzel és a fűszerekkel összeforraljuk, beleforgatjuk az almát és addig kavargatjuk, amíg megpuhul, de még nem esik szét.
7. Tálaláskor a csirkemellcsíkok mellé halmozzuk a krumplipürét és a fűszeres almát.

Jó tudni!
• Gyorsíthatjuk az elkészítési idejét azzal, hogy a csirkemell-csíkokat előző este befűszerezzük és hűtőben tartjuk a felhasználásig.

Jó fakanálforgatást!

A recept egyébként a Székely Konyha első számában jelent meg, máshol megjelentetni csak a lapra, illetve a blogra való hivatkozással lehet. 30 százalék szövegazonosság, vagy a fotó másolása már plágiumnak minősül.

Kolozsvári káposzta

Ma délután keveset beszélgettem facebook-on néhány kedves gasztroblogger-ismerőssel és szóba került a rakott káposzta, amit mi kolozsvári káposztának is nevezünk. Mivel az egyik csevegőtárs a receptje felől érdeklődött, gondoltam, beblogolom, még akkor is, ha ezzel a fotóval fölöttébb elégedetlen vagyok. Na de, ez egyike azon ételeknek, amit sehogysem tudok szépen tálalni és fotózni. Mondjuk a többiekben sem vagyok nagy ász, de azokon legalább látszik a törekvés. Hát, ez ilyenre sikerült, de dolgozom rajta, és ha sikerül jobb fotót készíteni, akkor rögtön kicserélem. Elöljáróban azonban még annyit mondanék, hogy vidékünkön kétféle változata közismert ennek a káposztának: amit kolozsvári jelzővel illetünk, abban van kolbász és császárszalonna is, az egyszerű változatban viszont nincs és ezt nevezzük rakott káposztának. Na, aztán nem tudom, mi is a helyes, vagy helytelen, de nálunk ez így van.

Hozzávalók: 1 közepesnél kicsivel nagyobb-, vagy két kisfej fej savanyú káposzta, 50 dkg darált hús - sertés és borjú vegyesen - 2 fej hagyma, 1 kiskanálnyi pirospaprika, só, bors, fél csésze rizs, 1-2 evőkanál zsír, 15-20 dkg császárszalonna, 15-20 dkg füstölt kolbász, 3-4 dl tejfölt, 1 dl tej.

A káposztát hideg vízben átmossuk, leveleire szedjük, leormózzuk, majd egymásba rakva feltekerjük és hajszálvékony szálakra vágjuk. A vékonyra vágott káposztát egy kanál zsíron, többször is vizet öntve alá puhára pároljuk. A kockára vágott hagymát üvegesre dinszteljük, megszórjuk pirospaprikával, hozzáadjuk a darált húst és addig pároljuk, míg kifehéredik. A rizst kétszer annyi vízben puhára pároljuk. Egy tűzálló tálat kibélelünk császárszalonna szeletekkel és kolbászkarikákkal, ráterítjük a káposzta felét, ráhalmozzuk a párolt rizs felét, majd egyenletesen elsimítjuk rajta a darált húst, rátesszük a maradék rizst, majd befödjük a maradéj káposztával. A tejfölt felhígítjuk a tejjel és ráöntjük a káposztára, majd sütőbe toljuk és összeforraljuk az egészet. Tálaláskor további tehfölt adunk mellé.

Jó fakanálforgatást!

Csomafalvi pojékaleves gyűszűvel kiszúrt levestésztával

Ez egy igen jó téli leves, noha elkészítése eléggé időigényes, érdemes időt szánni rá és megfőzni. Na most, ez a leves valószínűleg több szakácskönyvben is szerepel, mint hagyományos erdélyi leves, van, ahol újfalvi-, van ahol csomafalvi pojékának nevezik. Van, hogy apró grízgaluskát tesznek bele levesbetétnek, van, hogy grízkockát (séberlit), van, hogy csurgatott tésztát, van, hogy gyűszűvel kivágott pirított levestésztát, vagy éppenséggel egy-két felvert tojást "rongyolnak bele". Kicsit kutakodtam, hogy kiderítsem, melyik az "igazi", az "eredeti", de sokkal okosabb nem lettem. Ugyanis a nagy főző asszonyok mindegyike a saját változatát tartja az igazinak. Néhány dologban viszont egyet éretett az összes "tudós" asszony: a pojékaleves elképzelhetetlen füstölt hús, aszaltszilva, babérlevél és vékony zsemleszínű rántás nélkül. Így hát arra a következtetésre jutottam, hogy a különféle levesbetéttel készülő pojékalevesek, ugyanazon leves változatai annak függvényében, hogy melyik háziasszony, melyik levesbetétet kedveli, illetve mire van épp hangulata. Nos, nekem most történetesen a gyűszűvel kiszúrt, pirított levestésztás változathoz volt hangulatom, ezért ezt készítettem el, de nagyon birizgálja a fantáziámat a grízkockás változat is. Még annyit fűznék hozzá, hogy régen ezt a levest különféle téli mulatságokon szolgálták fel, vagyis afféle ünnepi eledelnek számított. Amint mesélték az asszonyok, a "módos" (értsd: gazdag) családok a fonók végén kínálták meg a serénykedő asszonyokat pojékalevessel, utána fánkot adtak.

Hozzávalók a leveshez: 50 dkg füstölt sertéshús (lapocka, comb), 1 fej hagyma, 2-3 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyem, 1 kisebb karalábé, 15-20 szem aszaltszilva, 1-2 babérlevél, só, bors, 2 evőkanál zsír, 1 evőkanál liszt, pirospaprika; a levesbetéthez: 1 "összemarék" (kb. 10 dkg) liszt, 1 tojás, pici só, késhegynyi szódabikarbóna, pici olaj; illetve a tálaláshoz: tejföl, petrezselyemzöld.

A füstölt hús, ha nagyon sós, kiáztatjuk, majd kockára vágjuk. A megtisztított, apró kockára vágott hagymát az egyik kanál zsírban üvegesre dinszteljük, hozzáadjuk a füstölt húst, megborsozzuk, majd kevés vizet öntve alá félpuhára pároljuk. Párolás közben kóstoljuk meg, és esetleg még töltsünk alá kevés vizet. Ha már félpuha a hús és lesült a zsírjára, hozzáadjuk az apró kockára vágott leveszöldséget, megdinszteljük, majd felöntjük forró vízzel. Ha felforrt a leves, ellenőrizzük a sósságát és utána sózzuk, ha szükséges, beletesszük a babérlevelet és az aszaltszilvát, majd tovább főzzük. Közben a levestészta hozzávalóiból ruganyos tésztát gyúrunk, amit késfoknyi vastagra nyújtunk és gyűszűvel kiszúrunk. Az apró korongokat pici olajban megpirítjuk és belefőzzük a levesbe. A másik kanál zsírból egy kanál liszttel szép, zsemleszínű rántást készítünk, megszórjuk pirospaprikával, felöntjük hideg vízzel és a fővő levest berántjuk vele. Miután felforrt, tálalható, tejfölt és finomra vágott petrezselyemzöldet kínálhatunk mellé, de ez akár el is hagyható.

Jó fakanálforgatást!  

Egyszerű tárkonyos bableves - ahogyan én készítem

Bablevest mindenki főz, hiszen a bab legalább annyira változatosan elkészíthető, mint a krumpli. Főleg ilyenkor télen gyakran főzök babot, mindig másként: van, hogy alaposan bezöldségelem, de olyan is van, hogy alig teszek bele egyéb zöldséget a babon kívül. Fűszerezni is többféleképpen szoktam, van, hogy babérlevéllel ízesítem, máskor meg tárkonnyal, a tavaszi salátás bablevest pedig kaporral. Van, hogy csak simán hús nélkül készítem, de olyan is van, hogy hússal, sőt, annak függvényében, hogy éppen milyen hússal, megint sokszorozódik a változatok száma. Nem is értem, mostanig, miért csak egyféle változatot blogoltam be, a salátás-kaprosat. Na, de sebaj, hosszú még a tél, és minden bizonnyal fogok még bablevest főzni, azt majd másként készítem. A képen látható leves egy végtelenül egyszerű változat, és azért ilyen készült belőle, mert a piacon sikerült szép, nagyszemű fehér babot vásárolni és szép, füstölt csülköt. Itt mondanám el, hogy bablevesnek van egy olyan érdekes tulajdonsága is, hogy minél nagyobb mennyiségben fő, annál jobb ízű lesz. Érdemes tehát nagyobb mennyiséget főzni egyszerre, hiszen jól bírja a fagyasztást is.

Hozzávalók: 50 dkg fehér bab, 40-50 dkg füstölt sertéscsülök, 1 fej hagyma, 2-3 cikk fokhagyma, 1 evőkanálnyi ecetes tárkony, 2 evőkanál liszt, 1 kanál sertészsír (vagy olaj, de zsírral finomabb), 1 kiskanál pirospaprika, 1 evőkanál mustár, 2 dl tejföl, só.

A babot megpucoljuk, megmossuk és előző este beáztatjuk. Másnap hideg vízben főni tesszük, a kockára vágott csülökkel együtt. Ha felforrt, beletesszük az apróra vágott hagymát, óvatosan sózzuk, hiszen a csülök is sós, majd csendes tűzön addig főzzük, amíg a bab és a hús megpuhul. Ekkor fűszerezzük apróra vágott fokhagymával és finomra vágott tárkonnyal, majd berántjuk a lisztből, zsírból és pirospaprikából készített rántással. Legvégül a mustárt elkavarjuk a tejföllel és hígítjuk kevés levessel, majd ezt is a többihez töltjük. Tálaláskor tárkonyecetet adunk mellé, lilahagymát és még tejfölt.

Tipp: Ha fagyasztani akarjuk, akkor mielőtt tejfölöznénk a levest, vegyük ki azt a mennyiséget, ami a fagyasztóba kerül és csak annyit ízesítsünk, amennyit elfogyasztunk.

Jó fakanálforgatást!

Sütőtökös csirkemájragu wokban

Ez a szép színes étel azért lett ilyen, mert épp ilyennek képzeltem el. :) Na, most, viccen kívül, az egész azzal kezdődött, hogy ebben a borús, ködös novemberben valami szép, színes, vidám ételre vágytam, legfőképp azért, hogy a Székely Gazda olvasóinak megmutathassam, lehet a szürke hétköznapokba is színt vinni egy kis ötletességgel. Másrészt föltétlenül olyan ételeket akartam készíteni, amiben sütőtök, cékla, körte és birsalma van. Így készült el egy egész sorozat, amit rendre beblogolok, s nagyon örülök, hogy sikerült olyan sorozatot készítenem, amivel megmutathattam, milyen sokféleképpen felhasználhatóak ezek a zöldségek, gyümölcsök.

Hozzávalók: 40 dkg csirkemáj, 1 nagyfej hagyma, 1 piros és 1 zöldpaprika, 30 dkg sütőtök, olaj, só, bors, zsálya (ez utóbbi el is maradhat). 

Elkészítése: A sütőtököt felszeletelve megsütjük, a csirkemájat megmossuk, megtisztítjuk, villával megszúrkáljuk és nagyobb darabokra vágjuk. Mielőtt az étel készítését elkezdenénk, előkészítjük a zöldségeket is: a hagymát és a paprikát megmossuk, megpucoljuk és nagy kockára vágjuk; a megsült sütőtököt kb. akkora darabokra vágjuk, amekkorák a májdarabkák. A wokban felhevítjük az olajat, majd a víztől leitatott májat hirtelen ropogósra sütjük benne. Hozzáadjuk előbb a hagymát, majd a paprikát és az edényt folytonosan rázogatva (illetve kavargatva) addig pirítjuk a zöldséget, amíg a széle picit megpörkölődik, de a közepe még roppanós marad. Közben sóval, borssal és (aki szereti) zsályával fűszerezzük, végül hozzáadjuk a sütőtököt és összeforgatjuk, összemelegítjük a raguval. Részeges körtével tálaljuk.

Tipp: Ha nincs wok, elkészíthető egy nagyobb serpenyőben is, de figyeljünk arra, hogy magas hőfokon készüljön az étel.

Jó fakanálforgatást!

Gombás rakott krumpli

Noha napok óta nem volt eső, ami nem igazán kedvez a gombatermésnek, hegyvidékeken teljében a gombaszezon. Legalábbis nálunk szeptemberben lehet találni a legtöbbféle gombát, ilyenkor érdemes kihasználni a szezont és minél többféle ételt készíteni gombából. Mondjuk, a képen látható finomságot sokkal korábban készítettem, még júliusban, amikor Wise Lady és családja járt nálam. De mint tudjátok, nálunk van egy Gombakirály, aki nem ismer lehetetlent, és mivel júliusban már lehet találni nyári hiripet (tinorú) és nyári rókagombát, ő hozott egy adagot ennek az ínyencségnek az elkészítéséhez. A gombás rakott krumplit olyan régóta készítem, hogy arra sem emlékszem, hol, kitől tanultam, de az is lehet, az 1980-as - nálunk ínséges esztendők - késztettek arra, hogy "hirtelen felindulásból" a maradék gombapörköltet "összeházasítsam" a főtt krumplival és kevés tojással. Tény, hogy finom, és akár maradékhasznosító receptnek is beválik.

Hozzávalók: 8-10 db főtt krumpli, 2 főtt tojás, 20-30 dkg vegyes erdei gomba (ebben az esetben tinorú és rókagomba), 1 nagyfej hagyma, só, bors, pirospaprika, 2 dl tejföl, evőkanálnyi vaj, pici olaj.

Elkészítése: A kockára vágott hagymát az olajon megdinszteljük, megszórjuk pirospaprikával, majd hozzáadjuk a megpucolt, megmosott, szeletekre vágott gombát. Fedő alatt néhány percig pároljuk, majd miután a gomba összeroskadt, ízlés szerint sózzuk és borsozzuk, majd zsírjára pirítjuk. Egy tűzálló üvegedényt - ennek hiányában egy lábost - kikenünk vajjal, majd rendre belerételjük a karikára/félkarikára vágott krumplit, néhány kanálnyi gombapörköltet és néhány szelet karikára vágott tojást. Közben a krumplit enyhén sózzuk, borsozzuk, majd a műveletet addig ismételjük, amíg az összes hozzávaló elfogy - tojáskarikáknak kell lennie a tetején. Végül ráöntjük a tejfölt és lefödve sütőben összerotyogtatjuk. Kovászos uborkával tálaljuk.

Az eMpszi táplálkozási ajánlása szerint, ez az étel hízlal. Emiatt azoknak, akik szétválasztós étrenden élnek, nem ajánlom a fogyasztását, de ha mindenképp meg akarják kóstolni, mértékkel tésztanapon fogyasztható.

Jó fakanálforgatást!

Tárkonyos bográcsgulyás csipetkével - nagyanyám pityókás tokányának a sikertörténete

Amint ígértem, közzéteszem a többszörösen díjnyertes tárkonyos bográcsgulyásom receptjét többféle mennyiségben, ugyanis olvasóim közül többen is kérték, hogy különféle adagokban írjam le a receptet. Ám, előbb mesélnék keveset erről a tokányról. Nos, az eredeti recept - mint már sokan tudjátok - nagyanyámtól származik, ő ugyanis hajdanán, amikor megállt a konyha közepében, csípőre tette a kezét és kijelentette, "Assincs mit főzni mára", mindig ez a tokány került ebédre az asztalra. A magyarázat roppant egyszerű, ugyanis, amikor egy hajdani tisztességes székely háztartásban úgymond "semmi nem volt, mit asztalra tenni", akkor is volt a kamrában egy darab szalonna, egy rőfnyi kolbász, darabocska füstölt oldalas, sóban eltett hús, hogy a pityókát, hagymát, lisztet, tojást és a fűszereket ne is említsük. Ez volt tehát a kiinduló alap, amikor "semmi nem volt a ház körül". Nyílván ez a mai világban egészen másként fest, hiszen a mostani háziasszonyok többsége arra rendezkedett be - sajnos már Székelyföldön is -, hogy bármit megvásárolhat a bevásárlóközpontokban, a piacon, vagy a sarki boltban, ami a főzéshez szükséges. Na, de kanyarodjunk vissza a bográcsgulyás sikertörténetéhez, ugyanis ezt a bográcsost többször, több főzőverseny keretében is megfőztem, és mindannyiszor díjat nyertem vele. Legelőször 2003-ban vagy 2004-ben a gyergyóalfalvi Gazdanapon az Új Kelet hetilap csapatával főztem meg egy novemberi napon, kegyetlenül hideg volt, esett a havaseső, fújt a szél, a fa vizes volt, alig lehetett a bogrács alá begyújtani, de elhoztuk az első díjat. Ekkor még álmomban sem gondoltam arra, hogy valaha is komolyabban foglalkozzam a gasztronómiával, arra pedig végképp nem gondoltam, hogy gasztroblogot fogok vezetni néhány év múlva. Egyszerűen szerettem főzni és bevállaltam, hogy elkészítem ezt a gulyást, mert tudtam, hogy finom. Az első díj azonban kissé meglepett, hiszen a versenytársak között profi éttermi szakácsok is voltak. Másodszor versenyben - mert otthon azért még néha-néha csak megfőztem - a tavaly főztem meg Déván Edóval és Zsuzsigával közösen a Hunyad megyei magyarok rendezvényén. A mezőny nagyon gyenge volt - alig volt néhány csapat - nem volt nehéz elhozni az első díjat, de erről részletesebben is írtam itt és itt. Harmadszor pedig harmadik díjat nyertünk a nagyanyám tárkonyos bográcsosával a csíkszeredai Pityókafesztiválon, ami meglátásom szerint übereli az előző két nyereményt. Elsősorban azért, mert egy számomra addig ismeretlen csapattal főztem, az esemény előtt néhány nappal értesültem arról, hogy én leszek a csapatkapitány, ebből adódóan eszem/eszünk ágában sem volt nyerni. Másrészt a mezőny nagyon erős volt, hiszen 47 csapat nevezett be a versenybe, köztük több olyan csapat is, amelyek vezetője hivatásos szakács, de minimum gasztroblogger. Ezenkívül a versenyt megelőzően sok más csapathoz képest mi nem készültünk, nem tartottunk edzéseket, nem végeztünk próbafőzéseket, hanem azért mentünk, hogy jól érezzük magunk. Ugyanakkor a versenytársakhoz képest mi nem készítettünk egy ki tudja milyen különleges burgonyás ételt, hanem azt a legegyszerűbb pityókástokány receptet mutattuk be, amit szinte mindegyik székely háztartásban megfőznek havonta legalább egy alkalommal. Tehát, ezért vélem úgy, hogy ez a harmadik díj messze magasan übereli az előző két első díjat, s ugyanakkor ünnepélyesen bejelentem, hogy versenyben többé nem szerepeltetem ezt a receptet. Na, de gondolom, elég volt a dumából, most pedig jöjjön a tárkonyos bográcsgulyás csipetkével receptje különböző adagokban, ahogy kértétek.

Hozzávalók (6-8 személyre): 10-15 dkg füstölt háziszalonna, 20 dkg füstölt oldalas, vagy császárszalonna, 20 dkg füstölt házikolbász, 25 dkg sertéslapocka, 20-30 dkg friss erdei gomba (rizike, vargánya, galambgomba, erdei csiperke, bármelyik laskaféle), 3 nagyfej hagyma, 1 zöld- és 1 pirospaprika, 2-3 kg burgonya, 5-6 evőkanál liszt, 1 tojás, 1 evőkanál ecetes tárkony, só, bors, pirospaprika, csípős gulyáskrém (házi), házi ételízesítő, tejföl, ízlés szerint.

Hozzávalók (10-15 személyre): 15-20 dkg füstölt háziszalonna, 30 dkg füstölt oldalas, vagy császárszalonna, 30 dkg füstölt házikolbász, 50 dkg sertéslapocka, 50 dkg friss erdei gomba (rizike, vargánya, galambgomba, erdei csiperke, bármelyik laskaféle), 6 nagyfej hagyma, 2 zöld- és 1 pirospaprika, 30-35 db burgonya, 7-10 evőkanál liszt, 1 tojás, 1 evőkanál ecetes tárkony, só, bors, pirospaprika, csípős gulyáskrém (házi), házi ételízesítő, tejföl, ízlés szerint.

Hozzávalók (40-50 személyre): fél kiló füstölt háziszalonna, 1 kg füstölt házikolbász, 1 kg füstölt oldalas, vagy császárszalonna, 3 kg sertéslapocka, 1,5 kg hagyma, fél kiló paprika (piros kápia és zöldpaprika vegyesen), kb. 1 kg gomba (vargánya, hirip, laska, galambgomba), őrölt bors 100 db burgonya (közepesnél kicsivel nagyobbal számolva, az igen nagyokat kettőnek számoljuk, a tojás nagyságúakból hármat számolunk egynek), 10-15 evőkanál liszt, 2 tojás, 2-3 evőkanál ecetes tárkony, pirospaprika, csípős gulyáskrém (házi), házi ételízesítő, 1 l tejföl.

Elkészítése: A lisztből és tojásból kemény levestésztát gyúrunk, majd falatnyi nagyságú csipetkéket szaggatunk belőle. A csipetkéket pici olajon megpirítjuk és felhasználásig félretesszük. A szalonna zsírját kiolvasztjuk - aki nem szereti az ételben a szalonnapörcöt, kanállal kiszedheti - hozzáadjuk a karikára vágott kolbászt és addig pirítjuk, míg a paprikás leve kisül belőle. Ekkor hozzáadjuk a kockára vágott hagymát és paprikát, illetve a házi ételízesítőt és üvegesre dinszteljük a zöldséget, majd megszórjuk pirospaprikával. Beletesszük a szeletekre vágott gombát és a gulyáskrémet picit sózzuk, majd a zöldséggel együtt tovább dinszteljük esetleg kevés vizet öntve alá. Ha a gomba megpuhult, hozzáadjuk előbb a nyers húst, amit fehéredésig pirítunk, majd a füstölt oldalast, vagy császárszalonnát is. Ezután újra enyhén megsózzuk a húst és kevés vizet öntve alá addig pároljuk, míg félpuha lesz. Hozzáadjuk a hasábokra vágott burgonyát, felöntjük annyi vízzel, amennyi bőven ellepi, ismét enyhén sózzuk, majd addig főzzük, amíg a burgonya megpuhul, de még nem fő szét. Ekkor beletesszük a csipetkét, fűszerezzük borssal és finomra vágott tárkonnyal. Tálaláskor tejfölt adunk mellé és friss káposzta savanyúságot.

Jó fakanálforgatást!

Köszönet a fotókért Sedithnek és Mihály Lacinak.

Bolognai mártás

Bolognai mártást először még az 1980-as években készítettem, amikor gasztronómiai tárgyú levelezést folytattam eszperántó nyelven. Arra határozottan emlékszem, hogy akkoriban leginkább az dühített, hogy küldték a levelezőtársak a jó recepteket csak éppenséggel mindig hiányzott valamilyen hozzávaló. Valóságos sikerélménynek számított, amikor megérkezett a bolognai mártás receptje, ugyanis ez egy olyan étel, amihez még azokban az ínséges időkben is minden hozzávalót lehetett vásárolni. Mondjuk, a húsért eszméletlen sorokat kellett állni, de néha az is volt, nem úgy mint például a bambuszrűgy, amit még a mostani bőségben sem lehet venni. Szóval, mivel minden hozzávaló adott volt, elkészítettem a bolognai mártást, és akkor annyira megszerettük, hogy azóta is gyakran szerepel az étlapon nálunk. Ez a recept tehát egy echte olasz eszperantistától származik és azóta is így készítem.

Hozzávalók: 20-25 dkg darált borjúhús (lehet vegyesen is sertéshússal), 1 nagyfej hagyma, 1 közepes sárgarépa, tojásnyi nagyságú zeller, 1/2-3/4 l házi paradicsomlé, vagy 2-3 evőkanálnyi paradicsompüré, 2-3 evőkanál olaj, só, bors, 1-2 babérlevél, pici cukor; kemény sajt.

Elkészítése: A hagymát apró kockára vágjuk és az olajon üvegesre dinszteljük. Hozzáadjuk a sajtreszelőn lereszelt sárgarépát, majd a szintén finomra reszelt zellert, és együtt dinszteljük a zöldségeket mindaddig amíg színt váltanak. Ekkor hozzáadjuk a darálthúst és addig dinszteljük, amíg kifehéredik. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint, majd lefödve csendes tűzön addig pároljuk, míg a hús megpuhul. Rátöltjük a paradicsomlevet - jól el kell lepnie a húst - vagy hozzáadjuk a paradicsompürét és annyi vizet öntünk rá, hogy legalább egy ujjnyival befödje a húst. Beletesszük a babérlevelet és addig pároljuk együtt csendes tűzön, amíg sűrű mártást nyerünk. Végül megkóstoljuk és ha netán savanyú lenne a paradicsomlé vagy a püré, akkor kevés cukorral ízesítjük. "Al dente"-re főzött spagettivel tálaljuk és a tetejét megszórjuk reszelt sajttal.

(Sokkal gazdagabban is meg lehet szórni sajttal, mint a képen látható.)

Jó fakanálforgatást!

Császárszalonnába göngyölt csirkemáj

Amikor készítettem a szalonnába göngyölt csirkemell-csíkokat, akkor adta valaki az ötletet - alighanem a Fazék nevű "titkos társaságból" -, hogy a szalonnába göngyölt csirkemáj is igen finom. Hazudnék, ha azt mondanám, hogy soha nem gondoltam erre, mégis kellett ez a "löket" ahhoz, hogy végül elkészítsem. Többek közt ezért is kérem az illetőt, ha olvassa a bejegyzést, szóljon, hogy említsem meg őt is és a blogját is, mert olyan finom étel készült az ő ötletére, hogy igazán megérdemli, hogy linkeljem. Szóval volt máj, a sarki boltban vettem nagyon finom házias fűszerezésű császárszalonnát, Sárika néni fel is szeletelte nekem fél milliméternyi vastagra, így hát elkészítettem a császárszalonnába göngyölt csirkemájat. Isteni lett! Nagyon örültek neki a lányok, vagyis a lányom és a két lakótársa, akik épp vendégségben voltak nálunk. Olyan jó étvággyal ették, hogy öröm volt nézni.

Hozzávalók: 7 db csirkemáj, 14 vékony szelet, füstölt, házifűszerezésű császárszalonna, pici olaj.

Elkészítése: A csirkemájat megmossuk, kettévágjuk, papírtörlőn leitatjuk róla a vizet, császárszalonnába göngyöljük, egy fogvájóval megtűzzük, majd serpenyőben pici olajban ropogósra sütjük. Petrezselymes krumplival és uborkasalátával fogyasztjuk.

Vigyázat, ha valóban házias fűszerezésű, jóízű füstölt császárszalonnába göngyöljük a májat, nem kell se sózni, se egyébbel fűszerezni! A füstölt császárszalonnától kellően pikáns ízű lesz, egyéb fűszer csak rontana az ízharmónián. Ez így tökéletes aranymetszés.

Az eMpszi táplálkozási ajánlása szerint étkezők krumpli nélkül, sok salátával húsnapon fogyaszthatják.

Jó fakanálforgatást!

Csorba rizses húsgombóccal

Ha csorbát főzök, soha nem szoktam követni semmilyen receptet, leírást, hanem abból rakom össze, ami éppen van a ház körül. Így történt, hogy a múlt hét végén, miután a lányommal és Kata kolléganőmmel összehoztunk egy fondant-os tortát és alig maradt időnk a főzésre, kitaláltuk, hogy készítsünk egy csorbát, amiből csomagolhatok is a lányomnak, de itthonra is marad. A darált hús elég kevésnek bizonyult a sima húsgombócos csorbához és korpaciberém sem volt, így hát Kata ötletére, összedobtunk egy rizses-gombócos csorbát paradicsomos lével. Zöldséget pedig azt raktunk bele, ami éppen akadt a kamrában és a hűtőben. Isteni lett!

Hozzávalók: 10-15 dkg darált hús, 3 evőkanál rizs, 1-2 evőkanál zsemlemorzsa, 1 tojás, 2 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyem, 1 kis fej hagyma, fél csöves paprika, fél karalábé, maréknyi zöldborsó, só, bors, paprika, lestyánzöld, 2-3 evőkanál paradicsompüré, pici olaj.

Elkészítése: A darált húst összekeverjük a rizzsel, a tojással, sózzuk, borsozzuk, majd amíg a zöldséget megpucoljuk és megdinszteljük, állni hagyjuk, hogy a rizs felszívja a tojás és a hús nedvességét. Ha még ezután is hígnak találnánk a masszát, egy-két evőkanálnyi zsemlemorzsa hozzáadásával javíthatunk az állagán. Közben az apró kockára vágott hagymát és paprikát kevés olajon megdinszteljük, rendre hozzáadjuk a kockára vágott sárgarépát és petrezselymet, végül a karalábét. Ha már a zöldség félig puha felöntjük vízzel, sózzuk és felforraljuk. Ha már fő a leves, hozzáadjuk a zöldborsót és miután ez is megfőtt, beletesszük a paradicsompürét és a lestyánt. (A lestyánt egészben teszem mindig a levesbe és miután kész kidobom, mert a család nem szereti a levesben úszkáló zöldeket, de nyugodtan lehet apróra vágva is beletenni a végén.) Ezután a gombócmasszából diónyi gombócokat formálunk és lassú tűzön belefőzzük a levesbe. Tálaláskor csípős paprikát adhatunk mellé.

Jó fakanálforgatást!

Töltike

Töltike - ez is egy igen finom hagyományos erdélyi étel, ami a gyermekkoromat és nagyanyámat idézi. Ugyanis hajdanán nagyanyám, mindenféle "lapit" (levelet) megtöltött, amint akkorára nőtt, hogy legalább kiskanálnyi töltelék fért bele. Így készült töltike, nagyobbra nőtt reteklevélből, zsenge martilapuból és karalábélevélből. Amit itt láthattok, az éppen karalábélevélből készült, amit minap adott nekem a kofa bónuszként, mert sokmindent vásároltam nála. Magyarán, volt két kötés karalábélevelem, valamit kezdenem kellett vele, így jutott eszembe a töltike, amit időtlen idők óta nem készítettem. A két kötésből lett negyven töltelék, édesanyámnak is jutott belőle és nagyon ízlett neki. Igaz, hogy ez paradicsomosan készült - ettől lett kellemesen savanykás az íze -, anyu viszont azt is elárulta, hogy Emi néném sóskával szokta savanyítani, úgy még pikánsabb az íze. De ezt majd legközelebb, előbb jöjjön ennek a receptje.

Hozzávalók: 20 jó nagy karalábélevél, 0,5 kg darálthús (fele sertés, fele borjú), 1 vizespohár rizs, 1 nagyfej hagyma, pici olaj, pirospaprika, só, bors, csokornyi csombor és kapor, 3 evőkanálnyi paradicsompüré.

Elkészítése: A csokornyi csombort és kaport enyhén sós vízben felforraljuk, a megmosott karalábélevélre öntjük, majd lefedve tartjuk míg elkészítjük a tölteléket.

A hagymát pici olajon megdinszteljük, hozzáadjuk a darálthúshoz a nagyon kevés olajon üvegesre pirított rizzsel együtt, sóval, borssal és pirospaprikával fűszerezzük, majd az egészet alaposan összekavarjuk. A karalábéleveleket kiszedjük a fűszeres léből, a vastag erét éles késsel kimetsszük és a nagyobb leveleket kettévágjuk.

Az így előkészített levelekbe töltjük a töltelék

et és csinos kúp alakú töltikéket formálunk.

A töltikéket egy fazékban az edény fala mellett körbe sorakoztatjuk, feltöltjük a karalábélevél abáló levével és csendesen főzzük kb. másfél-két órát. Az utolsó félórában hozzáadjuk a paradicsompürét is, amit egy kevés fűszeres vízzel előzetesen feloldottunk. Tálaláskor tejfölt adunk mellé.

Jó fakanálforgatást!

Töltött karalábé

Nagyon megkívántam minap a töltött karalábét, és noha mifelénk még csak ezután palántálják a zöldséges kertekben a karalábét, úgy döntöttem összedobok egy adagot abból, amilyen most van. Találtam is az aprózárban finom, friss kisméretű karalábét, és kaporzöldet, így a tegnap délután sikerült összehozni ezt a finomságot.

Tovább...

Hozzávalók: 5-6 db zsenge kisméretű karalábé, 15-20 dkg darált hús (vegyesen sertés és borjú), 1 borospohárnyi rizs, 1 kisfej hagyma, pici olaj, só, bors, pirospaprika, 1 tojás, 1 csokor kaporzöld, 2 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, pici tej.

Elkészítése: A karalábét meghámozzuk, és a belsejében karalábéfúróval üreget vájunk. Az apró kockára vágott hagymát pici olajon megdinszteljük, megszórjuk pirospaprikával, majd a darált húshoz adjuk. A húshoz adjuk a nagyon kevés olajon üvegesre pirított rizst, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, hozzáadunk egy tojást, összekavarjuk és ezt a tölteléket töltjük a karalábéba. A töltött karalábékat egy lábosba rakjuk pici olajt és vizet töltünk alá, majd lassú tűzön, fedő alatt, az elfővő vizet folyamatosa pótolva puhára pároljuk. Ha már puha a karalábé, hozzáadjuk a nagyon finomra vágott kaporzöldet és a lisztből tejfölből pici tejjel készített habarással behabarjuk a levét. Sűrű, kapros mártást kell nyernünk. Melegen tálaljuk és tejfölt adunk mellé.

Az eMpszi táplálkozási ajánlása szerint étkezőknek ezt az ételt nem ajánlom, de ha nagyon kívánják, akkor tésztanapon fogyaszthatják.

Jó fakanálforgatást!

Hétvezértokány

Hú, de régóta készülök rá, hogy beblogoljam ezt a nagyszerű tokányt, aminek a receptjét még a nagyanyámtól tanultam. Csak, mint tudjátok, bokros teendőim nem engedték... De most úgy tűnik, kissé átalakul az életem és lényegesen több szabadidőm lesz, mint eddig. Remélem, ez majd a blogolásban is megmutatkozik majd. Na, de mindenről majd a maga idejében, egyelőre ott tartunk még csak, hogy hétvezértokány. Nos, határozottan emlékszem arra, amikor nagyanyám azzal magyarázta a különleges nevét - mert már kölyökkoromban is folyton kérdeztem -, hogy azért "hét vezér", mert hétféle hús jár bele. Közülük is "kötelező" hozzávaló: a marhalábszár, sertéscomb, szárnyashús, füstölt szalonna és belsőségek. Aztán ezeket épp azzal gazdagítjuk/színezzük, amivel jól esik, a lényeg, hogy hétféle legyen. No, bevallom őszintén, egy rakást böngésztem az interneten a témában, sőt szakkönyveket is lapozgattam, ám nem találtam olyan érvet, ami nagyanyám állítását támasztotta volna alá, de olyat sem, ami cáfolta volna. Ezért kérek mindenkit, akinek bármilyen információja van a hétvezértokány megnevezését illetően, ossza meg velem is, hogy ne éljek továbbra is abban a "sötétségben", amiben jelenleg leledzem. De most előbb leírom azt a receptet, ahogyan az én családom készíti ezt a pompás ételt.

Hozzávalók: 10-15 dkg füstölt szalonna, 20 dkg marhalábszár, 20 dkg sertéscomb, 20 dkg csirkemell, 15 dkg sertésszív, 15 dkg sertévese, 15 dkg csirkemáj, 3-4 nagyfej hagyma, 1 csövespaprika, 1-2 cikk fokhagyma, 1-2 paradicsom, só, bors, pirospaprika, Macalik-fűszerkeverék, 1 rozmaringág.

Elkészítése: Az apró kockára vágott füstölt szalonna zsírját kiolvasztjuk - aki nem szereti a szalonnapörcöt, vegye ki -, majd megdinszteljük rajta a laskára vágott hagymát és a csíkokra vágott paprikát. Megszórjuk pirospaprikával, pici vizet öntünk alá és néhány percig fedő alatt pároljuk. Amint a vizet elfőtte, hozzáadjuk előbb a kockára vágott marhalábszárt, vizet öntünk alá, közben enyhén sózzuk, borsozzuk. Amikor a hús félig megpuhult, hozzáadjuk a szintén kockára vágott sertésceombot, majd rendre a sertészivet, vesét, csirkemellet, végül a májat. Minden újabb hozzávaló hozzáadásakor sózunk és borsozunk, vizet öntünk alá, illetve csak akkor adjuk a lábosban fővő húsokhoz az újabb adagot, ha az előtte lévő már félig megpuhult. Ha már minden húsféle a lábosban van, csendesen főzzük a tokányt figyelve arra, hogy ne kapjon oda, majd az utolsó negyedórányi fővési időben hozzáadjuk az apró kockára vágott hámozott paradicsomot, a zúzott fokhagymát, a Macalik-fűszerkeveréket és a rozmaringágat.

Krumplipürével vagy nokedlivel tálaljuk, aki úgy jobban szereti tejfölt is tehet rá. Sok savanyúsággal vagy friss salátával fogyasztjuk.

Aki az eMpszi táplálkozási ajánlása szerint étkezik, ezt az ételt inkább mellőzze, vagy fogyassza sok-sok párolt zöldséggel.

Jó fakanálforgatást!

Ángádzsáborleves

Amint ígértem, következik az ángádzsáborleves, ami kedvenc kisvárosom örmény származású családjainak asztalára kerül minden fontosabb ünnepen. Vagyis ángádzsáborlevest főznek karácsonyra és húsvétra, de olyan alkalmakkor is, ha rég nem látott kedves rokon, barát teszi látogatását a családnál. A leves különleges fűszere a churut, amit hosszasan erjesztett tejből készítenek petrezselyemzöld és zellerzöld hozzáadásával, alapja pedig egy jó erős marhahúsleves. A churut készítésének leírása megtalálható Gergely Éva néni valamelyik szakácskönyvében is, bár az a két gyergyószentmiklósi néni, aki még Erdélyben készít churutot azt állítja, hogy ők másként szokták. Gyermekkoromból emlékszem, hogy az én nagyanyám is készített churutot abból a tejből, amit hosszú időn át a platni kályhacső felőli részén tartott egy hatalmas befőttes üvegben. Időnként megkavarta, még töltött hozzá tejet, aztán mielőtt kifőzte volna a zöld nyeles csészében próbát főzött és ha jónak találta mind állagra, mind ízre, akkor egy nagy edényben kifőzte, sok-sok zöldet adott hozzá, majd vászonba kötötte, kicsöpögtette a fölösleges levét és kúp alakúra formázta, mint a mellékelt képen is látható. Én azonban már nem főzök churutot főleg azért, mert nem jutok hozzá jóminőségű, zsíros házitejhez, és mert a kereskedelemben kapható, tehenet soha nem látott fehér lötty a hozzáértők szerint nem alkalmas a churut készítésére. Sőt, azt sem titkolom, hogy a churutot mostanig a székelység által kifejlesztett, szárított vargányás krumplileves savanyítására használtam és ez az első ángádzsáborleves, amit főztem életemben. Isteni lett, ha lesz segítségem ángádzsábort "bügyürgetni", akkor máskor is fogok még ilyet főzni.

Hozzávalók: 3-4 liter jó erős marhahúsleves, egytojásos levestésztából készült ángádzsábor, 1 churut, 3 dl tejföl.

Elkészítése: A leves felében kifőzzük az ángádzsábort, majd hozzátöltjük az időközben felforrósított többi levest is. Ha szárított churutot használunk, előbb lereszeljük, ha meg nem, akkor simán elkeverjük a tejföllel és legírozzuk vele a levest. Aki savanykásabban szereti, több churutot is tehet bele.

Jó fakanálforgatást!

Ángádzsábor/ángádzsábur - még egy "titkot" elárulok

Kedvenc kisvárosomban - Gyergyószentmiklóson - nagyon érdekesen keverednek a különböző népek kultúrái. De ennek részletezésébe most nem kezdenék bele, ui. tartok tőle, hogy nem jutnék a végére, másrészt, ha valaki kíváncsi rá, és esetleg meglátogat, szívesen mesélek neki róla, mint ahogy tettem kb. két éve Gabojszának is. Van rövid verzióm és van hosszú verzióm is. Viszont a fenti képen látható különleges tésztaféleség fura nevének megértéséhez illik legalább annyit tudni Gyergyószentmiklósról, hogy a 17. századtól kezdődően erőteljes befolyással volt a város fejlődésére az időközben ide betelepedett örménység. A gyergyóiak szokták is mondani: nincs olyan lakója a városnak, akinek ereiben legalább egy százaléknyi örmény vér ne csörgedezne. Az örmény kultúra hatása azonban nem csak a város építkezésében érhető tetten, hanem a gasztronómiában is. Többek közt a fenti tésztaféleséget mai napig elkészítik az örmény származású családok nagyobb ünnepekre és ezt főzik bele levesbetétként a churuttal ízesített igen finom ángádzsábor/ángádzsáburlevesbe. Na most a fűszeres marhabélszínt rejtő tésztafülecskék megnevezésére egyaránt hallottam az ángádzsábur és ángádzsábor kifejezéseket, ám azt nem tudom, melyik az igazibb, az eredetibb, örményebb hangzású. Lényegében a jelentését sem tudom, itt nálunk mindenki egyszerűen csak így emlegeti. Az is igaz, hogy sokan próbálkoznak ángádzsáburlevest készíteni az olasz ravioli tésztából is, de az eredeti ángádzsábur/ángádzsábor az az, ami a fenti fotón látható és aminek készítését az elmúlt napokban tanultam Kata barátnémtól.

Hozzávalók a tésztához: 1 maréknyi liszt, 1 tojás, csipetnyi só; a töltelékhez: 5-10 dkg marhabélszín, só, bors.

Hamarabb elkészítjük a tölteléket, vagyis a marhabélszínt éles késsel pépesre kaparjuk - ezt ma már botmixerrel is lehet végezni, de mi Katával ragaszkodtunk a hagyományokhoz -, majd ízlés szerint sózzuk és erősen borsozzuk.


Ezután az egy tojásból levestésztát vagy ahogy mifelénk mondják laskatésztát gyúrunk. Vagyis a maréknyi lisztből kis fészket készítünk, a közepébe ütjük a tojást, sózzuk, majd hamarabb kanállal kezdjük összedolgozni a lisztet a tojással, utána pedig kézzel gyúrjuk ruganyos tésztává.


Aztán vékonyra nyújtjuk. Kata szerint nem kell annyira vékonyra nyújtani, mint a cérnametéltnek, csak addig, amíg olyan vékony lesz, hogy a gyúródeszka mintája átlátszik a tésztán.

Majd 2x2 centiméteres négyezetekre vágjuk. Itt már fel kell gyorsulni a munkálatokkal, mert a tészta hamar szárad.










És borsszemnyi húspépet teszünk mindegyikbe. Ennél a fázisnál már javallott, hogy még egy személy beszálljon a munkálatokba, mert két kéz kevés ahhoz, hogy miközben négyzetekre vágjuk a tésztát, borsszemnyi húspépet is tegyünk mindegyik közepébe. Mellesleg az örmény hagyományok szerint az ángádzsábor/ángádzsábur készítéséből rendszerint az egész család kivette/kiveszi a részét.



A négyzeteket előbb kettőbe hajtjuk, majd a mutatóujjunk köré tekerve elkészítjük a kis fülecskéket. Itt már jó, ha segítségként beszáll a harmadik személy is, vagyis egy személy rakja a borsszemnyi húspépet a tésztára és két személy készíti az ángádzsáburt/ángádzsábort.


Aztán, ha elkészült az összes ángádzsábur/ángádzsábor egy konyharuhával leterített tálcára tesszük és mielőtt a levesbe belefőznénk néhány órát szikkasztjuk.

Az ángádzsáburleves receptjének leírása egy következő blogbejegyzés témája. Addig is jelzem minden kedves érdeklődőnek, ha netán az itt leírtakat bárhol - írott-, vagy elektronikus sajtóban, kiadványban, vagy akár a blogján használná - kizárólag az engedélyemmel és a forrás megjelölésével tegye. Tudomásom szerint, az ángádzsábor/ángádzsábur elkészítési módozatát még senki nem írta le internetes változatban.

Jó fakanálforgatást!

Vargánya "rác módra"

A vargánya - vagy ahogy mifelénk nevezik, hiripgomba - igazi királyi gomba és igen sokoldalúan lehet elkészíteni. Ezt az elkészítési módozatát Málnási András marosvásárhelyi gombaszakértő receptgyűjteményéből ragadtam ki, mert igencsak megtetszett és a vargányának egy olyan elkészítési módozatát kínálta, amit még sosem próbáltam. Mesés lett! Mindenképp, azoknak, akik próbálkoznának vele, azt javaslom, hogy szép nagy, ropogósan friss gombakalapokat válasszanak, mert abból lesz igazán gusztusos ez az étel.

Vargánya „rác módra”

Hozzávalók személyenként: 1 vargánya kalapja, néhány igen vékony szelet füstölt, húsos háziszalonna, 1-2 krumpli, paradicsom, hagyma, paprika, só és bors, kacsazsír (helyettesíthető sertészsírral).
Elkészítése: A vargányát megpucoljuk, tönkjét eltávolítjuk, folyó vízben gyorsan átmossuk és le is itatjuk róla a vizet. Egy közepes tepsit vastagon kizsírozunk, belehalmozzuk az ujjnyi vastagságúra szeletelt krumplit, hagymakarikákat, paradicsomszeleteket és paprikakarikákat helyezünk rá, majd sózzuk és borsozzuk. Erre az alapra helyezzük rá a vargánykalapokat, amiknek tetejét beirdaljuk – vagyis vékonyan bemetsszük – és a résekbe finom, vékonyra szeletelt, húsos füstölt háziszalonnát raktunk. Alufóliával letakarjuk, majd sütőbe téve addig sütjük, míg a krumpli megpuhul. Ekkor levesszük róla a fóliát és még néhány percig pirítjuk.

Jó fakanálforgatást!