Még egyszer a II. Nemzeti Gulyás Napról

Mivel a Nemzeti Gulyás Nap és ötletgazdája, Csíki Sándor gasztronómus és foodstylist megérdemli és mivel az akcióban Gyergyóból részt vevő csatlakozók is megérdemlik, arra gondoltam: írok még egy összefoglalót az eseményről. Annál is inkább, mert az utolsó információk a tegnap futottak be, és volt olyan csapat, aki sajnos a kései visszajelzés miatt kimaradt a Hargita Népében Balázs Katalin kolléganőm által írt, illetve a Krónikában általam írt összefoglalóból. Ráadásul mind a Hargita Népe, mind a Krónika de még az Új Kelet is említést érdemel, ugyanis a hozzám befutott információk szerint ez a három újság volt az, amelyik Erdélyben a legtöbbet tett azért, hogy a Nemzeti Gulyás Nap eszméje, üzenete minél szélesebb körben ismertté váljon. 

A gyergyószentmiklósi Benedek Árpád mesterszakács, a Gyergyói Ízek Őrzője, a Szabadtűzi Lovagrend gyergyószéki hadnagya már másodszor csatlakozott a Nemzeti Gulyás Naphoz. Tavaly Puskás József szakácsmester barátjával 400 személyre főzött krumplis babgulyást a III. Gyergyói Lovasnapokon, idén pedig az Anita-panzióban kisebb társaságnak készített bográcsos ételt. Róla érdemes tudni, hogy kitartó, szívós és következetes munkával vívta ki a szakma elismerését és vált Gyergyó legismertebb szakácsává. Nemrégiben a Rubin Stúdió CD-t adott ki a munkásságáról, a saját interpretációjú ételei mellé egy kis történelmi visszapillantót is kínál, amelyben egy-egy település érdekességeit mutatja be. Az igazi kuriózumnak számító CD Berszán György kollégám munkáját is dícséri.

Véletlenszerűen, de annál nagyobb lelkesedéssel csatlakozott a II. Nemzeti Gulyás Naphoz a gyergyószentmiklósi Földváry Károly Hagyományőrző Huszárbandérium hagyományőrző főhadnagya és főszakácsa, Bíró-Boér Attila is. Ő ugyanis, szombaton, éppen a Nemzeti Gulyás Napon értesült az eseményről az állatmenhelyen, amikor látta, hogy az autóból pakoljuk ki a bográcsot és a belevalókat. Nyílván, rögtön megkérdezte, milyen alkalomból főzök, el is mondtam neki: Nemzeti Gulyás Nap van és mi, állatvédők úgy gondoljuk, hogy önkénteseink és támogatóink ezen a napon megérdemelnek egy tányér gulyást. Erre rögtön a következő kérdése az volt: hogyan csatlakozhatnának a gyergyói huszárok is ehhez az eseményhez. Mondtam: magyar- vagy magyaros ételt kell főzni és az ételkészítésről, illetve elfogyasztásáról készített fotót el kell juttatni Csíki Sándornak, vagy nekem. A huszárbandérium marosfői bográcsozásán készült fotóikat a tegnap küldték el nekem, azonnal továbbítottam is az ötletgazdának. A hagyományőrző főhadnagy leírta a receptjét is az isteni "hadgyakorlatos" babgulyásának, amit többször is volt alkalmam megkóstolni. 

"Éljen a Nemzeti Gulyás Nap!" - értenek egyet velünk távol-keleti képzőművész barátaink is, akik a gyergyószárhegyi Művészeti és Kulturális Központ 37. Korkép táborában kóstolhatták meg Erőss István, csíkdánfalvi születésű Budapesten élő képzőművész bográcsosát. Erőss Istvánról tudni kell, hogy amellett,  hogy a kortárs képzőművészet világszinten elismert markáns egyénisége, mindenhol kihasználja a lehetőséget a gulyás népszerűsítésére. Magyarán, igyekszik minden képzőművészeti táborban főzni egy bográcsnyi gulyást, amivel aztán elkápráztatja a világ minden tájáról összesereglett képzőművészeket. Afrikában például zebrahúsból készített bográcsost. Gyergyószárhegyen viszont marhalábszárból szokta készíteni a Korkép tábor utolsó hétvégéjén nemzetközi segédlettel és igen büszke arra, ha az alkotóközpont főszakácsnője dícséri a főztjét. Idén két bográcsban főzött, az egyikben csípősre ízesítette a gulyást, másikba nem tett csípőst, hogy azok is ehessenek belőle, akik nem kedvelik a csípős ízeket. Többször is volt alkalmam megkóstolni a művészi gonddal, aranymetszésben "felépített" főztjét, és állítom: a művész nem hazudtolja meg önmagát a konyhában sem. Természetesen, amint meghallotta, hogy Nemzeti Gulyás Nap van, azonnal csatlakozott, hiszen egyébként is szívügyének tekinti a magyar gulyás népszerűsítését szerte a világon.

Végül, de nem utolsó sorban, a gyergyói állatvédők is csatlakoztak a Nemzeti Gulyás Naphoz, az erről szóló bejegyzést itt, illetve a Füles-blogon olvashatjátok.

S ha már itt tartunk, minden érdeklődő tudomására hozom: Csíki Sándor már meghirdette a III. Nemzeti Gulyás Napot, ami 2012. szeptember elsején lesz.

Szárított vargánya

Az utóbbi időkben többen is érdeklődtek tőlem: honnan szerzem be a szárított vargányát, vagy ahogy Székelyföldön mondják a szárított hiripet? Mondtam, kétféle módon: vagy magam szedem a vargányát az erdőben (de erre sajnos egyre kevesebb az időm), vagy megvásárolom a Gombakirálytól. Lényeg, hogy mindkét esetben magam szárítom meg. Na, erre aztán kérdezték: igen, de, hogyan? Mire mondtam: hát úgy, ahogy édesanyámtól tanultam. S aztán innen következett megint egy hosszas magyarázat. Summa summarum, eldöntöttem, jobb, ha írok a vargánya/hirip szárításáról egy bejegyzést, mert itt elérhető lesz mindenki számára, és igazán nem annyira ördöngős munkálat, hogy bárki ne tudná megcsinálni.

Hozzávalók: tetszőleges mennyiségű vargánya vagy hiripgomba, ha így jobban tetszik.

Elkészítése: A vargányát, ha saját kezűleg szedjük, akkor a földes részétől már az erdőn megtakarítjuk, és tisztán tesszük a kosárba. (Ez nem csak azért szükséges, hogy ne cipeljünk haza egy rakás földet, amit úgyis ki kellene dobnunk, hanem azért is, mert a tönkről levágott részekből újabb micélium fejlődik, és ezzel megalapozzuk a jövő évi gombatermést is. Legalábbis erre tanított mindig édesapám kisgyerekkoromtól.) Ha piacon vesszük, és a nem szakszerű szedés miatt földes a szára, éles késsel óvatosan levágjuk a földet róla. (Ha van kertünk, akkor ezeket a levágott részeket elszórhatjuk a fák tövébe, sose lehet tudni, hátha jövőre gomba terem ott.) Ha netán kukacos lenne - előfordulhat - akkor a kukacos részeket is kivágjuk belőle, majd nedves szivaccsal áttörölgetjük a gombát. Figyelem, mosni nem szabad, mert ez a gomba gyorsan megszívja magát vízzel, és majd nem szárad meg, hanem megrohad! Ezután félujjnyi vastag szeletekre vágjuk, majd az egészet ráterítjük egy tiszta abroszra. Szellős helyen, de nem tűző napon napjában többször is átforgatva megszárítjuk. Ezután papír- vagy vászontasakba rakjuk és felhasználásig abban tároljuk. Felhasználás előtt kiáztatjuk, vagy előfőzzük.

Tipp: A gombaszeleteket nem túl szorosan cérnára fűzve is száríthatjuk. Nagyanyám mindig így csinálta, nekem már nem igazán van időm fűzögetni.

Állatvédők bográcsoztak a Nemzeti Gulyás Napon

Kössük össze a kellemest a hasznossal - véltük mi, a Füles Állatvédő Egyesület tagjai és karöltve a Gyergyói Állat- és Természetvédő Egyesület tagjaival szombatra meghívtuk az önkénteseinket, szponzorainkat egy közös bográcsozásra. A találkozásnak kettős célja volt: egyrészt megünnepelni a Nemzeti Gulyás Napot, másrészt kalákamunkában rendet rakni a gyergyószentmiklósi állatmenhelyen. A munka úgy oszlott meg, hogy amíg a Füles készítette a bográcsost, addig az önkéntesek a Gyergyói állatvédő egyesület vezetőinek irányításával rendet raktak a menhelyen.

Vicus, a Füles elnöke hagymát és paprikát aprított.

Manci, az egyik tagja a Fülesnek krumplit hámozott és káposztasavanyúságot készített.

Én a bogrács körül sürögtem-forogtam, Manci furcsállotta, hogy még csak nem is izgulok. 

Vajon elég sós? - a végén megkóstoltam a bográcsost. Mellesleg a többszörösen díjnyertes bográcsosomat főztem meg az állatvédőknek, mert ők megérdemlik.

Amíg főtt az étel az önkéntesek takarítottak - részletek a Füles blogon - vagy egyszerűen játszottak a kiskutyákkal.

Elkészült a bográcsos, a receptjét nem írom le, hiszen egy korábbi bejegyzésemben megtaláljátok a pontos leírást többféle adagos változatban.

Aztán megettük és mindenkinek ízlett.

A kutyukák száraztápot ettek - nekik is nagyon ízlett a kaja.

Padlizsán pucolás gyorsan

Rengeteg receptem felgyűlt, mind beblogolásra vár, pedig - mint látjátok - tavalyhoz képest ugyancsak megrendesedtem és igyekszem napjában legalább egy bejegyzést írni. Csakhogy a napilapos újságírás nagyon kiszámíthatatlan, néha egyik percről a másikra változik minden, és borul a reggel eltervezett program. Na, de úgy szép az élet, ha zajlik (mekkora közhely!), és körülöttem mindig zajlik, erre nem panaszkodhatom. Meg igazából, ezt és így szeretem... Nos, emiatt gondoltam, hogy írok néhány olyan bejegyzést, ami nem étel, hanem inkább apró trükköcske, ami megkönnyíti és hatékonyabbá teszi a gazdasszonyok munkáját. Annál is inkább, mert bizonyos zöldségek, gyümölcsök esetében tartok tőle, hogy kifutunk a szezonból és akkor jövőre kell hagynom. Az elmaradt ételeket pedig majd rendre beblogolom.

A padlizsán pucolásával hosszasan el lehet piszmogni - értsd: elvesztegetni az időt -, és egészen a múlt nyárig magam is nagyon sok értékes időt vesztegettem el, főleg befőzések környékén ezzel a munkával. Aztán egy alkalommal kedves régi osztálytársam mutatott egy igen hatékony és egyszerű módszert az ízletes zöldség megpucolására. Azóta csak így takarítom a padlizsánt és "seperc" alatt hatalmas mennyiségekkel megbirkózom. Arra gondoltam, mivel még tart a padlizsánszezon - legalábbis itt nálunk Gyergyóban -, megmutatom, leírom, hogyan pucolom újabban a padlizsánt.

Hozzávalók: tetszőleges mennyiségű padlizsán.

Elkészítése: A padlizsánt szénen, vagy sütőlapon megsütjük. Hideg vízbe mártott ujjakkal lehúzzuk a még forró padlizsán héját egyik oldalán kb. 3-4 centiméter szélességben, majd egy evőkanál segítségével egy ügyes mozdulattal kibújtatjuk a fehér húsát egy vágódeszkára. Ami nem jön ki az első mozdulattal, azt óvatosan kikaparjuk a kanállal a héjból, mintegy kibújtatva "kabátjából" a padlizsánt. Ha a húsán maradna egy-két héjdarabka, azt kézzel leszedjük. Ezután áttesszük szűrőbe, hogy a fölösleges leve lecsepegjen, majd összezúzzuk fakéssel. Innentől úgy tartósítjuk, ahogy jól esik, vagy ahogy szoktuk. Belefőzhetjük zakuszkába, lefagyaszthatjuk, befőzhetjük üvegekbe rakva, vagy frissen elkészíthetjük sült paprikás padlizsánkrémnek, vagy majonézes padlizsánkrémnek.

Ha az elején netán nem koronázná sikerélmény igyekezetünket, ne bánkódjunk, hanem gondoljunk arra, hogy ebben is, mint bármilyen egyéb kézügyességet igénylő munkában: a gyakorlat teszi a mestert. Vagyis minél többször próbálkozunk, minél többet csináljuk, annál ügyesebbek és hatékonyabbak leszünk.

Olyan gyors és hatékony ez a módszer, hogy akár egy személy is megbírkózik nagy mennyiségekkel, mert egyszerűen nem sül annyira gyorsan a padlizsán, mint amilyen gyorsan lehet pucolni. Nyilván ez a munka is - mint bármelyik házimunka - sokkal könnyebb és szórakoztatóbb, ha a családtagokkal közösen végezzük.

Gombás szelet Robi konyhájából

Jujj, ez olyan finom, hogy muszáj leírnom mielőtt elfelejteném! Mint egy korábbi bejegyzésemben említettem, a nyár elején, lányommal együtt hivatalosak voltunk egy Tamás nevű kisfiú elsőáldozási ebédjére. Neki találtam ki a Tamás-szelet nevű süteményemet, amivel nagy sikert arattam. Nos, az ebéd nem a megszokott nagytársaságoknak felszolgált sablonos menü volt, hanem különös gonddal összeválogatott, jó ízléssel főzött ételek, ami nem meglepő, hiszen egyik kedvenc gyergyószentmiklósi szakácsmesterem, Robi főzte. Ami különösen elnyerte tetszésemet az a főételként felszolgált gombás szelet volt, amilyenhez foghatót még soha nem ettem. Volt éppen egy darab sertésbélszínem a hűtőben a minap és biza nem voltam rest felhívni telefonon Robit, hogy mesélje el nekem, hogyan is készítette azt a felséges főételt. Kicsi gondot okozott, hogy ő Kotányi féle sertéssült-fűszerkeveréket használt, ami nekem épp nem volt, de megoldottam a problémát azzal, hogy mozsárban porrá zúztam néhány szem borsot, köményt, borókabogyót és szárított kakukkfüvet, amit összevegyítettem egy kanálnyi paprikával, kevés fokhagymaporral és gyömbérporral. Ezzel pácoltam a húst, mellé köretként párolt karfiolt adtam és vörösborban párolt körtét. Fejedelmi lakoma volt.

Hozzávalók: 1 sertésbélszín (kb. félkilós), 25-30 dkg gomba (vargánya tönköt használtam), fűszerkeverék, só, pici olaj, 1 evőkanál liszt, 1 evőkanál vaj.

Elkészítése: A sertésbélszínt hártyáitól megtakarítjuk, majd egészben hagyva megmossuk, a vizet leitatjuk róla, pici olajjal átkenjük, sózzuk, megszórjuk fűszerkeverékkel és legalább egy napig hűtőben érleljük. Ezután egy serpenyőben olajat hevítünk és minden oldalát pirosra pirítjuk. Áttesszük egy lábosba, annyi vizet töltünk rá, amennyi ellepi, nagy lángon felforraljuk, főzzük kb. öt percet, majd levesszük a tűzről és hagyjuk a levében puhulni. (Vendéglátás esetén, ezt a műveletet akár sokkal a vendégek érkezése előtt is elvégezhetjük.) A tálalás előtt a gombát megpucoljuk, szeletekre vágjuk, abban a zsiradékban, amiben a hús sült zsírjára pirítjuk, majd egy tálacskába kiszedjük. Egy kisebb lábosban a lisztből és vajból világos rántást - vagy, ha jobban tetszik besamelt - készítünk, feltöltjük a hús levével, pici sóval (esetleg borssal) ízesítjük, majd beletesszük a gombát és összeforraljuk. Tálaláskor csinos rézsútos szeleteket vágunk a bélszínből és a jó bő lére engedett mártással nyakonöntjük. Robi burgonyapürével tálalta és káposztasavanyúságot adott mellé, én párolt karfiollal és vörösborban párolt körtével tettem az asztalra.

(A vörösborban párolt körte receptje rövidesen következik.)

Az eMpszi táplálkozási ajánlása szerint húsnapon fogyasztható.

Jó fakanálforgatást!

PS: Ne feledkezzetek meg róla: szombaton Nemzeti Gulyás Nap!

II. Nemzeti Gulyás Nap - csatlakozz te is!

Idén is lesz Nemzeti Gulyás Nap, mert az ötletgazda Csíki Sándor gasztronómus és foodstylist másodszorra is meghirdette immár hagyományosan augusztus utolsó hétvégéjére. Az esemény még nagyobbnak és népesebbnek ígérkezik mint a tavaly, legalábbis a hozzám befutott eddigi információk alapján itt Erdélyben mindenképp. Az esemény részleteiről bővebben írtam a Hargita Népének,  itt olvashatjátok a részleteket, a Krónikában az Erdély különböző városaiban élő tudósítókkal és a kolozsvári szerkesztőkkel azt próbáltuk felmérni, hogy mennyire ismerik nálunk ezt az eseményt, illetve ezáltal egy kis reklámot is kelteni neki. A terjedelmes és átfogó összeállítást itt olvashatjátok. Az eseményen természetesen én is részt veszek, állatvédő barátaimmal ugyanis eldöntöttük, hogy ezen napon vendégeljük meg azokat a szponzorainkat, önkénteseinket, akik önzetlenül támogattak anyagiakkal vagy munkával az elmúlt évek során. Még nem döntöttük el konkrétan, mi rotyog majd a bográcsban, az viszont egész biztos, hogy magyaros étel lesz, mint ahogy az is, hogy én főzöm. Gyergyószentmiklósról még mások is csatlakoznak az akcióhoz, de nem akarom lelőni a poént, a holnapi Hargitából majd megtudhatjátok.

Csatlakozzatok ti is, a feladat roppant egyszerű: a magyar konyha napján magyaros ételt kell főzni, és az ételkészítésről, illetve az elfogyasztásáról készített fotót elküldeni a info@foodandwine.hu címre. Az erdélyi résztvevők közül, aki a tollforgato50@gmail.com címre küldi a fotóit és rövid élménybeszámolóját, azoknak részvételéről szép összefoglaló cikkben fogok beszámolni az ötletgazdának.
Rajta hát, szervezkedjetek és csatlakozzatok!

PS: Bár nem ide tart, megemlíteném, hogy a Morfondír blogomon képes beszámolót írtam a Csaba királyfi rockopera gyergyószárhegyi ősbemutatójáról, akit érdekel, klikkeljen a linkre és elolvashatja.

Paradicsomleves Ildikó kolleginának

Mint a korábbi bejegyzésemben is említettem, nagyanyám készítette mindig grízkockával a paradicsomlevest, gyerekkoromban pedig ez volt az egyetlen változat, amit hajlandó voltam megenni. Édesanyám ugyanis többféle paradicsomlevest készít - mind a mai napig - az ő konyhájában mindig az kerül a paradicsomlevesbe betétnek, ami éppen adódik a ház körül. Készíti rizzsel, galuskával, krumplival zöldségesen, és noha mindegyik nagyon finom, gyerekként valahogy egyik sem nyerte el a tetszésemet. Ez a grízkockás változat viszont nyerő volt, talán ez a magyarázata annak, hogy a saját konyhámban azóta is ez A Paradicsomleves. Ezt az egyszerű és nagyszerű levest Ildikó kolleganőmnek ajánlom, aki a csíkszeredai Pityókafesztiválon elmondta, sok jó receptet tanult tőlem. Nem tagadom, kijelentésétől rendesen meghatódtam, nem mintha ilyet még nem hallottam volna, de álmomban sem gondoltam, hogy Ildikó is követi a blogomat. Nos, Kedves Ildikó, ez egy olyan leves, amit a napilapos hajrában pillanatok alatt össze lehet dobni és meggyőződésem, hogy megszeretitek.

Hozzávalók: 0,5 l paradicsomlé, 1 sárgarépa, diónyi zeller, fél paprika, 1 kisfej hagyma, 4 tojásból és 2 evőkanál grízből grízkocka, só, pici cukor, kanálnyi liszt, kanálnyi kacsazsír vagy 2-3 kanálnyi olaj, 1 evőkanálnyi ételízesítő.

Elkészítése: Az apró kockára vágott hagymát és paprikát a zsíron megdinszteljük, hozzáadjuk a nagylyukú reszelőn lereszelt sárgarépát és zellert, illetve az ételízesítőt, majd puhára pároljuk a zöldségeket. Ha a zöldség zsírjára dinsztelődött, megszórjuk liszttel, együtt tovább pirítjuk, majd felengedjük kevés vízzel. Miután felfőtt, hozzáadjuk a paradicsomlevet, megkóstoljuk, és ha sótlannak találjuk, pici sóval esetleg cukorral igazítunk az ízén. Ha felfőtt a levesünk, beletesszük a grízkockát és lassú tűzön addig főzzük, amíg a grízkocka megszívja magát a levessel.

Az eMpszi táplálkozási ajánlása szerint tésztanapon fogyasztjuk.

Jó fakanálforgatást!